3.18.43.1基本概述
大球盖菇、又称酒红大球盖菇、皱环菇、皱环盖菇等，其在生物学分类上属于担子菌门、层菌纲、伞菌目、球盖菇科、球盖菇属，子实体中等偏大，多丛生。幼嫩菇为白色、扁半球型，后逐渐变为褐红色。表面光滑，菌盖湿润时表面有黏性。菌肉呈白色，菌褶灰白色，菌柄长约10厘米。大球盖菇适应性较强，在世界很多地方都有分布，中国主要分布于云南、山西、新疆、辽宁、吉林等地，主要生长于阔叶林下或林地边缘的草地上。大球盖菇近年在中国的种植面积发展迅速，是目前国际菇类交易市场上的十大菇类之一，也是联合国粮农组织（FAO）向发展中国家推荐栽培的蕈菌之一。大球盖菇子实体中含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质和多糖等营养成分，口感细腻，风味独特，具有广阔的栽培前景。其优势包括：①栽培原料丰富。大球盖菇为草腐型真菌，栽培所使用的主要原料包括麦秸、稻草、玉米秆等，这些农业废弃物分布广，并且收集成本低。②栽培技术简单。大球盖菇的生产方式多为大田栽培，管理相对简单，对设备和设施要求简单，不需要很高的投入，非常适合广大农村地区大面积生产。③栽培范围广泛。大球盖菇有较强的温度适应性，菌丝抗逆境能力强，可在4～30℃的温度内生长，适宜大面积推广。④不与粮争地。大球盖菇的栽培可以利用冬闲田与水稻轮作，也可以与经济蔬菜、水果套种，充分利用空余的土地资源。可以发展粮食生产，解决菇——粮争地矛盾。⑤较好的生态效益。大球盖菇既解决了农业废弃物对环境造成的污染，同时其分解产生的肥料可以用作有机肥，用于改良土壤，实现菌——粮栽培的良好循环利用。⑥具有较好市场前景。大球盖菇营养价值高，并且货架期长，具有较大的市场前景。此外，其子实体质地致密，适宜于后期的精深加工，提高产品附加值。由于气候类型多样，云南省应针对不同地区可以选择适宜季节栽培，如西北和南部地区分别选择夏秋季和冬季进行生产。另外，大量的林下空地也可用于大球盖菇的生产。
3.18.43.2高效生产栽培关键技术
1.大球盖菇菌种制作
（1）母种培养（一级种）。
选择菌丝生长旺盛，菌落边缘整齐的优良菌株用于后期的母种制作，包括如下几种培养基。
1）麦芽糖酵母琼脂培养基（YPD）。蛋白胨1%、酵母2%、葡萄糖2%、琼脂2%，加水定容至1000毫升；
2）马铃薯酵母琼脂培养基（PDYA）。马铃薯20%（煮沸后用滤汁）、酵母膏2%、蛋白胨1%、葡萄糖1%、琼脂2%，加水定容至1000毫升；
3）燕麦粉麦芽糖酵母琼脂培养基（DMY）。燕麦粉8%、麦芽糖1%、酵母2%、琼脂2%，加水定容至1000毫升；
4）马铃薯堆肥培养基（PCA）。马铃薯20%（煮沸后用滤汁）、堆肥10%、磷酸二氢钾0.2%、葡萄糖2%、琼脂2%，加水定容至1000毫升；
配置好的培养基121℃高压灭菌30分钟后，在无菌培养箱内分装到培养皿或试管中冷却后备用。
（2）原种培养（二级种）。
取旺盛生长期（菌丝粗壮，边缘整齐，无黄褐色变，无螨虫，无霉点）菌丝，无菌操作台进行接菌后，置于25℃培养基，培养基配方如下：
1）小麦98%（浸泡后煮透至没有白芯但表皮不破）+蔗糖2%。
2）麦粒84%、麦麸10%、木屑5%、石膏粉1%。
3）麦粒96%、碳酸钙2%、石膏1%、蔗糖1%。
原种培养基装瓶后121℃高压灭菌后备用。
（3）栽培种培养（三级种）。
按照生产地原料来源的便利性选择培养基质，主要基质原料包括稻草或小麦秆、木屑、棉籽壳等，应使用当年获取的无霉变、干燥原料，经粉碎、浸泡后使用，培养基配方如下：
1）木屑和小木片各40%、麸皮20%；
2）小麦秆或稻草（粉碎至2～3厘米）；
3）棉籽壳37% +小麦15% +石灰5% +蔗糖2% +麸皮30% +玉米芯10% +磷酸二氢钾1%；
4）木屑40%、棉籽壳40%、麸皮13%、玉米粉5%、蔗糖1%、石膏粉1%。
制作栽培种培养基，分别将以上配料经拌匀、装袋、灭菌、接菌种后，置于25℃条件下培养至菌丝长满。
2.栽培料准备
（1）栽培料种类及配方。
大球盖菇的原料一定要新鲜、干燥、无霉变，通常选用作物秸秆，如稻草、小麦秆、玉米秆、大豆秆等。常用稻草、稻壳及小麦秆，并根据不同农作物生产区秸秆的丰富程度选择原料。所使用的原料一定要新鲜，要晾晒干后使用。常用配方如下：
1）稻草70%、谷壳20%、玉米芯8%、石膏1%、石灰1%；
2）稻草60%、谷壳28%、杂木屑10%、石膏1%、石灰1%；
3）麦秸60%、玉米秸26%、麸子10%、过磷酸钙2%、石膏1%、石灰1%；
将稻草或麦秸切断，玉米秸秆和玉米芯粉碎备用。
（2）栽培料处理。
栽培料按照每平方米20千克干料进行准备。主栽培料包括麦秸秆和稻草，播种前2天进行浸水处理，或铺菌床后浸水，使秸秆充分吸水，含水量约为70%。辅料包括谷壳、玉米芯和杂木屑，使用前一个月左右加入石膏1%和石灰1%后，需要拢堆发酵，含水量约为65%。一般堆高1.5米，宽2米左右。堆料上方应插入通气孔，增加氧气通气量，使堆料充分发酵。当堆中间温度达到60℃左右时，保持两天后及时翻堆，铺菌床前翻堆3次。注意发酵料不能产生酸味或发黏，如发生该情况要及时喷水降温。
3.大球盖菇栽培季节及设施
（1）栽培季节选择。
大球盖菇的栽培根据当地的气候特点和栽培设施一般分为春栽和秋栽（大多采用的露天栽培方法），生产周期为120～150天。春栽一般在2月下旬，温度回升到10℃以上时播种，4月下旬至5月上旬出菇较为适宜。秋栽一般在8月中旬温度降到25℃左右时播种，10月上旬出菇较为合适。
（2）栽培场所。
栽培场地主要利用冬闲的稻田或山坡荒地，地的选择应以如下标准为宜。
1）选择用水和排水方便的地块。由于大球盖菇培养喜欢潮湿的地方，并且栽培种的栽培料处理需要浸水，菌丝生长及出菇过程中需要喷水保湿，因而大球盖菇的栽培需要使用较多的水，选择地块时首要考虑用水方便。但在雨水较多时需要排水也要便利。气候干燥或水分蒸发旺盛的地区应采用简易棚覆盖草帘来遮阳，用于水分的保持，或利用设施大棚栽培。而水分较好、湿度较大的地区，则可以通过覆盖秸秆或顶部加单层遮阳网，以减少成本。
2）土质肥沃、疏松的砂质土壤较好。含腐殖质丰富的地方菌丝生长旺盛，所产菇体较大，而砂质土壤透气性好，菌丝生长较快，并且后期采菇时菇体比较干净。
（3）栽培地整理。
1）平整土地和拢畦。栽培地去除地表杂草后用机械进行翻土后，做成45～50厘米宽、高约10厘米的沟畦，畦间距约50厘米，并在地块四周开挖排水沟。
2）地块防虫消毒。整理好的地块用1%辛硫磷进行土面杀虫处理，并用克霉灵进行杀菌处理，旱地要注意杀灭白蚁。或用生石灰进行杀虫杀菌，以土面见白为宜。
4.接种
（1）铺菌床。
将栽培料直接进行铺床，大小一般为2米×3米分区，料厚20厘米，拢成下宽上收的梯形堆，便于后期菌床侧面培土。
（2）接种。
菌种接种一般采用层接法，按照每平米600～700克进行接种。菌种掰成核桃大小，第1层料厚5～8厘米，菌种量为50%；第2层料厚6～7厘米，菌种量40%，第3层料厚5～7厘米，菌种量10%。栽培料要压实，便于菌种尽快吃料。另外，单层播种法一般使用梅花状穴播法，先铺料8～10厘米，将菌种掰成核桃大小播种，梅花形点播，间距10～12厘米，然后铺料10～12厘米。
（3）发菌。
在栽培垄周围的沟内灌入5厘米的清水，并在垄上铺盖湿润的麻袋或稻草，用于保持湿润，防止发酵堆干燥。栽培料湿度保持在70%～75%，温度保持在20～25℃。
（4）覆土。
菌种播入料层后，一般3天左右菌丝开始萌发，10天左右菌丝在培养基质上定殖生长。这个时期要注意栽培料保湿，喷水不应直接喷洒栽培料，应雾状喷到覆盖物上。同时应注意栽培料温度，当料温超过30℃时，需要在垄侧打两排3厘米的空洞，增加氧气输入，并防止发菌过程中产生的热量过多进而烧菌。另外，雨水较多时应覆盖薄膜，防止雨水过多引起的湿度过大而影响菌丝的生长。当菌丝长满栽培料时要进行覆土，厚度一般为3～5厘米，以含有丰富腐殖质的林土或菜园土为宜。覆土有利于菌丝扭结出菇，另外对栽培料起到保湿作用。覆土后垄上铺上稻草，以见不到覆土为准，有利于保湿及防止太阳光直射对菌丝和菇体造成伤害。
5.出菇管理
覆土3天左右，即可见菌丝生长到覆土层上.此后主要就是调节覆土湿度，可间隔1～2天喷水1次，当料湿度过大时应停止喷水，加大通风。菌丝长满覆土15～20天后大球盖菇进入生殖生长阶段。此时注意，覆土白干时应注意喷水，注意培养料以手握时湿润松软为宜。大球盖菇出菇的适宜温度为12～25℃，当环境温度低于4℃或超过30℃时，应通过通风、调节光照或喷水等方法调到合适的温度范围内。
6.采菇
菇体从出蕾（白点状）到成熟，随温度不同一般需要5～10天。低温生长的菇一般较为肥厚，不宜开伞，但生长时间长。当菇体达到质量标准时应及时采摘，并停止喷水3天，平整采摘菇穴，5～7天后喷水催蕾，一般可采3～4潮菇，每潮菇之间一般为20天左右。菇体一般菌膜将要破裂时为采收适宜期，采摘时抓住菇体下部，轻轻扭转后向上拔起。注意清除菌床上的残料菇体，以免引来虫害。