苤蓝为十字花科芸薹属甘蓝种的一个变种，是一年或二年生草本植物。苤蓝的学名是球茎甘蓝，别名又叫松根（大同）、擘兰、玉蔓菁、茄莲、芥蓝头等。苤蓝根系浅，茎短缩，叶丛生于短缩茎上，叶片长椭圆形，蓝绿色，叶面平滑，有蜡粉，叶缘有缺刻，略成波状，叶柄细长。生长至一定程度后，茎部膨大形成的肉质球茎即为食用器官，圆形或高长圆形，肉质白色。总状花序，花冠黄色，种子近圆形，红褐色或黑褐色，球形，直径1～2毫米，有极小的窝点，千粒重2.67克。苤蓝营养价值较高，100克苤蓝中含蛋白质1.3克、膳食纤维1.3克、碳水化合物5.7克、灰分0.7克、钙25毫克、磷46毫克、铁0.3毫克、胡萝卜素20微克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.02毫克、尼克酸0.5毫克、维生素C 30.4毫克。
苤蓝原产于欧洲地中海至北海沿岸，世界各地均有栽培，德国栽培最多。16世纪传入中国，经引种驯化后适应了中国北方的冷凉气候，在甘肃、山西、陕西、河北等地形成主栽区，后扩散到河南、山东、东三省等地，成为中国地方名特优蔬菜。目前全国不同地区均可栽培，但以北方及西南各省（自治区、直辖市）栽培较普遍。
苤蓝按球茎皮色分为为绿色、绿白色或浅黄绿色，少数品种为紫色四个类型；按生长期长短可分为早熟、中熟和晚熟三个类型。早熟品种植株矮小，叶片少而小，定植后50～60天收获；中、晚熟品种植株生长势强，叶片多而大，从定植到收获需80～100天。目前中国裁培的苤蓝基本上是常规品种，而且以地方品种居多，也有从国外引进的品种。
1.小型品种
植株矮小，叶片少而小，叶柄细短，球茎个体小，一般0.4～1.5千克，生长迅速，从播种至始收80～90天，从定植至始收50～60天，为春夏或秋冬栽培的早熟品种。目前主要品种有利普、紫苤蓝、早白（捷克白苤蓝）、天津小英子、青苤蓝、桂林苤蓝等。
（1）利普。
该品种从荷兰引进，球茎扁圆型，表皮浅黄绿色，叶片浅绿色，株型直立，适宜密植，单球茎重500克左右。口感脆嫩、微甜，品质极佳，抗病性较强，定植后60天可采收。
（2）紫苤蓝。
早熟品种，是从国外引进的品种，球茎圆型或高圆型，表皮紫色，叶片绿色，叶柄细长，叶面有蜡粉。果肉白色，品质较好。病害轻，叶片较大。定植后60天可采收。
（3）早白（捷克白苤蓝）。
1959年从国外引进，全国各大中城市郊区均有栽培。株高30厘米，开展度26厘米，叶灰绿色，11片叶左右，球茎扁圆形，高7～8厘米，横径11厘米，皮绿白色，光滑，表面叶痕小而少，单球重350克左右。早熟，在华北定植后45～50天收获。肉质脆嫩，稍甜，品质好。抗病性、耐寒性较强。
（4）天津小英子。
天津市地方品种。叶小稍尖，柄细，球茎扁圆形，皮薄肉细嫩，早熟，从定植至始收60天左右，单球重0.5～1.0千克。适宜天津、河北、东北各地栽培。
（5）青苤蓝。
河北省青县地方品种。叶簇较直立，株高46厘米，开展度67厘米，叶片约15片，叶呈长圆形，叶面呈灰绿色，蜡粉多。球茎扁圆形，纵径9厘米，横径12厘米，单球重700克，皮浅绿色，肉质白色、细嫩，水分较多，味稍甜，适于生食、熟食及加工腌渍。早熟，从定植到收获50～60天，宜作秋季栽培品种。
（6）桂林苤蓝。
广西桂林郊区地方品种。株高36～40厘米，开展度55厘米，叶片12～13片。球茎扁圆形，纵径10厘米，横径15厘米，单球重750克，纤维少，品质好。早熟，从定植到收获约60天，抽薹迟，收获期长。
2.大型品种
植株较大，叶片多而大，叶柄粗长，球茎多扁圆形，个体大，产量高。生长期长，晚熟，从定植至始收80天以上。主要品种有大同松根、内蒙古扁玉头、笨苤蓝、潼关苤蓝等。
（1）大同松根。
山西省大同地方品种。植株高大，叶大，长椭圆形，深绿色，叶脉凸起呈乳白色。球茎圆球形，呈淡绿色，纵径29～30厘米，横径20～28厘米，肉乳白色，味甜，单球重2.5～3千克。晚熟，从定植到始收90～120天。
（2）内蒙古扁玉头。
内蒙古西部地方品种，植株较大，生长势强，株高40～50厘米，开展度60厘米，叶片蜡粉多，叶柄长。球茎呈灰绿色，球茎皮较薄，肉白色，质地细密脆嫩，纤维少，含水分少，味甜，品质好。单球重2～3千克，晚熟，在内蒙古生长期150天。
（3）笨苤蓝。
植株高43厘米，球茎上着生26～30片叶。球茎扁圆形，纵径10厘米，横径15.5厘米，平均重1.5千克。肉质细嫩，从播种至收获160天。河南省栽培较多。
（4）潼关苤蓝。
植株高50厘米，叶长50～70厘米，叶片深裂。球茎大而扁圆，横径15～30厘米，纵径10～15厘米。外皮绿白色，肉质细密而脆嫩，耐贮藏。单球重2.5～3.5千克，最重者达5千克以上，播种至始收180天。陕西省潼关及渭水下游各地普遍栽培。