云南葡萄种植始于唐朝，具有悠久的葡萄种植历史。酿酒葡萄于1864年法国传教士通过越南边境进入云南德钦次考村建立了教堂，带来了赤霞珠品种，并教会当地人酿造葡萄酒技术。规模发展是在20世纪90年代末，云南高原葡萄酒有限公司在弥勒县东方红农场发展酿酒葡萄，品牌为“云南红”。现在有云南太阳魂酒业有限公司，香格里拉酒业有限公司、酩悦轩尼诗香格里拉酒业有限公司等酿酒企业。云南省酿酒葡萄主要分布于红河州的弥勒市、文山州的丘北县、迪庆州的德钦县和维西县。尤其是德钦产区，属于高海拔低河谷区，酿酒葡萄种植在金沙江、澜沧江、怒江河谷地带，海拔在1900～2800米，为世界最高海拔种植区。目前在云南产区种植红色酿酒葡萄品种主要有赤霞珠、西拉和美乐；白色酿酒葡萄品种有霞多丽、意斯林和威代尔等。此外，在一些比较凉爽的地点还可以考虑种植黑品诺，长相思等品种。在一些热量充足，降雨较少的区域可以考虑种植赛美蓉等品种。
（1）玫瑰蜜葡萄
玫瑰蜜属欧美杂种，可酿酒、鲜食兼用，是“云南红”干红葡萄酒原料的主栽品种，在云南高原地区已有几十年的栽培历史。植株生长势强，萌发率高，适应性强，抗旱，耐瘠薄，抗病力强，产量高，酿酒、鲜食均可。该品种嫩梢黄绿色，1年生成熟枝灰褐色，具浅色条纹。幼叶黄色，梢冠茸毛多呈灰白色；成龄叶片中等大，肾形，三裂至全缘，上表面粗糙，下表面茸毛较多，锯齿圆顶形，叶柄洼闭合或矢形，秋叶黄色。完全花，果穗小，穗长11厘米，宽8厘米，圆柱形，有时带小副穗，平均穗重200克，浆果着生紧，粒小，圆形，蓝黑色，百粒重250克，皮薄，果粉多，肉软汁多，味甜酸；出汁率67%，每果种子2～3粒，种子中等大，棕色。
（2）赤霞珠
为欧亚种。原产法国，属西欧品种群。最早于1892年引入中国山东烟台。在世界上主栽葡萄的国家都有栽培。
梢尖浅绿，边缘浅红色，绒毛中。一年生成熟枝条黄褐色。幼叶浅桔黄色，上下表面绒毛密。叶中等大，近圆形，上表面粗糙，有网纹凸起，下表面绒毛中；5裂，上裂刻深或极深，深重叠，基部U形。由于上下裂刻深和叶柄洼闭合而形成的空间呈五点梅花形。两性花。
果穗中等大（10～15.5厘米）×（7～10厘米），平均重150～170克，圆锥形，有的具副穗，中紧或松，穗柄长。果粒中等大，平均重1.4～2.1克，圆形，紫黑色，果粉厚；果皮中厚；肉软多汁，出汁率73%～80%，可溶性固形物含量18%～19%，每果实有种子l～2粒。树势中等。萌芽率84.9%，果枝率69.7%，每果枝平均1.5～1.9穗，坐果率52.0%。3月中旬到4月底萌芽，5月中旬到6月初开花，7月中旬到8月中旬开始着色，8月下旬到9月中旬果实充分成熟。由萌芽至果实充分成熟需要140～150天左右，为晚熟品种。
赤霞珠是世界各地广为栽培的酿酒良种。产量较低或中等，抗霜霉病、白腐病和炭疽病的能力较强。酿制的葡萄酒呈红宝石色，具独特风味，清香幽郁，醇和协调，酒质佳，可陈酿。可适应热的气候条件，但酒质不够精致。
（3）品丽珠
为欧亚种，原产法国，与赤霞珠为姊妹种。嫩梢绿色，上有浓密绒毛。幼叶绿色，边缘有红晕，两面均有浓密绒毛，叶面有光泽。一年生成熟枝条浅褐色，节为褐色，条纹浅。叶片小，近圆形；五裂，上侧裂深，下侧裂浅，裂刻筒形；叶面小泡状，叶背有中等密的混合毛；叶边缘向下弯曲，叶柄洼心形，叶柄绿色，与中脉等长。两性花。
果穗中等大，平均重240克，长14.8～16.2厘米，宽8.7～10.6厘米；圆锥形，果粒着生中等紧密。果粒中等大，平均重1.5～2.0克，纵、横径均为14毫米，圆形；紫黑色，果粉厚；果肉多汁，味酸甜，有青草味。含糖量18%～2l%，含酸量0.75%～0.80%，出汁率67%。每果粒含种子1～2粒，以2粒较多。
树势中等。萌芽率72.2%，果枝率72.6%，坐果率50.0%，每果枝平均1.6穗，副梢结实力中等。在4月中下旬萌芽，6月上旬开始，8月中旬开始着色，9月中旬果实完全成熟。从萌芽到果实充分成熟需要130～160天，为晚熟品种。
为优良的酿制红葡萄酒品种。酒质良好，果味浓厚，柔和爽口，酒体醇厚。抗病力及对风土的适应性均强。产量中等。
（4）美乐
为欧亚种。原产法国。最早于1892年由西欧引入中国山东烟台。梢尖绿色，边缘鲜桃红色，绒毛中。幼叶桔黄色，上下表面绒毛密，下表面边缘桃红色。叶中等大，卵圆或近圆形，有皱褶，上表面粗糙，有波状凸起，下表面绒毛稀，叶缘向下翻卷；5裂，上裂刻开张或闭合，基部U形或V形；边缘锯齿双侧凸。叶柄洼窄拱形或椭圆形，基部V形。两性花。果穗中等大，平均重110～225克，圆柱或圆锥形，带副穗，中紧或松散。果粒中等大，平均重1.4克，圆形，蓝黑色，果粉中厚，果皮中等厚，肉软多汁，味酸甜。
生长势中，萌芽率87.3%，果枝率90.1%，坐果率49.0%。由萌芽至果实充分成熟需要140～150天。该品种丰产，较抗霜霉病、炭疽病和白腐病，抗寒力中等，是酿造干红葡萄酒的优良品种。
（5）西拉
原产法国。果穗中等大，平均重275克，圆锥形，有副穗。果粒着生较紧密，平均粒重2.5克，圆形，紫黑色，果皮中等厚，肉软汁多，味酸甜，可溶性固形物含量18.6%，含酸量0.7%；为中熟品种。抗病力较强。西拉是酿制干红葡萄酒的良种。
嫩梢绿色。幼叶黄绿色，叶面和叶背有乳白色绒毛。成叶中等大小，近圆形，叶面呈小泡状，叶背绒毛稀，锯齿钝，5裂，叶柄洼开张椭圆形。
果实性状：果穗中等大，平均穗重242.8克，圆锥或圆柱形，带歧肩，有副穗。果粒小，着生紧密，百粒重194克，圆形，兰黑色。果皮中等厚，色素丰富，肉软汁多，具有独特香气。
为中熟品种，生长势中等，但很丰产。为保证酿酒质量，应适当限产。西拉抗病力较强、丰产，喜欢温暖、干燥的气候，以及富含砾石、通透性好的土壤。
（6）黑品诺
黑品诺为欧亚种。原产法国的古老品种，属西欧品种群。1936年最先由日本引入辽宁兴城。
梢尖绿白，边缘微红色，绒毛中。一年生成熟枝条浅褐色。幼叶浅桔黄色，上表面绒毛中，下表面绒毛密。叶中等大，近圆形，叶缘微向下翻卷，上表面有泡状凸起，下表面绒毛稀；3～5裂，上裂刻浅或中，开张，基部V形，叶缘锯齿双侧凸或直；叶柄洼矢形，基部V形。两性花。
果穗小，约52～150克，圆锥形，有的具副穗，紧密或极紧密。果粒中等大，平均重1.0～1.8克，近圆形，紫黑色，果粉中厚；果皮薄，味酸甜，每果粒有种子1～3粒。
树势中等。果枝率75%～85%，每果枝平均1.5～1.8穗。目前大香格里拉地区还没有种植该品种，但某些地域的气候条件可能比较适合黑品诺的生长。在山东济南4月上旬萌芽，5月上旬开花，7月上中旬开始着色，8月中旬果实充分成熟。从萌芽至果实成熟需要128～150天。
本品种较抗炭疽病，但易感霜霉病，产量中等。酿造的干红和桃红葡萄酒，果味浓，口味清爽柔和，回味优雅，也是酿造香槟酒和起泡葡萄酒的优良品种。
（7）烟73
烟73是酿制干红葡萄酒和甜红葡萄酒调色的优良品种。嫩梢紫红绿色，有条纹。一年生枝赤褐色，有明显的紫红色斑点。幼叶绿红色，有红褐色稀疏绒毛。成叶紫红绿色中等大，近圆形，五裂，裂刻中深至深，锯齿锐，叶脉深红色，叶柄洼开张，圆形，两性花，秋叶紫红色。
果穗圆锥形，中大，单歧肩，平均穗重350～510克，果粒椭圆形，红黑色，着生紧密中等大，整齐，成熟一致。百粒重226克。果汁深紫红色，出汁率68%，每粒果有种子2～3粒。该品种结实力强，结果枝率76.3%，每个结果枝平均果穗2～3穗。结果早，产量高。加强肥、水、病虫害防治等技术措施，果实8月底至9月上旬成熟。该品种抗病力较强，耐旱，适应性强，生长势强。
（1）霞多丽
为欧亚种。原产自法国勃艮第。植株梢尖灰绿，边缘微红色，绒毛中。幼叶橙黄色，有光泽，下表面绒毛稀。一年生枝条灰褐色。叶中等大，圆形或扁圆形，叶缘稍向下卷曲，上表面稍粗糙，有网纹凸起，下表面绒毛稀；3～5裂，上裂刻浅，开张，基部V形；叶缘锯齿双侧凸或直；叶柄洼多拱形，基部U形，少矢形，基部V形。两性花。果穗小（11.2厘米×7.3厘米），平均重110～125克，圆锥形，常带副穗，果粒着生紧密或极紧密。果粒中小，平均重1.3～2.0克，近圆形，黄绿色，果皮中厚，可溶性固形物含量19.4%～20.2%。
树势弱。果枝率84%～95%，每果枝平均1.5～1.8穗，由萌芽至成熟需125～130天。2月中旬萌芽，3月初开花，5月初到5月中旬开始着色，5月下旬到6月上旬果实充分成熟。产量中等，成熟过程中糖度增加较快，酸度降低较慢，果实抗黑痘病和白腐病能力中等。所酿的酒呈黄绿色，澄清透亮，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气，陈酿后可具奶油糖果及蜜香。味醇和协调，回味幽雅。酒质极佳。该品种适应性广，在法国北部可生产高档干酒和著名的起泡葡萄酒。在最冷凉地区，表现为轻质、辛香及果味特征；在冷凉地区，酒体丰满，复杂，具有长时间陈酿潜力；在温暖的地区，表现为高酒度及浓重的果香。
（2）意斯林
为欧亚种。原产意大利。植株嫩梢绿色，附有深紫条纹，顶端粉红色，具中等密绒毛。幼叶黄绿色，有光泽，上表面绒毛中等密，下表面绒毛密。一年生枝条淡褐红色，老熟枝条表皮易开裂。成龄叶片中等大，边缘上翻，叶基呈漏斗状；五裂，上侧裂中等深，多数开张，下侧裂浅，开张；锯齿锐而密，叶片尖端锯齿窄，呈三角形；叶表面光滑，叶背面有中等绒毛；叶柄洼开张，拱形，有时呈闭合卵形；叶柄紫红色，短于中脉。两性花。
果穗中等，果梗细长。平均穗重135克，长9.6厘米，宽6.6厘米，果粒着生紧密。果粒小，平均粒重1.28克，最大1.45克，果面上有多而显著的褐色斑点，果粉中等厚，皮薄，果肉多汁。意斯林适宜在砂壤地和丘陵地栽培，但在雨水稍多的年份一定要加强对黑痘病、炭疽病害的防治。
该品种适应性较强，抗病性较强，生长势中庸，易丰产。芽眼萌芽率高，结果枝占芽眼总数的80%以上，每果枝平均1.8个果穗。从萌芽到果实完全成熟需要140～155天，属晚熟品种。
（3）威代尔
该品种原产于法国，现主要种植于加拿大、美国、法国和瑞士等地。
嫩梢浅绿色，无毛。幼叶黄绿色有光泽，两面无毛。成熟叶片平展，浅绿色，无毛，心形；浅三裂，顶裂刻三角形；叶柄洼闭合，平展，叶缘锯齿中锐；叶长16～23厘米，宽14～21厘米，连续卷须。一年生枝褐色，节间长8.0～13.0厘米。两性花，每花序花蕾185～458个，平均312个；第一花序多着生在结果枝的第三至第四节，每个结果枝花序平均为1.86个。
威代尔果穗长圆锥形或长圆柱形，带副穗，果穗长13.6～26.5厘米，穗宽7.3～13.2厘米，平均穗质量206克，最大穗质量512克。果皮较厚，黄白色有果粉，充分成熟果面略带红晕。果粒圆形，着生中等紧密，平均粒质量1.53克，最大粒质量2.3克。每粒含种子2～3粒，果肉绿色，软而多汁，味甜。
树势中等偏强，萌芽率较高达75.3%，花芽分化好，结果枝率100%，结果系数1.89，自然坐果率20.6%，花穗较长，成熟一致，可溶性固形物含量可达到23%。副芽和修剪后提前萌发的冬芽均具有很强的结果能力，早产丰产性好，第三至第四年进入盛果期。
该品种具有抗寒、抗病、耐盐碱、耐瘠薄和早产、丰产的特性。但过高的产量对树体正常生长和果实品质均产生负面影响，造成树体衰弱，抗性降低，品质不佳，应严格控制产量。
（4）雷司令（Riesling）
别名白雷司令（White Riesling）、莱茵雷司令。为欧亚种，原产德国，起源于莱茵河流域，1892年引入中国。
在山东、山西、陕西、河南等地有栽培，在云南有少量栽培。植株梢尖黄绿，边缘红色，绒毛中。幼叶金黄色，上表面绒毛中，下表面绒毛密。一年生成熟枝条褐色。叶中等大，近圆形，上表面有泡状凸起，下表面绒毛中；3～5裂，上裂刻浅，开张，基部U形；叶缘锯齿双侧凸；叶柄洼闭合椭圆形或拱形。两性花。
果穗小（11～13厘米）×(6.7～7.0厘米），平均重96～122克，圆柱形，有的带有副穗，果粒着生紧密或极紧密。果粒中等大（14.1毫米×13.0毫米），平均重1.3～1.5克，近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点，果皮薄，出汁率75%，味甜，每果粒含种子2～4粒。
树势中等。果实于8月下旬至9月中旬成熟。由萌芽至果实充分成熟需要140天左右。
由于砧木和接穗之间的相互作用，砧木能调节葡萄产量，调节果实成熟期，改善果实成熟度，进而提高葡萄和葡萄酒的质量。砧木对葡萄酒质量的影响主要是通过影响接穗品种的生长势，进而改变果实内各成分的含量而实现的。
生长势强的砧木品种，可以提高接穗的生长势，增加叶面积，延长各器官的生长期，减弱果实内糖分的积累，延迟果实成熟期，提高产量，降低质量（果实内糖类、多酚类和香味物质含量低，酸度高）。相反，生长势弱的砧木品种，使接穗的营养生长期缩短，产量降低，果实生长和成熟加速，质量提高（糖类、多酚类和香味物质含量高，酸度一般较低）。生产中，如果需要酿造高质量的葡萄酒，必须在保证栽培技术措施应用科学的前提下，首先选用生长势弱的砧木品种，而生长势强的砧木品种只能用于产量高、品质一般或偏低的葡萄产区。在优质酿酒葡萄产区，生长势强的砧木品种应该被淘汰。但这样的选择必须是建立在土壤肥力较好的基础上才能获得预期结果。如果土壤肥力高，为了保证质量，必须选用生长势弱的砧木品种，相反，土壤肥力很低，则应选用长势较强的砧木品种。
砧木也是影响葡萄树寿命的重要因素，栽植时必须保证所使用的砧木品种适应当地的土壤和气候条件。
（1）砧木与土壤湿度。
地势低洼、长期积水的土壤，即使能够栽种葡萄，亦不可能获得优质葡萄酒，这种土壤首先必须经过改良，才能进行葡萄栽培。目前虽然没有任何砧木品种绝对性抗湿，但有些砧木品种还是比较耐湿的，如SO4、5BB和1616C等。
（2）砧木与土壤线虫。
土壤线虫可以侵染葡萄根系，受线虫为害的葡萄植株很快衰弱。砂土和砾质土中的线虫病尤为严重。对线虫有抗性的砧木有SO4、5BB、110R等。
（3）砧木与接穗的亲合性。
优良的葡萄品种嫁接在适宜的葡萄砧木上才能获得理想的经济效益。选择砧木时，砧木与接穗之间的亲合性不容忽视。需要选择砧穗亲合性强的品种组合进行嫁接。若砧木与嫁接品种亲合性差，必然影响嫁接成活率，以及生长过程中的一致性和丰产性。
葡萄苗木到次年春季（4月下旬）分期定植，成活率及植株的生长发育差异不大，以早春定植为好。栽植前将合格的苗木用清水浸泡1天左右，地上部用5波美度石硫合剂消毒，定植时根部蘸泥浆水（一份黏土加一份鲜牛粪和适量的水调成浆状）和生根粉，以利根系与土壤接触紧密并促进根系生长。定植后要做好保墒工作，以保持适宜的温度和湿度。若早春浇水过多，易降低土温，不利于生根和发芽。如土壤干燥必须灌溉时，应在栽植沟的一侧开沟灌溉，使水渗入土堆内，浇完后立即平沟，以利保温保湿。新梢长至30厘米时进行立架和绑缚，以利于通风透光，促使植株生长健壮，减少病虫为害。
硬枝嫁接要在伤流期到来之前进行，云南干热河谷区一般是在1月下旬至2月初进行；高海拔冷凉区在2月份嫁接。嫁接方法有绿枝嫁接、硬枝嫁接。
（1）绿枝嫁接。
接穗选择半木质化新梢。采用劈接法。将接穗于芽上1.5～2.0厘米处平剪，芽下留4厘米剪断。然后在芽下1.0～1.5厘米处沿芽两侧各削一刀，所削切面长3～4厘米，芽下留面厚于内侧留面，下端厚1毫米左右。削好接穗后在砧木的节间垂直劈一切口，将接穗尽快插入砧木劈口中，与砧木形成层对齐。用塑料条从砧木劈口下端自下而上包严，露出接穗的芽眼。
（2）硬枝嫁接。
接穗选用1年生粗壮、充实、成熟的枝条。采用劈接或腹接法嫁接，劈接方法同绿枝嫁接。若砧木过粗，可插入两根接穗。腹接法：即先削一个大切面，长3～4厘米，再在切面的背面切一个小切面，长1.5～2.0厘米，并且最好使所切得切面一侧比另一侧稍厚。削好接穗后，在砧木上斜着剪一个长3～5厘米的剪口，深度约为砧木粗度的2/3。将接穗插入，并且让接穗切面较厚的一侧与砧木的形成层对齐。然后用塑料条自下而上绑严。待新梢长至50～60厘米时，留5片叶进行第一次摘心，并应及时绑缚上架，同时解除接口处的绑扎物。
（1）水分管理。
一般葡萄园的灌溉，可分为：发芽前后，灌后加强保墒，保证植株有足够的水分，对葡萄全年的生长与结实有很重要的作用。花前10天左右灌一次水，可以满足新梢和花序生长的需要。花后一周幼果开始膨大，新梢生长旺盛，植株消耗的水分不断增加，花后10～15天应灌一次水。浆果生长至成熟期，浆果生长期间，水分充足，可以增大果粒体积，提高产量。但浆果成熟时，特别是采收前水分过多，则延迟浆果成熟并影响色、香、味，降低品质，严重时（特别在前期干旱条件下）则易产生裂果和加剧病害的蔓延。成熟期间应注意合理调节水分，保持土壤适宜湿度。一般采收后植株需水量逐渐减少，树体内营养物质进入了一个积累阶段，结合施基肥进行灌溉。葡萄园周年灌溉的次数通常为4～7次，有些地方可达15次以上。
葡萄园周期需水和控水可归纳为：灌（萌芽—开花前）—控（花期）—灌（浆果生长期）—控（浆果成熟期）—灌（采收后）的过程。
（2）肥料管理。
多以有机肥为主，常见的有机肥可分为圈肥，堆肥，厩肥，人粪尿，土杂肥及绿肥等。有机肥不仅能供给植物所需的营养元素和某些生长激素，而且对提高土壤保肥、保水能力，改良沙土与黏土的土壤结构都有良好的作用。有时配合适量化肥，使之在较长时间内不断地供给葡萄植株所需要的营养物质。基肥多在采收后、土壤封冻前施入，以利于肥料的分解、根系伤口的愈合和及早恢复吸收养分的能力，从而增加树体内细胞液浓度，提高抗旱、抗寒能力。集中施用有机肥（亩施5000千克左右）对根系更新，扩大吸收面积，改良土壤的理化性状均起到良好作用。
（1）栽培密度。
在云南一些地方，由于土地稀少，且坡度较陡，田间小路较窄，不适合机械操作，因此葡萄的行距可以适当缩减，一般为1.8～2.0米，当然还要根据未来采用的酿酒葡萄的架式来合理安排株距。如采用单干双臂或头状整形的株距适宜株距为1米，单干单臂整形的株距最小可以控制在0.5米。
（2）架式。
科学合理的树形是优质稳产的重要保证条件，结合云南的土壤、气候条件，为生产高品质的酿酒葡萄原料，宜采用主干式架形，实行单干双臂、单干单臂整形。主干高以70～80厘米为宜，株距大于1米可采用单干双臂，株距小于1米可采用单干单臂整形。
（3）葡萄的整形与修剪。
葡萄植株的整形与修剪是栽培管理的一项重要技术措施，通过合理的整形修剪，调节其生长与发育、开花与结果、衰老与复壮等等关系，从而达到连年稳产、丰产和优质的目的。由于葡萄是藤本植物，其枝蔓可按需要进行各种整形，达到一定的要求。但必须注意与品种生物学特性、栽培方式、营养条件及立地的土壤、气候等条件密切结合，制定出科学的整形与修剪技术方案，才能收到最佳的经济效益。
1）葡萄的生长期修剪。在酿酒葡萄生长季（从春季萌芽到秋季落叶），通过抹芽、除萌、定梢、摘心、除卷须、副梢处理和摘老叶等措施，可改善园地通风透光条件，减少养分无效消耗，调节养分流向，使营养集中于结果枝上，从而达到平衡生长与结果，促进枝条生长和花芽分化，提高当年产量和品质的目的，同时为下年的优质高效生产打下了良好基础。
①抹芽。抹芽是指春季葡萄发芽后，将不需要的芽掰掉。抹芽越早效果越好。主要是抹除瘦弱芽、歪芽、病虫芽，出现双芽时可以抹除其中一个相对瘦弱的，老蔓上萌发的隐芽如果不需要用来填补空间，也要抹除。抹芽程度需要根据冬季剪留冬芽数、萌芽状况及新梢生长情况而定。一般分2次，第一次在萌芽初期，第二次在展叶4～5片时，视第一卷须是否带花穗而决定其去留。
②除萌。新梢生长的同时，树干和根部常有萌蘖钻出，萌蘖越多，无谓的营养消耗就越大，对新梢生长和花芽分化越不利。因此，除萌工作十分重要。另外，底部丛生的萌蘖枝也有利于各种土传病菌的滋生，应及早抹除。一般在萌蘖长至15～20厘米、尚未木质化时进行。
③定梢。定梢在新梢长到15～20厘米、能看到花序时进行，去掉过多、过密的营养枝、结果枝和弱梢，保留一定数量的健壮结果枝和营养枝，结果枝与营养枝比例以1:1为宜。定梢完成愈早，对节省树体营养愈有利。风害严重地区，定梢时间可适当推迟。除梢是剪除过密的副梢和病枝。但每个结果枝的后部都要留一条预备枝，不让它结果，使它生长壮实，以备冬季修剪时用作第二年的结果枝。若果实生长后期新梢末端再生率强，除摘心外，还可喷洒69.3%的矮壮素到叶面，或喷洒800～1000倍硼砂水溶液，不仅促进坐果形成，而且可抑制新梢生长。
④绑枝。从新梢长到30～40厘米左右时开始绑枝，树势中庸的只需1次即可，幼树和树势旺的根据具体情况分2次实施。先要把主干（主蔓）用绑枝机绑好，然后把结果母枝固定好，再把新梢绑在铁丝上。根据新梢生长势的不同，注意引绑的力度、松紧和位置，新梢可先在前部轻度引绑，待长长后固定，不要在新枝的基部用力引缚，否则会将新枝折断，造成当年减产。当新枝长到一定长度时及时引缚，让新梢在架面上均匀有序的摆布，防止过多交叉和拥挤。用绑枝机绑梢能够大大提高工作效率，减少人工的用量。
⑤摘心。结果枝摘心可促进花序良好发育并提高坐果率，营养枝摘心可防止生长过旺，影响到结果母梢生长，同时还能培养树冠。摘心的早晚和强度与品种、树势等有关。凡坐果率低的品种如蛇龙珠等，摘心要早，且摘心强度要大，一般在开花前5～6天进行，有防止落花落果的作用；坐果率高、果穗紧凑的品种如赤霞珠等，应在花期或落花后摘心，摘心强度也要稍小一些，一般结果枝常在花序以上5～6片叶处摘心，营养梢摘心在枝条上有8～10片叶、完全伸展时进行。
摘心的早晚和次数原则上应根据品种、树势和修剪方法而定。花期摘心可使新梢停止生长10～15天，使养分流向花序，能确保授粉良好，提高坐果率。生长健壮的结果枝在花序以上留4～6片叶摘心，延长枝留12～20片叶摘心，预备枝留10～15片叶摘心，这样有利于促进果实成熟和加速枝蔓木质化。萌芽长势过旺时，要进行多次摘心，以控制枝蔓生长，减少养分消耗。
⑥除卷须。葡萄卷须与花序同源，主要作用是缠绕异物以固定枝蔓。如果任由卷须在架面上自由缠绕，则会引起新梢布局紊乱，给新梢引缚和果实采收带来不便，同时还会消耗大量树体养分。整个生长季都要及时除去新梢上的所有卷须。
⑦处理副梢。葡萄副梢抽生量很大，常常浪费营养，扰乱树形，造成架面郁闭。可采用以下处理方法：结果枝上的副梢，凡果穗以下的全部抹去，结果枝部位以上的留1～2片叶摘心；对一次副梢上抽生的二次副梢，除枝条顶端的2个保留1～2片叶摘心外，其余二次副梢一律尽早抹除。
营养枝上的副梢，一般保留1～2片叶摘心，以后抽生的二次副梢也只保留1～2片新叶反复摘心，以促进新梢生长健壮。注意，对副梢的处理不能过轻，否则会造成架面枝条郁闭，影响通风透光；也不能太重，尤其像蛇龙珠等欧亚品种，不能采用全部抹除副梢的办法，以防逼发冬芽，影响第二年产量。
⑧疏果穗。在幼果期至转色期，依据品种特点和树体生长状况，对于每个具有2个以上果穗的新梢可以疏去上部果穗，保留下边1个果穗。
⑨摘老叶。摘去果穗周围及下部叶片，能够使果穗充分接受光照，增加果实糖度、花色素和单宁物质含量，降低对葡萄酒质量有不良影响的苹果酸的含量，还可以促进浆果成熟，减少酸腐病等果实病害的发生。摘老叶一般在浆果成熟前一个月进行，将新梢基部第1～5片叶摘除，并理顺果穗，使75%的果穗暴露在阳光之下。时间不能过早，否则会造成日灼，从而影响产量和质量。
2）葡萄的冬季修剪。
冬季修剪是葡萄最重要的技术管理项目之一，修剪的好坏将直接影响葡萄来年的长势、产量和品质，对树体的寿命也有很大影响。因此，冬季修剪一方面是调节树体的营养（根、茎、叶）生长和生殖（花和果实）生长，去除病弱枝和无用枝，使来年架面枝蔓分布均匀，通风透光良好，提高果实产量和品质；另一方面是防止结果部位外移，更新复壮，延长树体的有效结果年限。在酿酒葡萄冬季修剪时，应遵循每一品种特有的生长和结果习性，才能充分发挥品种潜在的产量和质量特性。
云南地区酿酒葡萄在冬季不需埋土防寒，整个休眠期（冬季）都可开展葡萄的修剪工作，一般在早春伤流开始前一个月左右完成为好，即落叶后2～3周至春季伤流发生前3～4周进行。修剪过早会影响养分的回流，过晚则易出现伤流现象。伤流往往会影响芽眼的萌发，影响生长和结果。云南地区以12月中旬到次年2月上旬修剪为宜。
①结果母枝的留枝量。一般在主蔓上间隔15厘米左右留1个结果枝组，每个枝组留1～2个结果母枝。根据品种不同，可以采取冬剪时稍多留、生长季再定新梢数量或在冬剪时一次定母枝数量的方法，但以前者比较保险。结果母枝的数量可以综合考虑品种的结果习性、目标产量、栽植密度等诸多因素加以推算。如株行距为1米×2米，亩定植株数为333株，目标产量为1000千克/亩，则要求每株应产3千克。如果品种的平均单穗重为0.3～0.4千克，达到目标株产需要约10串果穗，以每一个结果枝组平均着生1串果穗计算，需要10个结果枝组（每个结果枝组有一个结果母枝和一个营养枝）。
葡萄的冬季修剪除了明确剪留长度之外，还应考虑结果母枝的剪留数量。如果结果母枝剪留的数量少，第二年就会因枝蔓量不足而影响产量；如果留枝量过多，就会造成枝蔓密集，负载量大，光照不足，落花落果现象严重，枝条成熟度差，不但影响当年的葡萄产量和品质，还会影响越冬和第二年产量。
因此应根据品种、土肥水等管理水平，根据计划产量数、全园应留的结果母枝总数和每株应留的结果母枝数，来确定冬季修剪应留的长度及数量。这样既保证完成产量计划，又能使植株生长健壮，连年丰产。对结果枝组的安排要均匀，要注意留预备枝，并采用双枝更新法或单枝更新手段维持枝组生长势和轮换结果，以保证稳定、连续的产量。
②结果母枝剪留长度。极短梢修剪留1芽、短梢修剪留2～3芽、中梢修剪留4～6芽、长梢修剪留7～12芽和极长梢修剪留13芽以上。结果部位低、易结果品种以2～3节短梢修剪，单枝更新为主；结果部位高、不易形成果穗的品种以双枝更新修剪，中、长果枝结果为主。龙干整形多用2～3节短梢修剪，每个结果枝组只留1个结果母枝。多主蔓扇形可采用长、中、短混合修剪，也可采用短梢修剪。通过修剪，保持枝组位置的相对固定，防止结果部位外移。
③不同树龄的修剪。2～3年幼龄树以整形为主，主蔓延长枝可留8～12节；主蔓上的结果母枝保留2芽进行短梢修剪。4年以上成龄树，根据树形要求，以维持树形、调节结果母枝为主，可进行短梢修剪，也可进行中、短混合修剪，但要防止结果部位外移。
④枝蔓更新。结果母枝的更新是为了维持枝组生长势和轮换结果，防止结果部位外移速度过快，以保证稳产和丰产，通常采用单枝更新和双枝更新两种方法。
单枝更新是指在冬剪时只保留一个结果母枝，留2个芽进行短梢修剪，萌芽后高位新梢留作结果枝，基部新梢作营养枝，培养成下一年的结果母枝。第二年冬剪时再将结果枝疏除，营养枝留2个芽短梢修剪作为来年新的结果母枝。每年重复进行更新。留芽太多会造成结果部位上移过快。
双枝更新是指两个结果母枝组成一个枝组，修剪时上面的母枝长留，第二年结完果后去掉，基部的母枝短留作预备枝，其上发出的新梢不留果，第二年在其上培养两个健壮新梢，继续一长一短修剪，年年如此反复，保持植株结果枝数量和部位相对稳定。
目前大香格里拉产区多采用单枝更新，这样既有利于叶幕通风、透光，又有利于枝条发育成熟，确保花芽分化良好。通过双枝更新可以对结果主蔓空缺较大的部分进行补位，以确保产量。
老蔓的更新：从植株基部的萌蘖枝或不定枝中选择合适的枝条预先培养，再逐步去掉需要更新的老蔓，用新蔓取而代之。注意不能一次更新过多大蔓。衰老的大树、主蔓损伤或过于粗大时，以更新复壮为主，可从基部或中部选位置合适、生长健壮的萌蘖或新梢，亦可以通过芽接的方式培养新梢，培养成主蔓，逐步缩剪去老蔓，恢复树形和产量。
⑤修剪时的注意事项。葡萄结果枝蔓的髓部较大，组织较疏松，水分易蒸发，故修剪时剪口粗度在0.8～0.9厘米左右，剪口应距芽眼2～4厘米，或在该芽的上一节位破芽剪截，以防止芽眼部位水分蒸发而导致干枯枝和死芽增多；剪口要尽量选择在与剪口芽相对的一侧。疏除枝条时，从枝条基部彻底去掉，不留短桩。
生长势旺的品种，应选生长势中庸、充实度高的枝条作结果母枝。生长势弱的品种，选生长势强的枝条作结果母枝。
幼树整形时注意植株基部50厘米以下不留枝条，同时合理利用粗度0.7厘米的副梢，早成形，早结果。
葡萄冬剪后，要将修剪下的枯枝落叶、腐烂果实和间作物等清除出园外，集中烧毁处理，以减少病虫害的栖身之所。
在云南产区葡萄病虫害主要是白粉病、霜霉病、蓟马、绿盲蝽等。葡萄绒球期，喷3波美度的石硫合剂，铲除越冬病原菌。展叶期用联苯菊酯防治绿盲蝽。开花前使用铜制剂重点防治白粉病，谢花后7天再喷一次。果实采收后，重点防控霜霉病，每隔7天，交替使用波尔多液或72%霜脲·锰锌可湿性粉剂600倍液防止霜霉病的发生。