3.13.25.1基本概述
羊肚菌是一类隶属于子囊菌门盘菌纲的真菌，食用部分为子囊果，俗称草笠竹、羊肚菜、羊肚蘑、羊肚子、阳雀菌、蜂窝蘑等。其菌盖表面凹凸不平，呈褶皱网状，既像个蜂巢，又像个羊肚，因而得名。羊肚菌味道鲜美，富含多种氨基酸、维生素、多糖和人体必需的矿物质元素，具有较高的营养价值。此外，羊肚菌还可以入药，具有益肠胃、化痰理气、补脑提神的功能，近年来还发现羊肚菌有提高免疫力、抗肿瘤、抗炎症的功效。也有报道称，有人因不当食用羊肚菌，出现了视觉障碍、嗜睡、肌肉失调等神经系统病症，所以尽量不要吃生的和没煮熟的羊肚菌，野外采摘时也要把它和鹿花菌、钟菌等外形相似的有毒菌区分开来。羊肚菌的出菇地环境复杂多变，森林、草地、河滩、水沟边、庄稼地甚至庭院中都会有羊肚菌长出，而有的火烧地上当年或第二年会有大量羊肚菌出现，以后逐年减少甚至不出菇。羊肚菌在国内和国际市场都有较大需求，中国是野生羊肚菌的主要输出国之一。近几年，野生羊肚菌干品价格在国内市场保持在3000元/千克左右。过度的采集导致野生羊肚菌产量锐减，资源枯竭，科学保护和合理采收是一个重要命题。此外，羊肚菌的人工栽培也有着广阔的市场前景。
3.13.25.2主要栽培品种
1.品种
羊肚菌有多个种，可分为黑色类群、黄色类群和红褐类群。黑色羊肚菌多分布在海拔2000米以上的寒凉地区，较多生长在高海拔的针叶林中。黄色羊肚菌主要分布在海拔1200米以下的广大平原、山区和半山区，偏好落叶阔叶林植被。中国为发现红褐羊肚菌类群。羊肚菌主要在春末夏初的3～5月出菇，部分羊肚菌会在秋季的9～10月出菇，但产量比春季少，还有极少的羊肚菌在夏天7月出菇。因此，春、夏、秋三季都能在野外找到野生羊肚菌。
（1）梯棱羊肚菌。
梯棱羊肚菌是最早推广和应用于商业栽培的品种，它的出菇能力强，产量高，栽培技术相对成熟，但抵御环境变化的能力弱，高温会导致菇体灼伤、畸形或停止生长，品质下降，致使收购价降低。因此，梯棱羊肚菌适合在海拔高、温度低的冷凉地区栽种。
（2）六妹羊肚菌。
六妹羊肚菌具有抵抗极端气候的品质，在极端低温下表现良好，近年来种植面积逐渐增大。但六妹羊肚菌的鲜菇肉质松软易碎，运输不当极易损坏，且六妹羊肚菌的产量不及梯棱羊肚菌。
（3）超群羊肚菌。
超群羊肚菌仍在驯化和示范栽培阶段，商业栽种较少。
2.分布
羊肚菌分布较广，中国的四川、西藏、新疆、青海、甘肃、吉林、山东、山西、江苏、河南、河北等多地都有野生种存在，而云南省的昆明、楚雄、大理、丽江、香格里拉、怒江及昭通等州市均有分布。目前中国能够栽培出菇的羊肚菌主要属于黑色类群的梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌和超群羊肚菌。
3.13.25.3高效生产栽培关键技术
1.制作栽培种
（1）培养基配制。
培养基配方（V/V%）为：①杂木屑70%，小麦18%，腐殖土10%，石灰1%～2%，石膏1%～2%；②杂木屑30%，小麦30%，稻谷壳28%，腐殖土10%，石灰1%～2%，石膏1%～2%；③杂木屑68%，麦麸25%，小麦5%，石灰1%～2%，石膏1%～2%；④小麦90%，稻谷壳8%，石灰1%～2%，石膏1%～2%。小麦使用前，需要浸泡或浸煮，至稍稍有白心或无白心为宜，常温冷水浸泡需要16～24小时，热水浸煮需要0.5～1.0小时。腐殖土选择疏松、有弹性、有机质丰富的，一般含土量低于30%。杂木屑可选择栎、杨、榆、桦、椴等阔叶树木屑，避免用针叶树木屑。木屑和谷壳使用前要预湿1～2小时。所有使用的培养基质要避免长期堆捂而产生霉变。
（2）装袋灭菌。
准备好的培养料按比例称取，多次翻堆搅拌，让培养料充分吸收水分。搅拌均匀后要及时装袋。（14～15）厘米×（28～30）厘米的菌种袋装料550～650克，不可装得太紧，避免过度挤压。装袋完毕即刻灭菌，避免因放置时间长引起自然发酵变酸。灭菌分常压和高压。高压灭菌快速、彻底、效率高，在121℃下维持2～3小时即可，但设备贵，灭菌量小。大规模生产要考虑设施便宜和方便灵活性，一般选择常压灭菌，通常在100℃维持24～36小时。料袋在常压仓中不应堆放太挤，要留有蒸汽通道，避免造成灭菌死角。
（3）接种发菌。
灭菌后的料袋冷却至室温后马上接种。接种空间要提前用药剂熏蒸或用紫外线消毒。接种时最好2～3人一组，解袋口、接种、封口快速操作，缩短料袋口暴露时间，防止杂菌污染。接种完毕的菌袋放入培养室发菌。培养室要洁净、避光，能通风透气。发菌温度在20～23℃，避免温度超过28℃引起烧菌和菌种退化。湿度控制在55%～65%，湿度过大会产生杂菌。培养20～25天，菌袋长满，25～30天后，菌丝浓密，上部形成的菌核成浅黄色或棕黄色，可以用于播种。
2.准备栽培地
（1）大田栽培。
通常，农作物生长良好的田地都适宜羊肚菌种植。砂壤土的含沙量不宜高于40%，否则保水性差；黏性土壤要肥沃、疏松，避免黏性太大而土壤板结。播种前，先清理上一季遗留的农作物，再每亩施撒生石灰50～75千克或草木灰200～250千克进行翻耕。若播种面积小，条件允许，可用喷火枪让地表过火一遍，杀死一些杂菌和草籽。翻耕完后进行开沟操作，墒面宽度0.8～1.5米，沟宽0.2～0.3米，深0.2～0.3米，以利于排水和行人通过为宜。田地处理好后搭建遮阳棚。遮阳棚分为平棚和拱棚。若栽培地不规整，种植地不会降大雪、冰雹，没有大风，可选择平棚。平棚搭建成本低，操作简单，可用当地的木杆、竹竿作为支架，棚子大小为3～5亩或10多亩，但不宜过大，否则不利于通风透气。在风雪大的地区选用拱棚，或者改造已有的蔬菜大棚。拱棚不宜过大，以400～800平方米为宜。遮阳网选用4～6针黑色遮阳网，根据当地光照强度选择。
（2）林下栽培。
若有适宜的林地，可选择林下栽培。林地腐殖质含量丰富，风小而空气湿度大，利于羊肚菌生长。林地播种前处理与大田处理类似，也要除草，撒施石灰，翻耕和开沟。在林地中，遮阳棚的搭建很容易，可以根据树木间距灵活搭建平棚，若树木间距不利于搭建平棚，也可以搭一些矮的小拱棚。遮阳网的针数可根据林地遮阴效果来选择。
3.选择栽培季节
栽培季节根据当地的气温来选择。在云南大部分地区，11月中下旬至12月初最高气温下降到20℃以下开始播种。第二年1月底至2月初，地温回升至8～12℃后开始出菇，出菇期可持续到3月中下旬。
4.播种
栽培地和栽培种都已准备好后，就可以播种了。一般使用14厘米×28厘米的菌袋，每亩播种量在200～300袋，即150千克左右栽培种。播种量太少，则菌丝在土中长势弱，影响出菇；播种量大，在一定程度上可适当增加产量，但播种量与产量并不成正比关系，增加播种量势必增加了成本，因此应酌情考虑。剥去袋子后，把栽培种揉碎混匀，均匀播撒在整理好的墒面上，然后覆盖上10厘米左右的土层。播种完后要彻底浇水一次，保持土壤湿度，以利于菌丝在土中生长，然后覆盖地膜。
5.覆盖地膜
覆膜栽培是羊肚菌栽培环节的一次革新与进步。地膜覆盖有效地保障了土壤中菌丝生长的温度与湿度，抑制了杂草的生长，加快了积温，同时也加快了出菇。与不覆地膜相比，覆地膜的出菇时间可提前15～20天。目前羊肚菌栽培中使用较多的是黑色普通地膜，厚度为0.006～0.008毫米，也可选择黑白膜、白膜、无色透明膜等，应根据当地地温高低、光照强弱、杂草多寡等来选择。地膜要覆盖整个墒面，若1米宽的墒面，可用1.2米宽的地膜覆盖。用土块或枝条压住膜的两边，每隔50厘米左右压一下，确保膜不被风掀开，同时又能透气。通常在来年春天温度回升后揭去地膜，开始催菇。若当地风大、干燥，不宜保证空气湿度，也可不揭膜，在膜上打孔透气。若膜中温度太高，湿度太大，菇体生长会畸形，或者导致一些真菌、细菌病害，所以菇在膜中生长，要随时观察菇体长势，注意开孔透气。有时也可用稻草、枝条覆盖墒面，保温保湿，可降低成本，但效果不如地膜。
6.灌溉
早期的羊肚菌栽培大多采用漫灌，漫灌费时费力，还会引发病虫害传播扩散，而且保障不了空气湿度。目前羊肚菌栽培采用最多的是滴灌加喷灌的技术。每个墒面可放1～2根滴灌管，视墒面宽度而定。遮阴棚下放置多条喷灌管，根据棚体大小决定。播种、浇水、覆盖地膜后，膜中湿度能达到土壤中菌丝生长的要求，一般不用再浇水。从开始出菇到菇体生长期间，需要土壤中的水分达20%～25%，空气湿度达80%～90%，须开启喷灌和滴灌设施，维持这两个湿度要求。若在开春后出菇期间，温度升得太高，须在午间多次短时开启喷灌设施，用水雾降温增湿，同时打开棚四周遮阴网通风透气。
7.放置营养袋
放置营养袋是羊肚菌栽培中关键的一环，也是中国羊肚菌栽培能商业化推广应用的核心技术。虽然到目前为止并未明确营养袋的功效，营养袋放置也增加了种植成本，但不放营养袋的地块几乎不会出菇。营养袋可用12厘米×24厘米袋子制作，每袋装小麦80～120克，添加谷壳40克，或者加木屑40克和谷壳20克，也可装麸皮40～60克，剩余的加等量的木屑和谷壳。营养袋装好后同样要常规灭菌，冷却后使用。播种后7～20天，土中肉眼可见浓密的菌丝网络，即可放置营养袋。在营养袋侧面划口或者用排钉打孔，平扣在墒面上，土中的菌丝即可沿着划口或钉孔长入袋中。每亩地放置1800～2000袋营养袋。出菇后，营养袋即可移走，这样做费时费工，增加生产成本，所以目前栽种大都不移走营养袋。但营养袋中会长杂菌，与地面接触部分容易生虫。若杂菌和害虫太多，传播太快，将影响羊肚菌产量的品质，因此，还是建议取走营养袋。
8.栽培管理
若羊肚菌栽种后不覆膜，则须经常给水，保持墒面湿润，以利于菌丝生长。若栽种后覆膜，只要能保持墒面土壤湿度，则在之后很长时间都不需给水。当春季来临，地温回升至8～10℃，可以揭膜催菇。滴灌或喷灌给水，每天可浇水2～3遍，至地面完全湿透，空气湿度保持在85%～95%。当观察到原基（浅白色扭结的菌丝团）出现后，一定要保持土壤和遮阴棚中的空气湿度，避免原基失水萎蔫。若周边环境太干燥，空气湿度不易保持，可继续覆膜。用小棍支撑，把膜适当抬高，在保证湿度的同时需通风透气，避免中午高温灼伤幼菇。在菇成熟阶段，可适当降低土壤含水量和空气湿度，增加空气流通，防止烂菇。羊肚菌的子囊果生长相对慢，从小菇出现到长大可以采收需要20天左右，这期间要做好管理，密切监测遮阴棚内的温度、湿度，既要通风透气，又要保证空气湿度在85%以上，还要防止温度过高（25℃以上）和过低（0℃及以下）。
9.病虫害防治
从羊肚菌菌种制作到栽种直至采收的整个过程中，都可能出现真菌性、细菌性病害和虫害。目前并没有确定的杀灭控制办法，只能做好每个阶段的防控措施。栽种前的栽种地要翻耕、暴晒，撒生石灰，亦可以施撒适量的杀虫剂。栽种后要保持周围环境相对干净，及时移除污染源，如废菌包、感染杂菌较多的营养袋和一些废弃物，需要时要焚烧或填埋，避免胡乱丢弃。出现霉菌菌落，可在上面撒生石灰，并用土原地掩埋，尽量防止霉菌孢子传播。病害严重或已烂的菇体要及时移走。保持遮阴棚通风透气，防止高温高湿。
10.采收、保鲜和干制
成熟的羊肚菌要及时采收，否则过熟后，菌肉会变薄，品质下降。采摘时，直接用小刀或剪刀沿菌柄把整个子囊果的地上部分割下，摒弃泥脚部分，让子囊果干净整洁，利于销售。新鲜羊肚菌不宜保存，用冷藏方法在2～4℃下可贮藏7～10天。若不能及时销售出去，也没有冷藏设施，可以制作成干品。干制加工可选择自然晾晒和热风烘干。若环境条件允许，可在栽培地旁搭建晾晒棚，将采收后的羊肚菌直接摊开在透气的尼龙网或遮阴网上晾晒。这种处理方法简单易行，成本低，但干燥过程时间长，受气候影响较大。热风烘干时，起始温度控制在35～40℃，加大通风，排走湿空气，随后逐渐升温至40～50℃，直至彻底干燥。这个过程需要10～16小时，时间长，能耗高。