3.13.23.1基本概述
香菇是隶属于担子菌门、伞菌纲、香菇属真菌，又名香蕈、香菌、香信、冬菇、花菇等，是著名的食用菌。香菇的栽培起始于中国，至今已有800多年的历史，经历了砍花法、纯菌丝段木接种法、木屑压块法和木屑人工菇木法四个阶段。香菇不仅肉质肥厚，味道鲜美，香气沁人，而且富含人体必需氨基酸和B族维生素、铁、钾，是高蛋白、低脂肪的健康食品，素有“山珍之王”、“菇中皇后”的美誉。香菇也是一种药用菌，具有促进钙吸收、降低胆固醇和抗肿瘤等多种功效。春、秋、冬三季，在阔叶树如山毛榉、麻栎、青冈、水冬瓜等的倒木上，可找到群生、散生或单生的野生香菇。野生香菇在中国分布较广，广东、广西、福建、海南、浙江、湖南、湖北、安徽、江西、江苏、四川、云南、贵州、甘肃、陕西、西藏等地都有分布，而云南省的所有州（市）县都能找到。中国香菇种植比较集中的地方有福建古田县、浙江庆元县、河南西峡县、河南泌阳县、湖北随州市等，而中国也成为世界上最大的香菇生产国和出口国，2017年的干香菇出口金额就达到19.94亿美元。
3.13.23.2品种与分布
1.申香10号
申香10号的子实体以单生为主，菇形圆整，朵型属中偏大叶型；菌盖呈淡褐色，菌肉厚，质地坚实紧密；菌柄短柄型；中温型，菌丝最适生长温度为25℃左右，最适出菇温度16～20℃，最适培养菌龄65～70天。转潮块，潮次明显，极易成花，作为短菌龄花菇品种，深受菇农喜爱。
2.申香15号
申香15号的子实体为单生，菇形圆整；菌盖棕色，菌肉非常厚实，菌盖布满白色鳞片；短柄品种，中温型中熟品种，菌丝生长适宜温度20～25℃，出菇适宜温度10～20℃，适合于代料栽培。制种期安排根据不同地区、不同海拔而定，云南地区制种在10月上中旬。
3. Cr04
Cr04的子实体为大叶型，菇形圆整；菌盖为茶褐色，菌肉肥厚，被有鳞片，有时盖顶有稍突起的尖顶；菌柄中粗稍长。出菇温度10～28℃，最适温度为18～23℃，菌龄60天，抗逆性较强，适应性较广。适宜在中高海拔地区栽种。
4. L26
L26的子实体为中大叶型，单生，菇形圆整；菌盖深褐色或深棕色，菌肉肥厚；菌柄短而细，产量高。出菇温度10～25℃，菌龄约70天，为早熟品种。该品种抗逆性强，适应性广，适合各菇区栽培应用，中高海拔地区更优。
5.香杂26号
香杂26号的菇形为中小型，肉厚。属广温型菌种，菌丝培养温度为15～25℃，适宜出菇温度为20～30℃，高温30℃左右可正常出菇。对半纤维素、纤维素及木质素的降解能力较强，蔗渣等肥料利用效率高。生长周期为90天左右，其中菌丝生长期为68天左右。
6.广香51号
广香51号属中早熟、中温类型品种，菌丝生长适宜温度为22～28℃，最适生长温度25℃。出菇适宜温度8～22℃，最适出菇温度为12～18℃。菇形偏大，出菇早，栽培周期短，适于椴木栽培。
3.13.23.3高效生产栽培关键技术
1.椴木栽培
椴木栽培是一种传统的香菇栽培方式，操作简单，管理方便，适合于有菇木资源的山区。
（1）选择菇场。
较好的菇场应该是坐北朝南或东南方向，地面平整，冬暖夏凉，有林木资源和水源。清除地面枯枝落叶、杂草，在地面撒石灰，防止杂菌蔓延。根据地形平整土地，开辟人行通道，挖排水沟，修建浇灌或喷灌设施，若遮阴度不够，要搭建遮阴棚。
（2）准备椴木。
用于香菇椴木栽培的树种很多，只要是不含芳香油物质的壳斗科、桦木科和金缕梅科等的阔叶树木都可。一般选择10～20厘米粗的树木，在树叶发黄之后到立春发芽之前的休眠期将树砍下，去枝截段，截成1.0～1.2米长的椴木，适当做干燥处理。因树种、树龄、砍伐期等不同，椴木含水量不同，干燥时间也不同。冬季硬质树木含水量低，稍加干燥即可接种，而软质树木含水量高，需干燥较长时间。常以干燥后没有萌芽力为度，或者以接种打洞时树液不渗出为宜，此时的含水量约为40%～45%，适宜接种。截枝后的伤口、断面要用5%石灰水或多菌灵等消毒，防止杂菌从伤口侵入。
（3）人工接种。
一般在气温为5～20℃时接种，多在2—5月接种完毕。用打孔机、手电钻等打孔设备，在椴木上钻孔，一般以行距5～6厘米，穴距10～15厘米为宜。近两端的穴，至少应距离断面5厘米，以防止杂菌入侵。穴直径1.2～1.5厘米，深1.5～1.8厘米左右。穴要打成梅花形，过细的椴木可采用螺旋式打穴。在穴孔中接入适宜菌龄、生命力旺盛、无杂菌感染的木屑菌种或木块菌种后，随后盖上准备好的小木块，用小锤轻轻打平。若条件允许，也可用石蜡封口。
（4）上堆发菌。
接种后的椴木成为菇木，亦称菌材、菌筒、菌棒。菇木集中堆放在一起，集体发菌。菇木堆放方式很多，有顺码式、井叠式、覆瓦式、蜈蚣式、人字式等，主要选择井叠式堆放和覆瓦式堆放。井叠式堆放利于通风排湿，适合雨水较多、场地较湿的菇场。覆瓦式堆放利于菇木保湿，适合雨水少或场地较干时。香菇接种后，菌丝受到损伤，生活力较弱，为使菌丝尽快恢复生长并迅速深入木材内部，需要保温保湿。要求空气湿度60%～70%，温度为15～25℃。若气温较低，可盖上塑料薄膜保温、保湿，若气温高，可用干茅草或草帘覆盖以保湿通气。如发现菇木树皮开裂翘起，甚至菇木开裂，应尽快增加荫蔽度，浇水保湿。接种后，每隔2～3周要进行翻堆一次，把上下、左右、里外互相调换一次位置。翻堆时要轻拿轻放，不要损伤树皮或碰掉接种孔上的木盖或菌种。翻堆时，也要根据气温的变化、雨量多少及树皮厚薄，相应改变堆放形式，以利菌丝生长。为了掌握香菇菌丝在菇木中的发育状况，接种2周左右要进行一次检查。揭开接种孔上的木盖观察，若见菌丝从接种孔裂缝中长出，形成一个白色圈，表示菌丝已成活定植；若菌丝体与接种时的颜色、形态相似，表明湿度不足，发育慢；接种孔内菌种过于干燥，颜色发黄、松散或因积水而变黑的，应重新补种；接种孔内有黄、褐、红、绿等颜色，系杂菌污染，严重时因挑除后重新接种。
（5）出菇管理。
香菇椴木栽培的发菌期一般为8～10个月，若在寒冷地区或者菇木过大，菌丝要经过两个夏天，才能发育到出菇的程度。菇木树皮有光泽，用刀背或手指敲打菇木树皮时，发出的声音为浊音，或树皮组织松软、粗糙不平或瘤状突起，皮下呈黄色或黄褐色，剥开树皮能闻到菇的香味，表明菇木内菌丝发育成熟，可以立木出菇。立木之前，要先补水。补水的方法有2种，浸水和喷水。浸水就是将菇木浸泡在水中12～24小时，一次性补足水分，此法省水省时，出菇整齐，但劳动强度大，且菇木损耗大，浸水时不宜用流水浸，以避免养分损失。喷水是将菇木集中在一起，连续4～5天勤喷水，每天间歇性喷洒3～6小时。补水一段时间后，当在菇木表面看到菌丝纽结形成的小原基，即可立木。立木的方式主要有两种：其一是人字形立木，在菇场先安放好一排排木杈，木杈上离地60～70厘米处架上横木，然后将菇木交错排列斜靠在横木两侧，大头朝上，小头着地，菇木间保持10厘米左右的距离；其二是覆瓦式立木，在菇场立30厘米的木桩，架上枕木，排放上菇木，菇木之间间隔10～15厘米。人字形立木利于通风采光和采摘，但占地面积大，不宜保湿。覆瓦式立木占地面积小，利于吸潮保湿。立木后，若外界条件适宜，几天后就开始有菇蕾出现。这时要注意喷水增湿，保持菇木含水量在50%～60%，菇场相对湿度在80%～90%。喷水应在傍晚进行，只可喷洒在地面和空间，避免喷洒在菇木和菇体上，且要用细水喷洒。香菇子实体长到七八分成熟，菌盖尚未完全张开，边缘稍内卷，菌幕刚破裂，就应实时采摘。当第一潮菇采收后，停止向菇木浇水，增大通风，适当提高温度，进行短期养菌，使香菇菌丝恢复活力。10～15天左右，生理成熟的菌丝体又纽结成原基。当菇木表面再次出现菇蕾时，再次人工催菇并进行出菇管理。
（6）停产保护性管理。
椴木栽培香菇具有一次性接种，多年出菇的特点。采收3～4潮菇后，若出现出菇不整齐，成批现象不明显的情况，表明出菇生产周期结束，这时让菇木干燥，堆叠起来，进入菇木停产保护性管理阶段。5月份春菇生产结束后，要做好越夏管理。堆放菇木的场所要遮阴、降温、通风、排水、防洪。干旱年份每天早晚可浇水保湿，若雨水较多则应经常通风翻堆。9—11月，拆堆进行第二次出菇管理。秋菇采摘后，进入越冬管理。温暖的地区，只需将菇木倒地，注意吸湿、保温即可。寒冷的地区，一般将菇木呈井字行堆放，加盖塑料薄膜、草帘等保温、保湿过冬。
2.代料栽培
（1）培养基。
代料栽培就是利用各种农林业副产物为主要原料，添加适量的辅助材料，制成培养基，来代替传统的栽培材料。可用于香菇栽培的代料有很多，如棉籽壳、玉米芯、阔叶树木屑、花生壳、秸秆、稻草等，辅料有麸皮、米糠、石膏、蔗糖等。所有配料都应新鲜、干燥、无霉变、无虫蛀。常见培养基配方如下：
1）木屑78%、麸皮（或米糠）20%、糖1%、石膏1%。
2）棉籽壳40%、木屑40%、麸皮（或米糠）16%、玉米粉1.5%、石膏1.5%、糖1%。
3）甘蔗渣48%、木屑30%、米糠（或麸皮）20%、石膏1%、糖1%。
4）玉米芯77%、米糠（或麸皮）20%、糖1%、石膏1.5%、过磷酸钙0.5%。
5）花生壳50%、木屑27%、米糠或麸皮20%、糖1%、石膏1%、过磷酸钙0.5%。
6）稻草60%、木屑18%、米糠或麸皮20%、石膏1.5%、糖1%、柠檬酸0.1%、硫酸镁0.05%。
培养料含水量为55%～60%，根据当地气候、培养料质地、生产情况灵活掌握。一般以手紧握后能结成团，落地即散，指缝有水渍但不下滴为宜。若用稻草、麦秆等吸水性差的原料，则培养料含水量应适当偏干，同时拌好的培养料需堆闷30分钟，让原料充分吸水再装袋。拌匀后的培养料pH为6.0～6.5，灭菌后pH会下降0.5左右。
（2）装袋。
培养料准备好后应及时装袋。采用20厘米×32厘米的短袋，装湿料1千克；采用15厘米×55厘米的细长袋，装湿料2千克。手工装袋时要边装边压，松紧适中，装到离袋口6～7厘米后，扎牢袋口。适宜的装料程度为：五指握住料袋，稍用力才出现凹陷；用手指托起料袋中部，两端不向下弯曲；若手指压料袋似木棒感觉，则装料过紧。装袋操作时间不宜过长，否则容易滋生杂菌，使培养料pH值发生变化。装袋过程中要轻拿轻放，不要硬拉乱堆。
（3）灭菌。
1）高压灭菌。工作压力0.150兆帕，温度128℃，保持1.5～2.0小时。应慢进气，慢排气，避免袋子破裂。
2）常压灭菌。常压灭菌成本低，易操作，灭菌量大。灭菌时保持温度100℃，10～12小时。升温速度要快，否则会引起高温杂菌滋生，破坏营养料品质。灭菌中途不能降温，才能达到灭菌目的。菌袋堆放合理，利于蒸汽流动和冷凝水回流，避免灭菌死角。
（4）接种。
灭菌后的料袋冷却至28℃以下才能接种。接种室应保持干燥无尘，且要提前进行严格消毒。选用的菌种菌龄控制在满瓶后的20天内，表面及瓶壁无褐色菌膜，没有黄水，菌丝洁白健壮、绒毛状、分布均匀、纯度高、不松散。接种方式多见下述。
1）多穴接种。一般采用边打穴边接种的方法。在消过毒的料袋一侧等距离打3个穴，另一侧错开对面穴孔位置再打2个穴，穴口直径1.5厘米，深2厘米。打完穴后迅速把菌种接入穴孔内，尽量接满，最好菌种略高于料面1～2毫米，随即用食用菌专用胶布封口。
2）两端接种。若是短料袋，一般采用两端接种的方法，可减少污染率。打开料袋两头的扎口接种，接完后再把袋口扎好发菌。
3）嵌插接种。若采用枝条菌种或塑料钉菌种，则可省去使用接种器和胶带封口之烦，打穴与接种一插即可，节省人力物力，减少污染率。
（5）发菌管理。
接种后的料袋称为菌袋。香菇菌丝在菌袋中生长蔓延的过程，称为发菌。发菌期间要做好温度、湿度、通风和光照调节，创造良好环境。一般秋栽的发菌温度以24～28℃为宜，高于28℃，应通风降温。春栽发菌温度控制在15℃左右。发菌室空气湿度以65%为宜，宁干勿湿，若湿度过大，可在地面撒石灰降湿。在气温高时，早晚通风；气温低时，中午通风；料温高时，多通风。发菌时一般暗培养，防止强光刺激产生菌膜和引起菌丝老化。脱袋前10天，适当增加光照，利于转色。发菌的菌袋多以井字形堆放，每层排3～4袋，依次堆叠4～10层，堆高1米左右，最多40袋为一堆。室温低于23℃时可将菌袋堆成“顺码式”，堆4层高。当室温高于28℃时，将菌袋排成疏散的井字形或三角形，堆2～3层高，每层2～3袋。通常菌袋的发菌时间为60天左右，期间要翻堆4～5次。翻堆的目的是使菌袋均匀地接触温度、光线和空气，发菌平衡，同时检查杂菌。翻堆要尽量做到上下、内外、左右翻匀，并且轻拿轻放，不要擦掉封口胶布。一般接种5天内不搬动，以免影响菌丝萌发。第一次翻堆在接种后6～7天，以后每隔7～10天翻堆一次。一般高温时6天翻堆一次，低温时15天翻堆一次。
（6）脱袋。
经过35～40天培养，菌丝可长满培养袋。60天后，培养基开始收缩发皱，菌丝表面起蕾发泡，接种穴周围有不规则小泡隆起，并有褐色斑痕出现，表明菌丝已成熟，由营养生长转为生殖生长，这时应用单面刀沿袋面割破，剥掉塑料袋使菌筒裸露。脱袋后，菌袋称为菌筒或菌棒。脱袋应在晴天或阴天上午进行，气温不要超过25℃或低于12℃。高于25℃菌丝容易受伤，低于12℃脱袋后转色困难。脱袋后要及时起架排筒。菌筒排列于梯形筒架上，与地面成70°～80°夹角倾斜，每行排8～9筒，菌筒间相距3～4厘米。排放后，及时覆盖塑料薄膜，保温保湿。
（7）转色。
转色是指脱袋后菌筒表面香菇菌丝由白色转变为棕褐色，并形成菌皮的现象和过程。脱袋排场后的5～7天内，菌筒表面长出一层浓白的绒毛状菌丝，此时要做好保温、保湿工作，让表面菌丝旺盛生长。接下来的3～5天，根据场地干湿和气温高低，做好保温和通风相间措施。把覆盖薄膜掀开，让内外空气交换流通，每天1～2次，每次20分钟，促使菌丝逐渐倒伏，形成一层菌膜。经过管理，菌袋从接种穴开始转色，并逐渐扩大转色面积并吐出黄水，菌筒色泽由浅变深，最后成褐色。转色是香菇代料栽培的一个重要过程，转色不好，严重影响后期的出菇。如果转色太淡或久不转色，可能是培养料中水分低，培养环境湿度不够，要喷水加湿，罩密薄膜，同时检测培养环境温度是否过高（高于28℃）或过低（低于12℃），并做好通风或保温措施。如果菌丝徒长不倒伏，可能是缺氧、湿度偏大或氮源过高，这时应多掀膜进行通风，或用2%～3%石灰水喷洒菌筒，刺激气生菌丝倒伏。若脱袋后2天，就发现瘤状菌丝产生气泡膨胀，局部片状脱落，原因可能是脱袋太早，菌丝未达生理成熟，此时应创造适合菌丝生长的环境条件，让菌丝继续生长4～6天，逐渐转色。
（8）出菇管理。
转色后的菌筒，经过温差、干湿差、光暗差、通风及物理刺激（拍打或搬动菌袋，即惊蕈），就会产生菇蕾。白天不掀膜，减少通风，可让菇床温度升高2～3℃，菌筒保湿。夜间掀膜降温通风，这样日夜温差可达10℃以上，湿度也有较大变化，连续3～4天，就会有原基（菇蕾）长出。香菇原基形成和子实体分化需要的温度为10～20℃，以15℃为最好。一般从原基出现到子实体形成只需3～4天，低温时需要6～7天。这个阶段要控制好环境温度、湿度，加强通风换气，保持空气新鲜，同时也要采用适宜遮阳方法，控制光照时间。香菇的出菇期横跨秋、冬、春三季，应根据各季的季节特点，采取相应的管理措施。12月份前出的菇都称秋菇，约占总产量的30%～40%，这个时期菌筒内的菌丝较为健壮，含水量充足，能满足原基生长，管理的关键在于控制好温度；每潮菇采收后的间息，做好干湿交替冷热刺激；保持空气相对湿度。1—2月出的菇称为冬菇，占总产量的10%，但菇肉厚、品质好。这时期的管理主要是保护菌筒，防风防冻，同时适当提高菇床温度，争取多出冬菇和花菇。对于低温品种，冬季是主要出菇期，因此要做好出菇管理。香菇菌筒越冬后，3—6月出菇称为春菇，占总产量的60%～70%。这个时期的管理重点是给菌筒注水或浸水，补水催菇。补水应先轻后重，头几次补水不要过大，往后酌情增加。同时还要控制好温度湿度，既要适应气温多变，也要防止杂菌蔓延。
3.采收和干制
香菇的采收时机应根据需要来决定。若作为鲜菇销售，菌盖7～8分展开为最适采摘期。菌盖尚未完全展开，边缘稍内卷形成“铜锣边”，菌褶全部伸长并且由白色转为黄褐色，此时菇肉质地结实，外形美观且分量重。干制的香菇可以在菌盖4～5分、6～7分、8～9分开时采摘，分别制成“银芽”级、“含苞”级和“卷边”级干菇。制作罐头，则采摘5分开以内的小菇，若6分开以上香菇，不宜做罐头原料。采收香菇最好在晴天，雨天采的菇含水量重，不易干燥而影响品质。采摘时要注意不碰伤周围的菇蕾，不让菇脚残留在菌筒上，以免菇脚腐烂而影响后期出菇。采收后的香菇要快速分级、冷藏保鲜或干制。香菇干制采用较多的是热风干燥法，操作过程中要注意温度、湿度、风量和时间的组合变化，若操作不当，干燥速度过快，会引起强烈收缩，导致香菇出现开裂、褐变，表面结壳等现象。干燥初期，温度不宜太高，要输送大量低湿干燥风，让水分尽快蒸发排出。干燥中期，要降低干燥强度，采用循环送风，使表面蒸发速度与内部水分迁移速度相适应。干燥后期，提高温度，采用全循环回风，使内外表面水分趋于平衡。