3.13.13.1基本概述
香椿属楝科香椿属多年生落叶乔木，别名又叫香椿芽、香桩头、大红椿树、椿芽等。原产于中国，广泛分布于长江南北，偶数（稀奇数）羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，长椭圆形蒴果，翅状种子，可播种繁殖。香椿的嫩芽、叶、种子、木材、树皮和树根，都有开发利用价值。它是集食用、榨油、用材、药用及绿化观赏为一身的多用途经济树种。
香椿原为多年生落叶乔木，后人工矮化栽培，演变有灌木；树皮粗糙，深褐色，片状脱落。叶具长柄，偶数羽状复叶，长30～50厘米或更长；小叶16～20厘米，对生或互生，纸质，卵状披针形或卵状长椭圆形，长9～15厘米，宽2.5～4.0厘米，先端尾尖，基部一侧圆形，另一侧楔形，不对称，边全缘或有疏离的小锯齿，两面均无毛，无斑点，背面常呈粉绿色，侧脉每边18～24条，平展，与中脉几成直角开出，背面略凸起；小叶柄长5～10毫米。圆锥花序与叶等长或更长，被稀疏的锈色短柔毛或有时近无毛，小聚伞花序生于短的小枝上，多花；花长4～5毫米，具短花梗；花萼5齿裂或浅波状，外面被柔毛，且有睫毛；花瓣5，白色，长圆形，先端钝，长4～5毫米，宽2～3毫米，无毛；雄蕊10，其中5枚能育，5枚退化；花盘无毛，近念珠状；子房圆锥形，有5条细沟纹，无毛，每室有胚珠8颗，花柱比子房长，柱头盘状。蒴果狭椭圆形，长2.0～3.5厘米，深褐色，有小而苍白色的皮孔，果瓣薄；种子基部通常钝，上端有膜质的长翅，下端无翅。花期6～8月，果期10～12月。
香椿叶厚芽嫩，香味浓郁，有“树上蔬菜”的美誉，营养素种类齐全且丰富，每100克香椿嫩茎含水分87.98克，粗脂肪0.41克，粗纤维1.35克，蛋白质98克、脂肪8克、糖类72克、胡萝卜素90毫克，磷93毫克，钾466毫克，钙43.20毫克，镁21.60毫克，铁11.15毫克，锌1.64毫克，锰0.08毫克，胡萝卜素1.40毫克，维生素B121毫克，维生素B21.3毫克。但是不同地区、不同种源、不同采摘期等因素也影响着香椿营养素的含量。香椿味微苦、性温、无毒，其嫩芽、根皮、果实可入药，有止血固精、清热收敛、去燥湿、消炎解毒之功效；对疮疖、白秃、风痘、赤痢、赤白带、跌打肿痛有较好的疗效。香椿的传统医学认同了香椿的各项药学价值，现代科学研究也证明了香椿的各种提取物具有消炎、抗菌、抗氧化、降血糖、预防肿瘤等功能。2008年首次发现香椿嫩叶提取物能抑制SARS病毒的复制，提出香椿嫩叶可能是一种重要的应对SARS的材料，还能预防硫代乙酰胺所致的试验鼠肝纤维化。
香椿芽是味道鲜美、营养丰富的木本蔬菜，除了鲜食，还可加工成可以长期保存的蔬菜品种。如腌椿芽、辣味香椿、香椿粉、香椿汁、油香椿、香椿蒜泥、香椿油辣椒、脱水香椿芽、糖渍香椿芽等。香椿的食用方法很多，香椿可与鸡、鱼、肉、蛋等一起做菜，如椿卷、香藕片、香椿鱼、炸双翠、炒肉丝、炒蒜薹、清蒸细肉、清蒸鸡蛋、水余丸子等，清香可口；还可开水烫后凉拌，风味独特、色味俱佳。
3.13.13.2品种与分布
香椿自古以来就是中国人喜食的山珍名菜。香椿资源丰富、分布广泛。香椿在中国许多地区都有分布，在中国北至辽宁南到海南，西至甘肃，西南至滇黔，东到福建的辽阔地域都有香椿的踪迹。从气候学看，香椿的自然分布区域跨越了中国从南温带至南亚热带和北热带部分地区。香椿分布区域界限，大体在北纬22°～42°，东经100°～125°。香椿中心乡土区域为黄河与长江流域之间地区，其中以山东、河南、安徽、河北等省为主产区，栽培最多、历史悠久。陕西秦岭、甘肃小陇山和康南，河南栾川和西峡仍有天然分布。云南是中国香椿种类多样性中心，又是物种分化活跃的地区，香椿在云南分布广泛，全省各地均有分布。
现云南人工种植的香椿均来源于野生或逸生香椿，根据芽色不同，分为红芽香椿和绿芽香椿两种，其中红芽香椿较绿芽香椿品质好，现生产红芽香椿占主导地位。
3.13.13.3高效生产栽培关键技术
香椿在中国已有2000余年的栽培利用历史，其最初栽培目的，主要是取芽作菜、以木制琴。长期以来，香椿只是农户零星栽培，没有形成大规模的商品性生产。建国后，随着林业的发展，香椿的栽培范围不断扩大。20世纪70年代以来，山东、河南、安徽、河北等省，开始用香椿营造较大规模的用材林、防护林和食用林。山东沂蒙山区首先开展蔬菜用香椿的矮化密植栽培和温室栽培，河南、河北、安微、湖南等省也相继发展菜用香椿生产。近年来，云南蒙自、麻栗坡、禄劝、西畴等地利用本地气候、资源优势，大力发展香椿芽生产，取得了较为显著的经济效益。
1.香椿种苗繁殖技术
香椿可用有性和无性两种方法繁殖，包括种子繁殖、分株繁殖、扦插繁殖和组培快速繁殖等。
（1）种子繁殖。
近些年来，各地在香椿栽培和开发利用上进行了技术创新。在繁殖方法方面，过去主要靠根茎繁殖，近年来推广了种子繁殖，以满足大规模造林、生产需要。
1）苗圃地准备。苗床床高20～25厘米，宽120厘米，基质（营养土）用3年内未种过蔬菜的砂质土或细沙，每立方米营养土中均匀加入磷酸二铵1千克和50%多菌灵可湿性粉剂100克拌匀。将营养土配好后待用。播种前用无污染清水泼浇，再用50%多菌灵可湿性粉剂1000倍液喷洒消毒。
2）种子处理。香椿种子外面包有膜翅，这会影响种子发芽，要把它搓除，搓的时候应注意，轻轻搓动膜翅就可粉碎脱落，不可用力过大，过大会破坏发芽点。用55℃温水浸种20分钟，浸种后用自来水冲洗干净晒干备用。
3）播种。香椿种子经浸种、催芽至1/3露白时，条播在事先准备的育苗床上。行距20～25厘米，开宽10～15厘米、深3～5厘米的播种沟，浇水沥干后均匀撒播、覆土，用种量为2～3千克/亩。苗高10厘米时定苗，株距10厘米左右。
（2）分株繁殖。
分株繁殖又称分蘖或根蘖繁殖，是利用根蘖成苗的一种适合零星栽培的最常见的香椿繁殖方法。香椿具较强的萌蘖性，侧根分布在10厘米的表土层，多呈水平生长，极易发生萌蘖，形成丛状植株。秋季落叶后或春季萌发前，在母树周围开沟或挖穴，可促使根蘖萌发，当年秋或次年春即可分株定植。
（3）扦插繁殖。
扦插育苗是利用香椿枝条易形成不定芽的特性，来繁殖苗木。这是一种易操作、投资少、成活率高、成苗快、应用较广的育苗技术。剪取一年生壮枝，切成长15～20厘米的插条，先用清水浸泡24小时，再放入0.15%～0.20%荼乙酸液中浸泡24小时，取出洗净，插入湿沙中，覆盖地膜催根。待伤口愈合后，再插入苗地育苗。或者在5～6月剪取嫩枝，切成长3～5厘米的单芽枝，用ABT7号生根粉1克加水50千克的溶液浸泡30分钟，浅插入预先准备的苗床，遮阴、喷水保湿。枝条扦插15～20天就能生根，要继续喷施叶面肥，35天左右时可停止喷施。以后每隔10天施1次20%左右的清粪水。扦插15～20天喷施50%菌核净（复方可湿性粉剂）预防菌核病，每隔30天左右喷药防治1次。喷雾10%吡虫啉可湿性粉剂2000倍液或40％氰戊菊酯·马拉硫磷（菊马）乳油轮换喷雾防治蚜虫，蚂蚁净诱杀小黄蚂蚁。扦插70～80天，即可成苗，成苗率可达90%左右。而且种苗根系粗壮，枝叶茂盛。移栽后成活率高，生长速度较快。
（4）组培快速繁殖。
在条件好的地区，可以用组织培养的方法快速繁殖优良品种。香椿的组培快繁是从20世纪80年代后期开始的。组培快繁由于成本高、环节多，故除了名贵品种，尚不宜作为一种繁殖手段推广。
2.香椿露地丰产栽培技术
香椿传统栽培方式是零星高干稀植，产量低且采摘困难，现改进为矮化密植栽培和保护地集约栽培，提高了产量且便于采摘。云南商品化香椿栽培多为矮化密植栽培。
（1）选地定植。
香椿栽培地应选地势高燥、能排能灌的地块，按照矮化密植菜用香椿的株行距0.8米×1.0米，挖好定植穴，穴面为0.8～1.0米见方，穴深0.8米。施农家肥4000～5000千克/亩，配施磷肥200千克/亩，拌和表土填入穴中。栽植期在2～3月，大苗也可在10～11月移栽，随起随栽，覆土、踏实；定植后立即浇水，2～3天后再浇1次缓苗水保墒。
（2）田间管理。
定植后要及时中耕、松土、保墒。夏季要适时浇水，保持土壤见干见湿。及时除草，防止草荒。5～8月每月追肥1次，每次追复合肥20千克/亩，秋后停止施用氮肥，减少浇水，促使苗木木质化和加粗生长，防止徒长，确保安全越冬。为促进香椿提早萌发，在萌发期可用赤霉素100毫克/千克喷洒树苗，促使侧芽和隐芽萌发，并加速生长。适宜的温度是香椿萌发和丰产的关键。白天适温16～26℃，超过28℃应喷雾降温；夜间适温12～14℃，不能低于8℃，低于8℃应盖覆盖物保温。
（3）矮化造型。
矮化造型是适应密植丰产栽培和大棚保护栽培，而后进行摘心和化学药剂处理的方法。一年生实生苗在6月中旬开始，每隔15天摘心1次，连摘3～5次；多年生苗木应离地面高10厘米以内处截干，待出新芽时选留3～4个健壮芽。长高至10～15厘米后，分批连续摘心3～4次。此外，在8月使用0.5%～1.2%矮壮素溶液，向苗木顶部连续喷2～3次，抑制徒长，促进顶芽饱满。
3.大棚种植
（1）选地建棚。
椿芽生产大棚应选择背风向阳、土壤肥沃、有灌溉条件的地方搭建。一般用竹竿、钢管作东西走向棚架。最高点保持在1.3～2.2米，跨度7～10米，最小在5米以上。
（2）大棚育苗。
棚内育苗，不分季节，只要棚内地温不低于12℃便可进行。整平土面后条播。初次间苗后，保持行株距40厘米×20厘米，播种量为15千克/亩，留苗6000～12000株/亩。当苗高30厘米左右时，要控制肥水供应，促其粗壮生长。并进行第一次采芽，以后每隔20～30天，将长至15厘米左右的新芽采摘，采摘时连同芽柄绿叶一起剪下，以促侧芽抽发。第二年因侧枝发展占据空间，应逐渐培养为矮化灌丛树形，密度随之降低，可隔1行移出1行、隔1株移出1株，保留行株距为80厘米×40厘米，约保留2000株/亩。第三年视生长情况再适当降低密度。
（3）大棚栽植。
将棚内土壤深翻，按宽1.2～1.5米做畦，施足基肥，平整畦面。株行距（80～100）厘米×（8～10）厘米，栽植已培育的顶芽饱满、根系完整的健壮一年生单茎干苗木，栽植100～150株/平方米。棚内虽然周年都可栽植，但以落叶后10余天至当地寒潮到来之前栽植为好。栽植后调控好光照条件，控制好温度与湿度，适时适量补充肥水，为大棚生产管理的关键技术环节。从盖膜增温催芽至清明时节，可连续采收5～7次。4月初采收最后一次椿芽后，对苗木进行平茬，然后揭棚放风炼苗，5～7天后再移至大田继续培养，待树势恢复后，冬季再移入大棚。
4.病虫害防治
（1）香椿叶锈病。
香椿叶锈病产区多有发现，苗木发病较重，感病后生长势下降，叶部出现锈斑，受害植株生长衰弱，提早落叶，影响次年香椿芽的产量。初期叶片正反两面出现橙黄色小点（病菌的夏孢子堆），散生或群生，以叶背为多，严重时可蔓延全叶，后期叶背面出现黑褐色小点（病菌的冬孢子堆），受害后使叶变黄、脱落。
防治措施：①物理防治：冬季清除病叶，携带林外集中烧毁，减少初次侵染来源。②生物防治：及时排灌，以降低湿度，创造不利于病害发生的条件；合理施肥，避免过晚或过量施用氮肥，适当增施磷钾肥，促进香椿生长健壮，提高抗病能力；合理密植，注意通风透光，改善林内小气候，减轻病害。③化学防治：发现香椿叶片上出现橙黄色的夏孢子堆时，初春向树枝上喷洒15%三唑酮可湿性粉剂1500～2000倍液，喷药次数根据发病轻重而定。当夏孢子初期时，向枝上喷100倍等量波尔多液，每隔10天喷1次，每次每亩用药100千克左右，连喷2～3次，有良好的效果。
（2）香椿白粉病。
白粉病产区均有分布，主要为害香椿叶片，有时也侵染枝条。发病初期在叶面、叶背及嫩枝表面形成白色粉状物，后期逐渐扩展形成黄白色斑块，白粉层上产生初为黄色，逐渐转为黄褐色至黑褐色大小不等的小粒点，即病菌闭囊壳。严重时布满厚层白粉状菌丝，影响树冠发育和树木的生长。严重时叶片卷曲枯焦，嫩枝染病后扭曲变形，最后枯死。香椿干枯病一般多见于为害幼树。苗圃发病较多，染病率很高，主要为害枝干，引起病部以上的枝干枯萎死亡，轻者被害枝干干枯，重者全株枯死。树势较弱或幼枝干上常发病，染病初期为不规则有色小斑点，逐渐扩大后枝干被害部表皮呈棕褐色，变色的边缘与茎的绿色部分对比十分明显。后期表皮出现密生的黑点时，枝干渐渐枯死。枝干被害部位以朝阳面为重，背阴面较轻。
防治措施：①物理防治。及时清除病枝、病叶，集中堆沤处理或烧毁，修剪宜于睛天进行，剪后用波尔多液涂于伤口，促使伤口愈合，有利于减少初次侵染来源。②生物防治。加强肥水和抚育管理，增强树势，提高抗病能力，预防感染；幼树期可混交其他树种遮阴，防治日灼或冻裂；合理整枝，减少伤口。③化学防治。在初发病斑上用刀刻划，深达木质部，然后喷涂70%甲基硫菌灵可湿性粉剂100～200倍液，生长季节喷雾50%多菌灵可湿性粉剂1000倍液等进行防治；伤口处涂以波尔多液或石硫合剂。
（3）香椿立枯病。
立枯病指引起根茎腐烂的一类病害，高温、高湿条件下容易发生。幼苗期表现为芽腐、猝倒和立枯，大苗上根茎和叶片腐烂。病部皮层先为红褐色，进而呈黑褐色，流水，腐烂，叶部脱落、死亡。
防治措施：①物理防治。进行苗木检疫，发现病苗时要在病苗周围的健壮基部施药进行封锁，剪除病部，及时防止病害扩大流行。②生物防治。适时间苗，防止过密；选地时应避免低洼积水处造林，掺沙改黏、挖沟排水，避免积水；造林地选择时尽量避开与木荷、苦楝一起造林，以免影响食用价值。③化学防治。及时拔除病株，病穴内撒入石灰，或用50%代森锌可湿性粉剂800倍液灌根；出圃苗用5%石灰水或0.5%高锰酸钾液浸根15～30分钟或用50%代森锌可湿性粉剂1000倍液喷根茎。
（4）桑黄萤叶甲。
桑黄萤叶甲又称黄叶虫、黄叶甲、蓝尾叶甲，一年发生1代，以老熟幼虫在土中越冬，于次年4月上旬化蛹，4月下旬开始羽化，羽化后成虫先在发芽较早的香椿、朴树、榆树上为害，当桑叶新梢长到8～10片叶时，转到桑叶上，成虫都咀食叶片，大发生时将全部叶片吃光，残留叶脉，植株生长发育受阻，后叶片全部发黄，如同火烧。
防治措施：①物理防治。利用成虫的假死性进行捕杀；在清晨敲打树干，振落地，迅速捕杀。②化学防治。利用植物源农药0.63%烟苦参碱500倍液、生物农药Bt2000倍液进行喷雾防治。
（5）斑衣蜡蝉。
斑衣蜡蝉一年发生1代，成虫和若虫均喜群集于树干或树叶，以叶基为多，取食时以口器深深刺入植物组织，吸食叶片或嫩枝的汁液，造成伤口流出汁液，被害部位形成白斑而枯萎，影响树木生长。同时，该虫还能分泌含糖物质，有利于煤污菌的寄生，使叶面蒙黑，妨碍叶片进行光合作用，不利树木生长。斑衣蜡蝉的发生与气候关系密切。秋季干旱少雨，蜡蝉猖獗，常易酿成灾害。假如8～9月雨量较大，蜡蝉寿命大减，来不及产卵而死亡，来年为害将大大减轻。
防治措施：①物理防治。卵块集中，可用人工及时清除，烧毁。②生物防治。斑衣蜡蝉以臭椿为原寄主，卵孵化率达80%之多，而产于槐、榆等树之卵，孵化率较低，只有2%～3%。所以香椿最好不要与臭椿混交，不要与臭椿栽植较近。③化学防治。在若虫期喷雾2.5%溴氰菊酯（敌杀死）乳油3000倍液，或10%呲虫啉可湿性粉剂1500～2000倍液喷雾防治。
（6）香椿蛀斑螟。
香椿蛀斑螟一年发生1代，各地均有发生。该虫为专食性害虫。为害香椿的枝干，从4～5年生幼树到数十年大树均受其害。幼树主干受害后，常致整株死亡，大树枝条受害引起枯枝。幼虫孵化后蛀入皮内，在韧皮部与木质部之间蛀食。受害轻者伤口可以愈合，枝干上留下粗肿的愈伤组织，重伤口则不能愈合，枝干上下形成孔洞，并裸露木质部，伤口处排出褐色粪便和流胶，黏附树体。
防治措施：①物理防治。合理修枝，剪除被害虫枝及带虫枝，集中烧毁。②生物防治。加强幼树管理，增强树势以提高抗虫能力。③化学防治。越冬幼虫早春爬出取食时，可用80%敌敌畏乳油1000～2000倍液，或50%杀螟硫磷（杀螟松）乳油1000倍液，或90%敌百虫可溶粉剂1000倍液喷雾防治。这是全年防治最关键的一环。
5.椿芽采摘与保鲜
适温下，顶芽萌发长至15厘米左右时开始采芽。采收用剪刀剪芽，并保留基部1～2片叶，避免用手掰芽，以免损伤树体。采摘侧芽时，应注意留下1～2片叶，保护隐芽继续萌发。天气转暖时，应及时浇水，保持土壤湿润，勿使干旱。第一次采收后，可追施尿素15～20千克/亩，以促进侧芽生长。
采下的鲜芽如不能及时销售，为防止霉烂变质，应依其粗细、长短、色泽、鲜嫩情况分别包扎成捆，使下端平齐，立即竖放于苇席或草帘上，置阴凉通风的室内，在上面覆盖一层无异味的枝叶或湿被单。如果3～5天内仍未能销售或食用，还应将捆好的椿芽竖放于盛有3厘米左右清水的容器中，经12～24小时再换至于席帘上。或者将新鲜椿芽切断腌制，加精盐软揉，晒干装袋保存，成为干椿芽，可长期食用。