美味牛肝菌在国际、国内市场主要以干片、鲜品、盐渍品、速冻产品交易为主。一些菇农在采收、保鲜、储藏、运输、加工过程中，不了解标准，存在许多问题。为了提高美味牛肝菌的商品质量，其采收加工方法及收购标准如下。
3.10.4.1采收及保鲜方法
采收时用木棍轻轻扒开腐殖质，用手轻轻取出，再用刀剔尽菌柄基部的泥土。要轻拿轻放，装入筐和背篓，切忌用麻袋、塑料袋装，防止菇体破碎、菌柄与菌盖分离，降低产品质量。当天采收的蘑菇，当天用真空、冷藏或盐渍等方法保鲜储藏，不要过夜，以免发热变质。低温和真空的原理主要是抑制蘑菇的呼吸作用和虫卵的生长发育。低温冷藏的温度应保持在1～5℃。
3.10.4.2盐渍加工方法
1.清理
加工前首先剔出杂菇、杂质和切除菌柄基部，将选出的菇切除虫道部位，从菌柄基部一直接切到无虫眼处为度，在清水中洗净泥土，并大小均匀分开待烫煮。
2.杀青
按照20千克菇、50千克水的比例，下锅开水杀青。要将大小菇分开烫煮，大的煮7～10分钟，小的煮5～7分钟，边煮边轻轻翻动，煮透心为止。标志是放在冷水中下沉，撕开后内外颜色一致，切忌煮得过烂。烫煮的沸水中可加入5%的食盐。
3.冷却
烫煮后迅速放在干净的冷水中冷却，在流动水中进行冷却较好，若用池或缸冷却，需要换水，冷却到菇体内外温度一致，与室内温度一致时捞出，然后摊开放到筛子、凉席、纱网上冷却，要冷透心才能盐渍，如果烫煮过的菇还有余热，就不能马上进行盐渍，否则会影响成品的色彩和风味。
4.盐渍
有层渍盐渍和盐水盐渍两种。层渍盐渍先在缸（塑料桶、水池）底放一层1～2厘米厚的盐，这样一层盐一层菇装满缸，上面放一层盐封顶，再注满饱和盐水。一千克菇药用600克盐（用加工盐），表面盖上一层纱布，加上盖帘，再压上石头，不使菇体露出水面。一般盐渍时间20～25天，盐度达到22波美度以上，菇盐渍好的标准是放在饱和盐水中下沉，盐渍完毕后可以分级包装，并加柠檬酸调好的饱和盐水（pH值3.0～3.5）。盐渍过的菇不能再接触冷水。盐渍菇要注意以下重要环节：
杀青杀透，如果菇煮不透，细胞会继续生长，呼吸会引起发酵变质。冷却冷透，冷不透就进盐缸同样会变质。盐要盐透，如果盐不足，菇盐不透，使菇体变色质臭，盐度一定要达到22波美度以上。
5.收购标准和要求
盐渍牛肝菌严格按照盐渍品加工方法制成的成品，色彩与鲜品色彩基本一致，开桶有一股清香味，无霉变无异味，菌伞鲜嫩有弹性，菇体完整挺实，无虫蛀，盐度22波美度以上，pH值3.0～3.5即为成品，可以出售。包装要求符合商检出口标准，塑料桶定量，净重45～50千克，桶内衬塑料袋，桶内菇上部加一层盐封顶。
3.10.4.3干燥加工
美味牛肝菌主要以干片出口。干片要求色白、完整、味香。加工方法如下：
1.采后处理
（1）选菇。野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。
（2）摊晾。雨天或阴天采摘的菇体含水量高，要在通风干燥处摊晾3～5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处摊晾。
（3）去杂。用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。
（4）分类。按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。
2.切片
选择7厘米以上、无病虫、新鲜质优的美味牛肝菌，用清洁湿布擦去表面杂质，然后切片。切片厚度为0.5厘米左右，干后厚度为0.25厘米左右，切后要及时烘干，否则切口变色，影响品质。切片用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片要求厚薄均匀，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。
3.摆片
牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上;烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、重叠摆。
4.脱水干制
（1）烘烤脱水。菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，升到60℃持续1小时后，又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一般需烘烤10小时左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至12%以下为止。鲜片含水量大时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度，适当调换筛位，使菌片均匀脱水。干燥时最好用电，用煤、炭烘烤一定要注意二氧化硫超标，以免影响出口。
（2）晾晒脱水。晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光照射，在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜，粘附露水会导致菌片变黑，也不允许晒至中途遭受雨淋，最好在当天晒干。
5.分级与包装
干燥好的菇片，质脆易碎，吸湿性强。干燥好以后，要及时用密封性好、不透气的塑料袋包装。可用热合封口或真空包装。当烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后，根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征进行分级包装。出口外销产品可分为4个等级，一级品要求菌片白色、菌盖与菌柄相连，无碎片、无霉变和虫蛀；二级品要求菌片浅黄色，菌盖与菌柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀；三级品要求菌片黄色至褐色，菌柄与菌盖相连，无破碎、无霉变和虫蛀；四级品要求菌片深黄至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎、无霉变和虫蛀，其余为等外品。菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁挤压，贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。若需要长时间保存，包装好后需在1～5℃的低温环境下储藏，在常温下会变色，降低品质。