牛肝菌泛指一类菇体肉质、子实层孔状的大型菌类。狭义的牛肝菌是指牛肝菌属种类，该属于1821年由瑞典被称为真菌学之父的伊利阿斯·马格努斯·弗里斯建立，是牛肝菌类群中最大的一个属，全球约有300个种，中国已经报道120种，大多数食用牛肝菌属于此属，如世界最著名的、最重要的贸易牛肝菌—美味牛肝菌。广义的牛肝菌包括牛肝菌科、小牛肝菌科和乳牛肝菌科等多科的真菌种类，中国报道有约400余种。
美味牛肝菌俗名大脚菇、白牛肝菌、大巴菌。属于担子菌亚门，层菌纲，牛肝菌目，牛肝菌科，牛肝菌属，是一种味道鲜美的珍贵大型真菌。该菌还具有药用价值，1975年Lucas发现美味牛肝菌对肉瘤S-180抑制率为100% ，对艾氏腹水癌抑制率为90% ，而且有抗流感病毒，防治感冒的作用，还具有清热解烦、养血和中、追风散热、舒筋活血、补虚提神等功效，是中药“舒筋丸”的主要成分之一。牛肝菌夏秋之季在林中地上单生或散生，是外生菌根真菌，常与壳斗目、松科、杉科、椴树科、无患子科、楝科、茶科、杜鹃花科和桃金娘科植物形成互利互惠的共生关系，是森林菌物系统的重要组成部分，在森林生态系统的物种循环、能量流动和生态系统平衡中发挥着重要作用。目前商业贸易的美味牛肝菌全部来自森林中采集的野生资源。美味牛肝菌作为珍贵的野生菌类之一，是中国重要的出口菌类。由于美味牛肝菌的珍贵，世界各国都投入了大量的人力、物力和财力开展对其引种驯化和人工栽培技术的研究，但均没有获得成熟子实体。
美味牛肝菌其菌体较肥大，菌柄粗壮，菌肉厚而细软、味道鲜美，营养丰富。是一种食药兼用，经济价值较高的珍贵野生食用菌。含有人体必需的8种氨基酸，还含有对大脑骨骼的发育起一定促进作用的人体必需的微量元素，其无机元素含量（每100克干样）为：铁15.42毫克、钾90.69毫克、钠22.67毫克、锌5.58毫克、铜1.54毫克、磷223.7毫克等。动物实验和临床研究结果表明，美味牛肝菌含有多种生物碱，可治腰腿疼痛、手足麻木、盘骨不舒、四肢抽搐以及妇女白带异常等症；其中的多糖和碱性蛋白可抗肿瘤、病毒，调节人体的免疫功能。美味牛肝菌的多糖能促进机体中枢免疫器官胸腺和脾的增长，促进淋巴细胞增生，提高机体的免疫功能，同时，对机体红细胞SOD活性具有促进作用，因而具有抗衰老的功效，是一种珍贵的食药用菌。美味牛肝菌在意大利、法国、瑞士、德国等西欧国家备受推崇，尤为畅销，且供不应求。因此，该菌已成为目前出口换汇的大宗野生菌产品。