3.9.3.1椴木栽培
椴木栽培是一种传统的香菇栽培方式,操作简单,管理方便,适合于有菇木资源的山区。
1.选择菇场
较好的菇场应该是坐北朝南或东南方向,地面平整,冬暖夏凉,有林木资源和水源。清除地面枯枝落叶、杂草,在地面撒石灰,防止杂菌蔓延。根据地形平整土地,开辟人行通道,挖排水沟,修建浇灌或喷灌设施,若遮阴度不够,要搭建遮阴棚。
2.准备椴木
用于香菇椴木栽培的树种很多,只要是不含芳香油物质的壳斗科、桦木科和金缕梅科等的阔叶树木都可。一般选择10~20厘米粗的树木,在树叶发黄之后到立春发芽之前的休眠期将树砍下,去枝截段,截成1.0~1.2米长的椴木,适当做干燥处理。因树种、树龄、砍伐期等不同,椴木含水量不同,干燥时间也不同。冬季硬质树木含水量低,稍加干燥即可接种,而软质树木含水量高,需干燥较长时间。常以干燥后没有萌芽力为度,或者以接种打洞时树液不渗出为宜,此时的含水量约为40%~45%,适宜接种。截枝后的伤口、断面要用5%石灰水或多菌灵等消毒,防止杂菌从伤口侵入。
3.人工接种
一般在气温为5~20℃时接种,多在2—5月接种完毕。用打孔机、手电钻等打孔设备,在椴木上钻孔,一般以行距5~6厘米,穴距10~15厘米为宜。近两端的穴,至少应距离断面5厘米,以防止杂菌入侵。穴直径1.2~1.5厘米,深1.5~1.8厘米左右。穴要打成梅花形,过细的椴木可采用螺旋式打穴。在穴孔中接入适宜菌龄、生命力旺盛、无杂菌感染的木屑菌种或木块菌种后,随后盖上准备好的小木块,用小锤轻轻打平。若条件允许,也可用石蜡封口。
4.上堆发菌
接种后的椴木成为菇木,亦称菌材、菌筒、菌棒。菇木集中堆放在一起,集体发菌。菇木堆放方式很多,有顺码式、井叠式、覆瓦式、蜈蚣式、人字式等,主要选择井叠式堆放和覆瓦式堆放。井叠式堆放利于通风排湿,适合雨水较多、场地较湿的菇场。覆瓦式堆放利于菇木保湿,适合雨水少或场地较干时。香菇接种后,菌丝受到损伤,生活力较弱,为使菌丝尽快恢复生长并迅速深入木材内部,需要保温保湿。要求空气湿度60%~70%,温度为15~25℃。若气温较低,可盖上塑料薄膜保温、保湿,若气温高,可用干茅草或草帘覆盖以保湿通气。如发现菇木树皮开裂翘起,甚至菇木开裂,应尽快增加荫蔽度,浇水保湿。接种后,每隔2~3周要进行翻堆一次,把上下、左右、里外互相调换一次位置。翻堆时要轻拿轻放,不要损伤树皮或碰掉接种孔上的木盖或菌种。翻堆时,也要根据气温的变化、雨量多少及树皮厚薄,相应改变堆放形式,以利菌丝生长。为了掌握香菇菌丝在菇木中的发育状况,接种2周左右要进行一次检查。揭开接种孔上的木盖观察,若见菌丝从接种孔裂缝中长出,形成一个白色圈,表示菌丝已成活定植;若菌丝体与接种时的颜色、形态相似,表明湿度不足,发育慢;接种孔内菌种过于干燥,颜色发黄、松散或因积水而变黑的,应重新补种;接种孔内有黄、褐、红、绿等颜色,系杂菌污染,严重时因挑除后重新接种。
5.出菇管理
香菇椴木栽培的发菌期一般为8~10个月,若在寒冷地区或者菇木过大,菌丝要经过两个夏天,才能发育到出菇的程度。菇木树皮有光泽,用刀背或手指敲打菇木树皮时,发出的声音为浊音,或树皮组织松软、粗糙不平或瘤状突起,皮下呈黄色或黄褐色,剥开树皮能闻到菇的香味,表明菇木内菌丝发育成熟,可以立木出菇。立木之前,要先补水。补水的方法有2种,浸水和喷水。浸水就是将菇木浸泡在水中12~24小时,一次性补足水分,此法省水省时,出菇整齐,但劳动强度大,且菇木损耗大,浸水时不宜用流水浸,以避免养分损失。喷水是将菇木集中在一起,连续4~5天勤喷水,每天间歇性喷洒3~6小时。补水一段时间后,当在菇木表面看到菌丝纽结形成的小原基,即可立木。立木的方式主要有两种:其一是人字形立木,在菇场先安放好一排排木杈,木杈上离地60~70厘米处架上横木,然后将菇木交错排列斜靠在横木两侧,大头朝上,小头着地,菇木间保持10厘米左右的距离;其二是覆瓦式立木,在菇场立30厘米的木桩,架上枕木,排放上菇木,菇木之间间隔10~15厘米。人字形立木利于通风采光和采摘,但占地面积大,不宜保湿。覆瓦式立木占地面积小,利于吸潮保湿。立木后,若外界条件适宜,几天后就开始有菇蕾出现。这时要注意喷水增湿,保持菇木含水量在50%~60%,菇场相对湿度在80%~90%。喷水应在傍晚进行,只可喷洒在地面和空间,避免喷洒在菇木和菇体上,且要用细水喷洒。香菇子实体长到七八分成熟,菌盖尚未完全张开,边缘稍内卷,菌幕刚破裂,就应实时采摘。当第一潮菇采收后,停止向菇木浇水,增大通风,适当提高温度,进行短期养菌,使香菇菌丝恢复活力。10~15天左右,生理成熟的菌丝体又纽结成原基。当菇木表面再次出现菇蕾时,再次人工催菇并进行出菇管理。
6.停产保护性管理
椴木栽培香菇具有一次性接种,多年出菇的特点。采收3~4潮菇后,若出现出菇不整齐,成批现象不明显的情况,表明出菇生产周期结束,这时让菇木干燥,堆叠起来,进入菇木停产保护性管理阶段。5月份春菇生产结束后,要做好越夏管理。堆放菇木的场所要遮阴、降温、通风、排水、防洪。干旱年份每天早晚可浇水保湿,若雨水较多则应经常通风翻堆。9—11月,拆堆进行第二次出菇管理。秋菇采摘后,进入越冬管理。温暖的地区,只需将菇木倒地,注意吸湿、保温即可。寒冷的地区,一般将菇木呈井字行堆放,加盖塑料薄膜、草帘等保温、保湿过冬。
3.9.3.2代料栽培
1.培养基
代料栽培就是利用各种农林业副产物为主要原料,添加适量的辅助材料,制成培养基,来代替传统的栽培材料。可用于香菇栽培的代料有很多,如棉籽壳、玉米芯、阔叶树木屑、花生壳、秸秆、稻草等,辅料有麸皮、米糠、石膏、蔗糖等。所有配料都应新鲜、干燥、无霉变、无虫蛀。常见培养基配方如下:
(1)木屑78%、麸皮(或米糠)20%、糖1%、石膏1%。
(2)棉籽壳40%、木屑40%、麸皮(或米糠)16%、玉米粉1.5%、石膏1.5%、糖1%。
(3)甘蔗渣48%、木屑30%、米糠(或麸皮)20%、石膏1%、糖1%。
(4)玉米芯77%、米糠(或麸皮)20%、糖1%、石膏1.5%、过磷酸钙0.5%。
(5)花生壳50%、木屑27%、米糠或麸皮20%、糖1%、石膏1%、过磷酸钙0.5%。
(6)稻草60%、木屑18%、米糠或麸皮20%、石膏1.5%、糖1%、柠檬酸0.1%、硫酸镁0.05%。
培养料含水量为55%~60%,根据当地气候、培养料质地、生产情况灵活掌握。一般以手紧握后能结成团,落地即散,指缝有水渍但不下滴为宜。若用稻草、麦秆等吸水性差的原料,则培养料含水量应适当偏干,同时拌好的培养料需堆闷30分钟,让原料充分吸水再装袋。拌匀后的培养料pH为6.0~6.5,灭菌后pH会下降0.5左右。
2.装袋
培养料准备好后应及时装袋。采用20厘米×32厘米的短袋,装湿料1千克;采用15厘米×55厘米的细长袋,装湿料2千克。手工装袋时要边装边压,松紧适中,装到离袋口6~7厘米后,扎牢袋口。适宜的装料程度为:五指握住料袋,稍用力才出现凹陷;用手指托起料袋中部,两端不向下弯曲;若手指压料袋似木棒感觉,则装料过紧。装袋操作时间不宜过长,否则容易滋生杂菌,使培养料pH值发生变化。装袋过程中要轻拿轻放,不要硬拉乱堆。
3.灭菌
(1)高压灭菌。工作压力0.150兆帕,温度128℃,保持1.5~2.0小时。应慢进气,慢排气,避免袋子破裂。
(2)常压灭菌。常压灭菌成本低,易操作,灭菌量大。灭菌时保持温度100℃,10~12小时。升温速度要快,否则会引起高温杂菌滋生,破坏营养料品质。灭菌中途不能降温,才能达到灭菌目的。菌袋堆放合理,利于蒸汽流动和冷凝水回流,避免灭菌死角。
4.接种
灭菌后的料袋冷却至28℃以下才能接种。接种室应保持干燥无尘,且要提前进行严格消毒。选用的菌种菌龄控制在满瓶后的20天内,表面及瓶壁无褐色菌膜,没有黄水,菌丝洁白健壮、绒毛状、分布均匀、纯度高、不松散。接种方式多见下述。
(1)多穴接种。一般采用边打穴边接种的方法。在消过毒的料袋一侧等距离打3个穴,另一侧错开对面穴孔位置再打2个穴,穴口直径1.5厘米,深2厘米。打完穴后迅速把菌种接入穴孔内,尽量接满,最好菌种略高于料面1~2毫米,随即用食用菌专用胶布封口。
(2)两端接种。若是短料袋,一般采用两端接种的方法,可减少污染率。打开料袋两头的扎口接种,接完后再把袋口扎好发菌。
(3)嵌插接种。若采用枝条菌种或塑料钉菌种,则可省去使用接种器和胶带封口之烦,打穴与接种一插即可,节省人力物力,减少污染率。
5.发菌管理
接种后的料袋称为菌袋。香菇菌丝在菌袋中生长蔓延的过程,称为发菌。发菌期间要做好温度、湿度、通风和光照调节,创造良好环境。一般秋栽的发菌温度以24~28℃为宜,高于28℃,应通风降温。春栽发菌温度控制在15℃左右。发菌室空气湿度以65%为宜,宁干勿湿,若湿度过大,可在地面撒石灰降湿。在气温高时,早晚通风;气温低时,中午通风;料温高时,多通风。发菌时一般暗培养,防止强光刺激产生菌膜和引起菌丝老化。脱袋前10天,适当增加光照,利于转色。发菌的菌袋多以井字形堆放,每层排3~4袋,依次堆叠4~10层,堆高1米左右,最多40袋为一堆。室温低于23℃时可将菌袋堆成“顺码式”,堆4层高。当室温高于28℃时,将菌袋排成疏散的井字形或三角形,堆2~3层高,每层2~3袋。通常菌袋的发菌时间为60天左右,期间要翻堆4~5次。翻堆的目的是使菌袋均匀地接触温度、光线和空气,发菌平衡,同时检查杂菌。翻堆要尽量做到上下、内外、左右翻匀,并且轻拿轻放,不要擦掉封口胶布。一般接种5天内不搬动,以免影响菌丝萌发。第一次翻堆在接种后6~7天,以后每隔7~10天翻堆一次。一般高温时6天翻堆一次,低温时15天翻堆一次。
6.脱袋
经过35~40天培养,菌丝可长满培养袋。60天后,培养基开始收缩发皱,菌丝表面起蕾发泡,接种穴周围有不规则小泡隆起,并有褐色斑痕出现,表明菌丝已成熟,由营养生长转为生殖生长,这时应用单面刀沿袋面割破,剥掉塑料袋使菌筒裸露。脱袋后,菌袋称为菌筒或菌棒。脱袋应在晴天或阴天上午进行,气温不要超过25℃或低于12℃。高于25℃菌丝容易受伤,低于12℃脱袋后转色困难。脱袋后要及时起架排筒。菌筒排列于梯形筒架上,与地面成70°~80°夹角倾斜,每行排8~9筒,菌筒间相距3~4厘米。排放后,及时覆盖塑料薄膜,保温保湿。
7.转色
转色是指脱袋后菌筒表面香菇菌丝由白色转变为棕褐色,并形成菌皮的现象和过程。脱袋排场后的5~7天内,菌筒表面长出一层浓白的绒毛状菌丝,此时要做好保温、保湿工作,让表面菌丝旺盛生长。接下来的3~5天,根据场地干湿和气温高低,做好保温和通风相间措施。把覆盖薄膜掀开,让内外空气交换流通,每天1~2次,每次20分钟,促使菌丝逐渐倒伏,形成一层菌膜。经过管理,菌袋从接种穴开始转色,并逐渐扩大转色面积并吐出黄水,菌筒色泽由浅变深,最后成褐色。转色是香菇代料栽培的一个重要过程,转色不好,严重影响后期的出菇。如果转色太淡或久不转色,可能是培养料中水分低,培养环境湿度不够,要喷水加湿,罩密薄膜,同时检测培养环境温度是否过高(高于28℃)或过低(低于12℃),并做好通风或保温措施。如果菌丝徒长不倒伏,可能是缺氧、湿度偏大或氮源过高,这时应多掀膜进行通风,或用2%~3%石灰水喷洒菌筒,刺激气生菌丝倒伏。若脱袋后2天,就发现瘤状菌丝产生气泡膨胀,局部片状脱落,原因可能是脱袋太早,菌丝未达生理成熟,此时应创造适合菌丝生长的环境条件,让菌丝继续生长4~6天,逐渐转色。
8.出菇管理
转色后的菌筒,经过温差、干湿差、光暗差、通风及物理刺激(拍打或搬动菌袋,即惊蕈),就会产生菇蕾。白天不掀膜,减少通风,可让菇床温度升高2~3℃,菌筒保湿。夜间掀膜降温通风,这样日夜温差可达10℃以上,湿度也有较大变化,连续3~4天,就会有原基(菇蕾)长出。香菇原基形成和子实体分化需要的温度为10~20℃,以15℃为最好。一般从原基出现到子实体形成只需3~4天,低温时需要6~7天。这个阶段要控制好环境温度、湿度,加强通风换气,保持空气新鲜,同时也要采用适宜遮阳方法,控制光照时间。香菇的出菇期横跨秋、冬、春三季,应根据各季的季节特点,采取相应的管理措施。12月份前出的菇都称秋菇,约占总产量的30%~40%,这个时期菌筒内的菌丝较为健壮,含水量充足,能满足原基生长,管理的关键在于控制好温度;每潮菇采收后的间息,做好干湿交替冷热刺激;保持空气相对湿度。1—2月出的菇称为冬菇,占总产量的10%,但菇肉厚、品质好。这时期的管理主要是保护菌筒,防风防冻,同时适当提高菇床温度,争取多出冬菇和花菇。对于低温品种,冬季是主要出菇期,因此要做好出菇管理。香菇菌筒越冬后,3—6月出菇称为春菇,占总产量的60%~70%。这个时期的管理重点是给菌筒注水或浸水,补水催菇。补水应先轻后重,头几次补水不要过大,往后酌情增加。同时还要控制好温度湿度,既要适应气温多变,也要防止杂菌蔓延。
3.9.3.3采收和干制
香菇的采收时机应根据需要来决定。若作为鲜菇销售,菌盖7~8分展开为最适采摘期。菌盖尚未完全展开,边缘稍内卷形成“铜锣边”,菌褶全部伸长并且由白色转为黄褐色,此时菇肉质地结实,外形美观且分量重。干制的香菇可以在菌盖4~5分、6~7分、8~9分开时采摘,分别制成“银芽”级、“含苞”级和“卷边”级干菇。制作罐头,则采摘5分开以内的小菇,若6分开以上香菇,不宜做罐头原料。采收香菇最好在晴天,雨天采的菇含水量重,不易干燥而影响品质。采摘时要注意不碰伤周围的菇蕾,不让菇脚残留在菌筒上,以免菇脚腐烂而影响后期出菇。采收后的香菇要快速分级、冷藏保鲜或干制。香菇干制采用较多的是热风干燥法,操作过程中要注意温度、湿度、风量和时间的组合变化,若操作不当,干燥速度过快,会引起强烈收缩,导致香菇出现开裂、褐变,表面结壳等现象。干燥初期,温度不宜太高,要输送大量低湿干燥风,让水分尽快蒸发排出。干燥中期,要降低干燥强度,采用循环送风,使表面蒸发速度与内部水分迁移速度相适应。干燥后期,提高温度,采用全循环回风,使内外表面水分趋于平衡。