3.8.2.1品种
羊肚菌有多个种，可分为黑色类群、黄色类群和红褐类群。黑色羊肚菌多分布在海拔2000米以上的寒凉地区，较多生长在高海拔的针叶林中。黄色羊肚菌主要分布在海拔1200米以下的广大平原、山区和半山区，偏好落叶阔叶林植被。中国为发现红褐羊肚菌类群。羊肚菌主要在春末夏初的3～5月出菇，部分羊肚菌会在秋季的9～10月出菇，但产量比春季少，还有极少的羊肚菌在夏天7月出菇。因此，春、夏、秋三季都能在野外找到野生羊肚菌。
1.梯棱羊肚菌
梯棱羊肚菌是最早推广和应用于商业栽培的品种，它的出菇能力强，产量高，栽培技术相对成熟，但抵御环境变化的能力弱，高温会导致菇体灼伤、畸形或停止生长，品质下降，致使收购价降低。因此，梯棱羊肚菌适合在海拔高、温度低的冷凉地区栽种。
2.六妹羊肚菌
六妹羊肚菌具有抵抗极端气候的品质，在极端低温下表现良好，近年来种植面积逐渐增大。但六妹羊肚菌的鲜菇肉质松软易碎，运输不当极易损坏，且六妹羊肚菌的产量不及梯棱羊肚菌。
3.超群羊肚菌
超群羊肚菌仍在驯化和示范栽培阶段，商业栽种较少。
3.8.2.2分布
羊肚菌分布较广，中国的四川、西藏、新疆、青海、甘肃、吉林、山东、山西、江苏、河南、河北等多地都有野生种存在，而云南省的昆明、楚雄、大理、丽江、香格里拉、怒江及昭通等州市均有分布。目前中国能够栽培出菇的羊肚菌主要属于黑色类群的梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌和超群羊肚菌。