3.11.4.1基本概述
工业辣椒实际上并不是一个十分准确的概念。在云南，由于一些专门进行辣椒素加工提取的企业在生产上发展种植专门用于提取辣椒素的高辣椒素品种，久而久之，人们就将这样的品种称之为工业辣椒。事实上，云南辣椒生产上所称的工业辣椒是辣椒属中的一个种，学名叫中国辣椒。辣椒属大约有27个种，其中有5个栽培种，包括一年生辣椒、灌木状辣椒、中国辣椒、下垂辣椒和柔毛辣椒，中国分布有一年生辣椒、灌木状辣椒和中国辣椒3个栽培种，栽培面积最大的也是人们最常见的是一年生辣椒，灌木状辣椒也有少量栽培，如云南的小米辣、魔鬼椒、断魂椒、云南涮辣以及云南生产上目前应用的宏绿1号等都属于中国辣椒，上述品种的外观性状都十分相似。
3.11.4.2高效生产栽培关键技术
1.确定播期
在云南一般是1月播种，根据各地气候而有所不同。
2.培育壮苗
壮苗的培育是获得辣椒丰产的一个十分重要的环节。工业辣椒因根系不太发达，移栽后死苗率较高。因此，建议采用穴盘育苗技术。
(1)基质及配方。
基质是培育壮苗的关键，基质配方是否合理直接关系到苗的质量。现提供两种基质配方如下：①草炭1份+品氏土2份+珍珠岩1份+可溶性配方肥2千克/立方米。②腐殖土5份+腐熟的鸡粪或羊粪1份+珍珠岩2份+可溶性配方肥2千克/立方米。基质消毒可在每100千克床土中加入多菌灵与福美双等量混合的粉剂60克。
(2)种子消毒。
1）播种前1～2周，先用55℃的温水浸泡20分钟进行表面消毒，然后用1%硫酸铜或50%多菌灵可湿性粉剂500倍溶液浸泡1小时，用于杀灭真菌类病害。洗净后再用10%磷酸三钠溶液浸泡1小时以钝化病毒，最后用清水淘洗后备用。
2）吸湿回干处理。将消毒后的种子置于30℃以下的清水中浸泡吸湿6小时左右，捞出种子晾干至原来重量（消毒处理前重量），或以手抓握微松手种子会从指缝滑落为晾干标准。晒干后的种子再重复浸泡处理1次，晾干后即可播种。经过吸湿回干处理后植株的抗旱性明显提高，移栽成活率改善，产量也有一定程度的增加。
(3)播种。
将基质装入穴盘，浇透水后播种。因基质不易吸水，故需在播种前一天就提前将基质浇透。播种后再次进行浇水，然后覆盖保湿以提高出苗率。播种最好在大棚内进行，并再搭上塑料小拱棚。在浇足播种水后，除非土壤干燥，在出苗前一般不宜再浇水，否则容易造成床土过湿和将种子冲出，造成出苗困难，影响苗子的健壮生长，诱发病害。
(4)苗期管理。
1）2叶1心前的管理。刚出苗时因苗柔弱，宜选择下午3:00以后逐渐揭去覆盖物。此期管理的重点是温度和湿度，力争保持在白天25℃左右，并注意保持充足的光照。水分不宜过多，否则易造成徒长并诱发猝倒病的发生。若苗因缺肥水瘦弱时，宜在2片真叶展足时浇施肥水。
2）2叶1心后的管理。穴盘育苗因穴孔较小，基质的营养不足以满足整个苗期的生长，在苗长到2叶1心后，每隔3～4天就需浇施1次可溶性配方肥，并注意保持白天25℃左右的温度和适当的湿度。工业辣椒苗期生长极为缓慢，且易发生病害，应密切注意苗期病害如猝倒病、疫病等的发生。
浇水宜在晴天上午10:00左右，并且要浇足，避免少浇勤浇。苗期还可喷0.2%～0.3%磷酸二氢钾2次。定植前一周应逐步通风降温进行秧苗锻炼。最低夜温降至10℃左右，不高于15℃。定植前2～3天，可喷65%代锌森800倍液和50%辛硫磷1500倍液防病防虫。定植前一天应浇足起苗水。
3）穴盘育苗注意事项。①穴盘须放置在离地50厘米以上高度。这是培育壮苗、防止病虫害发生的十分重要的技术环节。因土壤中含有大量的微生物，并有各种昆虫，若穴盘直接放在地面，病虫害往往十分严重。②清除周边杂草。蓟马是传播病毒病的主要媒介，是一种杂食性昆虫，常在杂草中生活取食，育苗后往往从杂草中转移到辣椒幼苗上取食，为害辣椒苗，且同时传播了病毒病。因此，播种前务必清除苗床周围的杂草。
3.整地作畦与施基肥
(1)农家肥的堆沤。
未充分腐熟的农家肥带有大量的病菌，且未能从植物不可吸收的有机状态转化为植物可吸收的无机状态，不仅不能被吸收利用，还易造成烧苗，故农家肥必须经过充分的腐熟发酵后才能使用。但生产上，很多农户并未掌握正确的农家肥堆沤方法，不能起到充分杀灭病菌的作用，导致肥料的吸收利用率受到影响。农家肥正确的堆沤方法是：每亩大田用农家肥2000千克+鸡粪300千克+复合肥20～25千克+硝酸铵10千克+普钙30千克充分混合后浇水堆沤。浇水时不要堆好后再一次性浇水，因为农家肥吸水慢，一次性浇水不易浇透，往往造成一些地方水分过多，一些地方过干。正确的浇水方法是：当堆到30厘米高时均匀的浇水，然后再堆30厘米高时再浇水，如此反复直至全部堆完。浇水不宜过多，保持含水量约60%即可，即用手可捏成团，触之即散即为大约60%的含水量，最后用塑料薄膜覆盖好保湿。
农家肥堆后20天左右，中心部位温度很高，外部温度又过低，都不利于农家肥的腐熟分解，需要进行翻堆。翻堆时需补充适量水分，翻堆后仍用塑料薄膜覆盖好。一般夏秋季节1～2个月、冬春季节3～4个月即可腐熟施用。上述腐熟的农家肥过筛后加入适当的膨胀珍珠岩也可用作育苗基质。
化肥做基肥与农家肥按上述方法混合堆沤后施用效果最好。因磷在土壤中很容易被固定转化成植物不可吸收的状态，氮肥又容易转化为铵态氮逃逸，与农家肥混合堆沤可大大缓解磷被土壤固定和氮肥的损失。
(2)整地作畦与施基肥。
辣椒忌连作，一般应与茄科作物轮作2～3年以上。将上述堆肥约80%撒施后翻耕入土，整平耙细。然后按垄宽70厘米、沟宽50厘米起垄打穴，沟深25厘米以上，株距80厘米，亩株数约1200株。穴内将上述剩余20%的堆肥施入并与土拌匀，每穴约0.2千克，最后覆上黑色地膜。
(3)地膜覆盖集雨栽培技术。
云南省很多地区属于干旱缺水区域，辣椒在3～4月最佳定植期时无水灌溉，定植后又容易遭遇干旱，严重时会导致植株失水枯死。采用本技术通过提早覆膜集雨方法收集外部有限的降水，可以使工业辣椒的播种期由1月下旬提早到11月下旬至12月下旬，定植期由5月下旬提早到3月下旬至4月下旬，气温回升后一旦有少量降水即可定植，采收也相应提前1～2个月，具有早熟、丰产和高效的特点。技术要点：春节后整地、打塘、覆膜，使塘心下陷成锅底状，用直径5～6厘米的尖木棒对准塘心打孔以收集有限的降水，并用少量疏松泥土覆盖孔口。3月下旬气温回升后，遇有少量雨水即可定植。
4.定植
一般在苗高10～15厘米，7～8片真叶时即可定植。栽后覆土适当压紧，浇足定根水，在定植孔的植株周围用干细土覆盖，防止地膜烫伤辣椒苗，同时可保持和提高地膜内的地温。
5.定植后的管理
(1)生长前期的管理。
定植后到采收前的管理。这一阶段的管理直接关系到辣椒栽培的成败，要做到及时浇水，及时追肥。具体措施是：定植后，首先要提高地温促使尽快缓苗。基质育苗的辣椒苗，缓苗期一般仅需2～3天。定植一周后施一次提苗肥，可用0.5%尿素溶液浇施。然后控制水肥蹲苗约7～10天。蹲苗一结束，立即每亩追施硝酸铵约15千克并适当配以磷钾肥，接着灌一次大水，此期还可喷施0.3%磷酸二氢钾+0.5%尿素1～2次。辣椒对硼和锌较敏感，还可适当喷施0.1%硼砂和0.05%硫酸锌。工业辣椒门椒以下侧枝发达，需要进行整枝打杈，门椒以下的侧枝仅需保留健壮的侧枝2～3枝，其余侧枝全部抹掉，否则分枝过多，会消耗养分且通风透光不良，影响辣椒坐果，同时易诱发病害。
(2)生长中期的管理。
开始采收至盛果期的管理。这一阶段营养生长与生殖生长同时进行，所需肥水较多，应经常小水勤浇以保持土壤湿润。主要目标是促秧攻果，争取盛果期提前到来，以便在高温季节来临前植株封行。具体措施是：①及时采收，勤采收，盛果期应每隔4～6天采收一次。②加强肥水管理：一般每采收1～2次后，就需追肥灌水一次。每亩可追肥硝酸铵10千克+复合肥15千克，每追一次肥灌一次水。并每隔10天左右如生长前期一样进行一次叶面喷肥。
(3)生长后期的管理。
辣椒在盛果期后，正是高温多雨季节。这时仍要加强肥水管理，进行整枝、排涝，以促使结果高峰期的再次到来。具体措施：①进行整枝，清理病残株。整枝的方法是：保留有分枝能力的健壮枝条和下部已抽生的枝条，剪除老枝、弱枝等已丧失分枝能力的枝条，打掉老病叶。据试验，采用这种整枝方式后，可比不整枝的产量提高37%以上。②肥水管理。这时期一般每隔10～15天施一次速效化肥，主要以氮肥为主，以促使新枝生长，每亩可用硝酸铵10～15千克。③浇水与排涝。这时期正是高温多雨季节，因此，一方面注意保持土壤湿润，及时浇水降温，一方面又要在雨后及时排除沟内积水，防止沤根。
(4)采收及烘干。
工业辣椒一般都由公司、合作社收购鲜椒后烘干，烘干的机械设备种类很多，工艺流程各有所不同。因此，此处不再赘述烘干技术。
6.主要病虫害的防治
(1)猝倒病。
此病蔓延极为迅速，是苗期发生的主要病害。低温高湿，温度忽高忽低是导致发病的重要因素。病原菌可在土壤中长期存活并借雨水、灌水、堆肥、农具等传播。主要症状：幼苗茎基部初呈水渍状病斑，接着变为褐色，最后缢缩成为线状倒伏。
防治要点：①严格进行基质消毒；②采用农家肥做基质的，农家肥要经过高温发酵，充分腐熟；③防止床土过湿，加强通风；④加强保温工作，切忌温度忽高忽低，加强光照；⑤药剂防治：发现病株立即拔除，并选用瑞锰锌与代森锌1:2的混合药剂600～800倍液喷雾或75%百菌清800～1000倍液轮换喷雾防治，每隔4～5天1次，连续防治2～3次；⑥喷药后待叶面干后再撒施草木灰，既可降低苗床湿度，补充钾肥以增强秧苗抗性，且草木灰也有一定的杀菌作用。
(2)疫病。
该病目前是造成全省辣椒生产的主要病害之一，常造成植株成片死亡，对产量影响很大。疫病一般多在结果后流行，病菌主要在土中及病株残体上越冬，在地势低洼地发病严重。主要症状：辣椒疫病主要为害茎基部，也可为害枝条、叶片及果实。茎基部染病后初期叶色变黄，接着全株枯萎，根茎表皮褐色，逐渐软而腐烂，维管束变为褐色。地上部位疫病主要侵染枝条分杈处，初期呈暗绿色病斑，引起软腐或茎枝倒折，湿度大时病部可见白霉。
防治要点：①轮作。最好进行水旱轮作，至少进行2～3年。②培育壮苗。严格苗床消毒，加强苗床管理，防止湿度过大造成秧苗徒长，降低秧苗抗性。③适当控制N肥，增施P、K肥，必须选用经过高温发酵的腐熟农肥。④选用土质肥沃的砂壤土栽培，保持田间平整，无低洼地。⑤进行深沟高墒栽培，这是防治疫病最重要的措施之一。⑥严禁大水漫灌，灌水后注意及时排水。最好采用滴灌方式。⑦避免淋雨栽造成病菌传播。⑧定植成活后及时追施提苗肥，保持植株生长健壮、增强抗病性。⑨药剂防治。发现病株立即拔除，集中烧毁或深埋，并用生石灰水消毒定植穴。定植前每亩用瑞锰锌1～2千克拌塘。定植成活后约5天用上述药剂500倍液淋根。方法是将喷雾器头取下，将药液成股顺茎基部流下。以后每隔15天喷淋1次，连续防治2～3次。此外，64%噁霜·锰锌（杀毒矾）可湿性粉剂、72%霜脲氰（克露）可湿性粉剂或72%霜霉威（普力克）水剂1000倍液等对该病也有良好的防治效果。
(3)白粉病。
病原特点：属子囊菌的鞑靼内丝白粉菌。菌丝内外兼生，潜伏时间长，产生繁殖体时，菌丝才伸出叶面形成粉状。发生及传播：先湿后干、密度大的田间气候易发生蔓延。产生孢子借气流传播。一般以生长中后期发病较多。
1）早防早治。白粉菌在营养生长阶段菌丝都藏在叶片里面，等到产生繁殖体的时候才伸出叶面形成白粉层。因此防治辣椒白粉病一定要早，在下部叶片零星发病时就需进行预防和防治。
2）调节播种期避病和采用间套作。云南一些地区由于早栽辣椒旺长期正遇上初雨和温度升高，造成白粉病发生提早，高峰期延长。因此，可适当调整冬早辣椒的播期，旺长期错开白粉病发病有利条件（温度升高、风大、初雨时期）；同时，还可采用辣椒—玉米、辣椒—花生等间套作减轻白粉病发生蔓延。
3）合理密植、加强水肥管理。
4）药剂防治。25%嘧菌酯（阿米西达）悬浮剂、20%三唑酮（粉锈宁）可湿性粉剂1000倍液。
5）注意事项。①注意防治混剂要摇匀后喷施，一般即配即用；②白粉病发生初期重点喷施下脚叶正面和背面；③根据主栽品种抗病性情况，提早预防和防控；④根据病情决定喷施次数，一般喷施2～3次，隔7～10天一次。
(4)病毒病。
辣椒病毒病的种类很多，主要有黄瓜花叶病毒、辣椒斑驳病毒，烟草花叶病毒、马铃薯Y病毒等。辣椒病毒病主要表现为花叶、黄化、畸形、坏死四种类型，有时候几种症状会同时表现。辣椒病毒病主要由蓟马、蚜虫、红蜘蛛、茶黄螨及人接触传播，故防治病毒病首先要防虫。在高温干旱的情况下有利于病毒病的传播蔓延，故适时浇水降温有利于防止病毒病的发生。
病毒病预防及防治：①及时防治蓟马、蚜虫、红蜘蛛等刺吸式口器害虫。接触过病叶的手必须用肥皂水彻底清洗才能接触健康植株。②病毒病喜欢高温干燥的环境，注意保持田间湿度，适当降温。③肥皂对病毒有钝化作用，可每喷雾器加入40克肥皂粉进行喷雾。④发病初期，及时选用20%吗胍乙酸铜（病毒A）可湿性粉剂700倍液或2%氨基寡糖素水剂800倍液轮换喷雾防治。
(5)蓟马。
蓟马肉眼很难发现，体长一般仅0.5～2.0毫米。幼虫呈白色、黄色、或橘色，成虫黄色、棕色或黑色；取食辣椒嫩叶、花的汁液并传播TSWV病毒，受害部位变硬卷曲枯萎，植株生长缓慢，节间缩短。蓟马为杂食性昆虫，冬季可在杂草中越冬，辣椒移栽后转移到辣椒上为害。防治要点：①清除田间杂草，枯枝落叶以减少虫源；②采用蓝板诱杀；③采用6%乙基多杀菌素（艾绿士）悬浮剂喷雾防治，重点喷植株的上部，嫩叶的背面和嫩茎；每隔5～7天喷1次，连续防治2～3次。
(6)茶黄螨。
又名白蜘蛛。其寄主范围相当广泛，在温暖多湿的环境下有利于其生长发育。生长繁殖的最适温度为16～23℃，相对湿度为80%～90%。传播方式除靠本身的爬行外，还可借风及人的携带传播。成虫体长约0.2厘米，淡黄色至橙黄色，半透明。其趋嫩性强，多在嫩叶背面取食。为害辣椒时，叶背变为油渍状，逐渐变为淡黄色，变脆，叶片向下反卷。严重时植株矮小丛生，失去光泽。果实及果柄受害，变为黄褐色，粗糙，生长停滞。防治要点：①清除田间杂草，枯枝落叶以减少虫源。②在点片发生时，及时选用43%联苯肼酯悬浮剂1000倍液或57%炔螨特乳油1000倍液轮换喷雾防治；重点喷植株的上部，嫩叶的背面和嫩茎；每隔10～15天1次，连续防治2～3次。