3.11.1.1基本概述
辣椒是人们广泛喜爱的蔬菜之一，别名番椒、海椒、秦椒。茄科辣椒属一年生或多年生草本植物。辣椒果实色泽鲜艳，风味好，营养价值很高，维生素C含量尤为丰富。干辣椒，是指果实干燥后作为调味用的辣椒。干辣椒富含维生素A，因含辣椒素而具有芬芳的辛辣味。辣椒深受人们的喜爱，可以加工成辣椒干、辣椒油、辣椒面和食用红色素，不但国内的需求量大，也是重要的出口产品。
3.11.1.2品种与分布
中国干辣椒种植面积约525万亩，总产量25万吨，约占世界总产量的8.91%。全国较著名的干椒产区有云南省的丘北县、贵州省的遵义市、陕西省的岐山县、湖南省的泸溪县等。
1.全国干制辣椒产区及主栽品种
云南是中国干制辣椒最大的生产区，干制辣椒面积100万亩，主要品种有丘北.辣椒的文辣5号、云干椒3号、云干椒7号、乐业辣椒。
2.云南省主栽干椒品种推介
（1）云干椒3号。
云南省农业科学院园艺作物研究所选育的丘北辣类型干椒专用品种。中熟，生长势中等，果实长直型，老熟果鲜红色，外观商品性好。抗病毒病、疫病、炭疽病。亩产干椒250～350千克。坐果率高，丰产性好，果味香辣，干椒果面光滑，干果饱满，果形外观与丘北辣椒极为相似，但抗病性和产量明显优于丘北辣椒，是丘北辣椒较理想的替代型品种，适宜干椒主产区及小果干椒类型地区大面积推广。
（2）云干椒7号
云南省农业科学院园艺作物研究所选育的丘北辣椒替代型干椒专用品种。中熟，生长势及分枝性强，坐果率高。果实线椒类型，老熟果鲜红色，平均果长10.5厘米，平均果宽1厘米，单果干重1.1～1.5克。果形直，果面光滑，果味香辣，外观商品性好。抗病毒病、疫病、炭疽病。丰产性好，对疫病和病毒病的抗性优于丘北辣椒。
（3）文辣5号
文山州农科院系统选育的优质干椒品种。中熟，生长势强，株高68.0厘米，株幅64.0厘米，平均果长8.8厘米，平均果宽0.66厘米，平均单果干重0.88克，全生育期178天，果面光滑，青果绿色，老熟果颜色鲜红且有光泽，味香辣，抗疫病、病毒病，分枝性强，坐果多，亩产干椒平均238千克，非常适宜云南省文山州丘北县、砚山县、广南县、文山市等地种植。
3.11.1.3高效生产栽培关键技术
干椒喜温，不耐旱也不耐涝，生产上干椒种植多采用露地栽培方式，一般多于冬春季播种，晚霜后定植。
1.品种选择
选择品种是干制辣椒生产中的重要环节，应明确生产目的，了解生产环境条件，充分考虑品种的生育期、抗逆性、适应性等因素，根据当地气候选择适宜的干椒品种，方可达到事半功倍的效果。
2.种子处理
（1）种子消毒。
先用温水（50℃）浸泡30分钟，再用1%硫酸铜浸5分钟，或50%多菌灵可湿性粉剂500倍液浸1小时，或1%次氯酸钠溶液浸5分钟，冲洗后备用。
（2）吸湿回干处理。
将消毒后的种子置于30℃以下的清水中浸泡吸湿6小时左右，捞出种子晾干至原来重量（消毒处理前重量），或以手抓握微松手种子会从指缝滑落为晾干标准。继续再浸泡处理1次，晾干后即可播种。经过这样处理后植株，抗旱性明显提高，移栽成活率有所改善，产量也有一定程度的增加。
3.播种
（1）确定播期。
各地的气候变化不一，故播种期有所不同，各地可以根据定植期推算播种期，以定植期减去苗龄天数即得出播种期。
（2）苗床处理及稀播育苗。
采用无病床土育苗。苗床土宜疏松富含有机质，并选用晾晒或敌磺钠、多菌灵等药剂撒施消毒，施用适量0.5%阿维菌素（乐地农）颗粒剂或5%辛硫磷颗粒剂等防治地下害虫，翻挖土壤使药土均匀。播种时注意稀播，每平方米播种量控制在2克以下，否则不利于培育壮苗，40平方米苗床播种80克种子可供1亩大田双株栽培用苗。
4.苗期管理
辣椒幼苗生长较缓慢，要培育壮苗，必须调节好苗期光照、温度、湿度等环境条件。幼苗出土前，保持土壤湿润，温度控制在30℃左右。待真叶长出后，应增加光照，温度维持在25℃，降低湿度。待长出3～4片真叶时，根据幼苗生长情况，适度间苗，并根据长势，适当浇水、追肥。定植前一周左右，需对幼苗进行适度缺水锻炼，提高抗逆性。
壮苗标准：株高15厘米，节间短，茎杆粗，叶片深绿且肥厚，根系发达，花芽分化及开花早，无病虫害。
5.整地要求与栽培技术要点
（1）整地要求。
中国南方地区干湿两季分界明显，夏天雨水较多，故适合起田畦种植。辣椒忌连作，一般应与茄科作物轮作至少2年以上，定植前应先翻耕晒田，施足有机肥，并进行碎垡耙田，按照墒面宽1.7米，沟宽30厘米，结合宽窄行栽培技术对土地进行整地、打塘，南北走向进行起垄，长度视地形而定，畦坑的深度根据地形决定，以便排水为宜。
（2）干制辣椒旱地覆膜集雨早熟丰产栽培技术要点。
对起垄、打好塘的地块使用2米宽的地膜进行覆膜，覆膜后在塘心搭盖少量泥土使塘心下陷成锅底状，用直径5～6厘米一端削成圆锥状的尖木棒，对准塘心打孔破膜，以收集有限的降水，并用少量疏松泥土覆盖孔口。待气温回升后，遇有少量降水即可定植。此方法只需浇施少量的定根水，甚至无需定根水。定植后由于锅底状的地膜特别有利于收集春季的有限降水，加之地膜的保湿作用，从而保障了辣椒幼苗的正常生长。通过采用此方法，前期干旱的地区定植可以提前20天以上。
（3）干制辣椒双株宽窄行栽培技术要点。
一般在苗高10～15厘米，7～8片真叶时，选择枝叶完整，叶柄粗短，叶色深绿，叶片大而肥厚，茎粗节短，无损伤，无病虫，根系发达的壮苗进行定植。干椒株型紧凑，适宜密植，故将多数地区辣椒每穴内栽培单株的栽培模式改为每穴内栽培双株，同时改等行距栽培为40-60-40厘米的宽窄行栽培，并适当加大株距为35～40厘米，每亩定植8000～10000株。由于该栽培模式根据辣椒的特点进行合理密植，且考虑到采用双株栽培加大了密度，再通过宽窄行和适当加大株距的方式来调整群体的通风透光性，从而可实现辣椒单产的显著提高。
6.施肥
（1）底肥。
1）有机肥。腐熟农家肥1000～2000千克/亩或施用生态商品有机肥80千克/亩。
2）无机化肥。方案一：复合肥20～25千克/亩+普钙20千克/亩；方案二：复合肥40千克/亩+普钙25千克/亩；方案三：复合肥20～25千克/亩+普钙15～20千克/亩。
3）底肥施用方法。在种植前深翻土时，腐熟农家肥、化肥按上述用量一次性作底肥施用，可以采取撒施、条施或环施，施入土壤深度为30厘米。
（2）追肥（3次）。
1）苗期。尿素5～8千克/亩或碳铵14～22千克/亩；
2）团棵期—开花期。方案一：尿素5～8千克/亩或碳铵14～22千克/亩+硝酸钾8～10千克/亩；方案二：尿素8～10千克/亩或碳铵22～27千克/亩+硫酸钾7～10千克/亩。
3）盛花期。方案一：尿素2～5千克/亩或碳铵6～14千克/亩+硝酸钾8～10千克/亩；方案二：尿素8～10千克/亩或碳铵22～27千克/亩+硫酸钾7～10千克/亩。
4）追肥方式。可以采用穴施或对水浇灌。在开花期—盛花期叶面喷施0.05%～0.2%硼砂溶液，连续喷2～4次，每次相隔5～6天，每次每亩用液50～100千克，选择晴天下午4点以后为宜。
7.病虫害综合防控技术
（1）防治策略。
加强田间水肥管理，做到适时预防与防治。以农业措施为基础，物理和化学防治为关键。以控制源头为重点，综合措施为主导。以苗期防治为主，完善中后期防治。药剂对症下药，轮换施用。
（2）农业防治措施。
清洁田园，铲除田边地角杂草，减少病虫害的寄主和隐藏场所。集中烧毁处理病虫残株病叶。提高辣椒栽培水平，增施磷钾肥，提高植株抗病虫能力。
（3）物理防治方法。
充分利用地膜、防虫网、遮阳网等技术可阻隔病虫的侵入或传播蔓延，利用频振式杀虫灯、悬挂黄板、糖醋酒、性诱剂诱杀成虫等技术措施。
（4）生物防治。
利用天敌防治害虫，注意保护利用赤眼蜂防治烟青虫，丽蚜小蜂、瓢虫等防治蚜虫等。利用低价食用油+鸡蛋黄混合液防治辣椒白粉病。
（5）综合防控措施（田间操作）。
1）苗期病虫预防与防治。常规水肥管理，配方施肥。水分干湿合理，预防猝倒病和疫病发生。施用腐熟农家肥，以免烧根烧苗。主要病虫害有猝倒病、疫病、地下害虫等。
①零星发生猝倒病：适时选用75%百菌清可湿性粉剂600倍液、70%代森锰锌可湿性粉剂600倍液、58%甲霜灵锰锌可湿性粉剂600倍液、30%噁霉灵（绿亨一号）水剂500倍液、瑞毒霉:代森锌（1:2）混合600倍液等药剂喷淋防治，连续用药2～3次，间隔7～10天。
②注意防治地下害虫、蚜虫：在傍晚或清晨,适时选用0.5%阿维菌素（乐地农）颗粒剂或5%辛硫磷颗粒剂根施而防治地下害虫，选用70%吡虫啉水分散粒剂、菊酯类等喷雾植株嫩梢而防治蚜虫。
移栽措施：选择健壮无病虫苗移栽。移栽时不要损伤辣椒苗，不宜栽种过深，容易引起根腐发生。
2）旺长期病虫害防治。旺长期主要有病毒病、疫病、芽枯病、白粉病、蚜虫、地下害虫等病虫害发生。蚜虫和地下害虫防治方法同苗期。
①病毒病预防及防治：在蚜虫为害严重或病毒病发病初期及时选用20%病毒Ａ700倍液。地下害虫同苗期。
②疫病、根腐病防治：发现有根茎疫病或根腐病，及时选用58%甲霜灵锰锌可湿性粉剂600倍液、50%甲霜灵可湿性粉剂600倍液、64%噁霜·锰锌（杀毒矾）可湿性粉剂600倍液、687.5克/升氟菌·霜霉威（银法利）悬浮剂800倍液或75%百菌清800倍液轮换喷淋根茎、灌根，每隔7～10天1次，连续防治2～3次。
③辣椒芽枯病防治：采用高畦栽培，并覆盖地膜。及时清除发病枝或病株，集中烧毁或深埋。苗床幼苗或田间零星发病，选用50%腐霉利（速克灵）可湿性粉剂、25%啶菌恶唑乳油、75%百菌清可湿性粉剂、69%代森锰锌可湿性粉剂、45%代森铵水剂、25%醚菌酯等药剂轮换喷淋。
3）现蕾至收获期病虫害防治。现蕾前应增施磷钾肥，可用磷酸二氢钾、容大丰等叶面肥喷施1～2次，提高辣椒抗逆力。现蕾至收获期主要有白粉病、疫病、炭疽病、芽枯病、灰霉病、枯萎病、疮痂病和青枯病等多种病害发生。疫病、芽枯病防治方法同前期。主要虫害有蚜虫、烟青虫、棉铃虫、斜纹夜蛾、茶黄螨等。蚜虫及茶黄螨可参考苗期蚜虫防治方法。
①枯萎病、根腐病防治：选用25%络氨铜·锌（抗枯宁）、50%复方多菌灵、70%甲基硫菌灵、75%百菌清等药剂根施。
②炭疽病防治：选用20%吡唑醚菌酯（百克敏）可湿性粉剂、70%代森锰锌可湿性粉剂、10%苯醚甲环唑水分散粒剂、苯甲·醚菌酯、70%甲基硫菌灵、40%氟硅唑（福星）乳油等轮换喷雾防治。
③白粉病防治：零星发生时，选用三唑酮（粉锈宁）、粉唑醇、醚菌酯等药剂防治。
④青枯病防治：发病初期，选用农用链霉素、90%土霉素·链霉素(新植霉素)4000倍液等药剂轮换喷雾防治，每隔7～10天1次，连续防治2～3次。
⑤烟青虫、棉铃虫、斜纹夜蛾成虫诱杀：在辣椒成活旺长期，利用夜蛾类成虫的趋光性，在田间地头设置黑光灯诱杀成虫，尤其对斜纹夜蛾等具有群集起飞特性的成虫防治效果较好。也可在田间放置糖醋酒液，每亩放置5～8盆（糖醋酒液配比为糖∶酒∶醋∶水=3∶4∶1∶2，加适量敌百虫）。通过成虫诱杀，可有效减少田间卵量，减轻害虫发生程度。
⑥烟青虫、棉铃虫、斜纹夜蛾田间幼虫防治：于开花期或初见幼虫零星发生期，及时选用Bt乳剂200倍液、5%氟啶脲（抑太保）乳油2500倍液、20%甲氰菊酯（灭扫利）乳油、2.5%三氟氯氰菊酯（功夫）乳油等轮换喷雾防治。
8.管理
干椒肥水管理与甜椒大体相同，在定植前期应适时蹲苗。开花坐果期后追肥、灌水，促进开花结果。干椒栽培要求采收成熟果实，应合理施用磷、钾肥。待果实开始逐步转红至红熟，应控制用水以至停止灌水，防止植株贪青徒长，促进果实红熟。红熟期不再追肥，尤其忌施氮肥，做到控水控肥。
辣椒落花、落果现象较为明显，温度过高或过低都是造成辣椒落花的原因。栽培管理过程中，氮肥施用过多，种植过密，造成徒长，磷、钾肥不足，都会引起辣椒落花、落果。
9.适时采收
商品干椒需待果实完全红熟后采收，红熟一批采一批，以提高干椒产量和品质。辣椒干制的方法因品种、产地的不同而异。一般干制辣椒的方法有两种：一是自然阴干法，即将红熟的辣椒放置于无直射光且避开雨水的条件下，使其自然风干；二是人工烘干法，即采用烘干设备或烤房进行烘干辣椒。一般3千克鲜椒约可制1千克干椒。