3.14.2.1品种类型
平菇种类繁多，各地同名异物、同物异名的情况常有发生，除子实体生长发育所需温度不同、品种颜色不同外，其生长条件和栽培技术都基本相同。不同地区人们对平菇色泽的喜好不同，因此栽培者选择品种时常把子实体色泽放在第一位。按子实体的色泽，平菇可分为深色种（黑色种）、浅色种、乳白色种和白色种。
1.深色种（黑色种）
深色种多是低温种和广温种，属于糙皮侧耳和美味侧耳，其色泽的深浅程度随温度的变化而有变化。一般温度越低色泽越深，温度越高色泽越浅。另外，光照不足色泽也变浅。深色品种多品质好，表现为肉厚、韧性好、鲜嫩、滑润、味浓、组织紧密、口感好。
2.浅色种（浅灰色）
浅色种多是中低温种，最适宜的出菇温度略高于深色种，多属于美味侧耳种。色泽也随温度的升高而变浅，随光线的增强而加深。浅色种表现为味浓、口感好、鲜嫩、质脆。
3.乳白色种
乳白色种多为中、广温品种，属于佛罗里达侧耳种。
4.白色种
白色品种多是中、低温种，颜色偏白，叶片较大，边缘平展，菇质较软。
按照平菇对最适栽培温度的要求差异，平菇也可分为广温型，中、低温型和高温型品种，1～30℃为广温型，1～24℃为中、低温型，18～33℃为高温型。
3.14.2.2 平菇生活史
平菇的生活史包括：从孢子→初生菌丝→次生菌丝→子实体→孢子的生长发育过程。平菇接种后，菌丝体在培养料上是由表层往深层发展。菌丝生长的速度，一般有 2 ～ 3个高峰期。自菌丝开始生长，约 10 天左右有一个高峰，15 天左右进入低潮，到 20 天又出现一个生长次高峰。在不同温度条件下，其菌丝生长速度不同。0 ～ 3℃生长最慢，14 ～ 15℃生长较快，28 ～ 30℃最快，33 ～ 36℃又最为缓慢。播种后菌丝发满培养料的时间，一般需要 15 ～ 21 天，从发满菌丝至形成菌蕾需要 11 ～ 18 天。
初生菌蕾由许多白色的粒状物组成，形如桑葚状，经 2 ～ 4 天后，部分粒状物逐渐伸长，形成圆柱形，基部大，顶部小，参差不齐的初生菌柄，即由桑葚期进入珊瑚期。由白色粒状物逐渐伸长，幼时白色，成熟后基部被绒毛，整个菌柄呈灰白色或浅黄色。其生长速度开始较慢，逐渐加快，至出现菌盖时达生长高峰，以后又逐渐减慢。
当菌柄长到一定长度时，菌柄的先端出现一个有色的平面，上具有密集的白色绒毛，有色平面逐渐发育成球形、扁球形的菌盖。随着菌盖的生长，菌盖与菌柄的着生处，一般形成或深或稍浅下凹窝，且菌盖面上出现不规则的水浸状斑点。以后菌盖很明显地出现一边生长快、另一边生长慢或不长的现象，使菌盖与菌柄的着生位置逐渐由中央变成偏生或侧生。至菌盖完全平展时，菌盖面上的白色绒毛变稀消失，水渍状斑点少数随菌盖增大变成条斑外，一般随菌盖的增大而消失。菌盖颜色一般由深变浅。菌盖的生长速度前期慢，中期快，以后又急剧减慢。
菌褶随着菌盖的生长逐渐形成，在菌盖的腹面呈辐射状，长短不，垂生。颜色从幼至衰老逐渐由白色变成灰白色或淡黄白色。当菌褶上弹射出大量孢子时，便形成如烟雾状的“孢子云”。孢子一般为椭圆形，一端有脐点。大小为（6.90 ～ 8.62）微米 ×（3.45 ～ 4.14）微米。不同平菇菌株的成熟子实体，单个重 12.1 ～ 114.2 克，其中菌柄重2.5 ～ 11.4 克，菌盖重 9.4 ～ 102.8 克，菌柄长 3.1 ～ 5.5 厘米，菌盖直径（7.2 ～ 16.1）厘米 ×（9.1 ～ 20.3）厘米。