3.14.2.1品种类型
平菇种类繁多,各地同名异物、同物异名的情况常有发生,除子实体生长发育所需温度不同、品种颜色不同外,其生长条件和栽培技术都基本相同。不同地区人们对平菇色泽的喜好不同,因此栽培者选择品种时常把子实体色泽放在第一位。按子实体的色泽,平菇可分为深色种(黑色种)、浅色种、乳白色种和白色种。
1.深色种(黑色种)
深色种多是低温种和广温种,属于糙皮侧耳和美味侧耳,其色泽的深浅程度随温度的变化而有变化。一般温度越低色泽越深,温度越高色泽越浅。另外,光照不足色泽也变浅。深色品种多品质好,表现为肉厚、韧性好、鲜嫩、滑润、味浓、组织紧密、口感好。
2.浅色种(浅灰色)
浅色种多是中低温种,最适宜的出菇温度略高于深色种,多属于美味侧耳种。色泽也随温度的升高而变浅,随光线的增强而加深。浅色种表现为味浓、口感好、鲜嫩、质脆。
3.乳白色种
乳白色种多为中、广温品种,属于佛罗里达侧耳种。
4.白色种
白色品种多是中、低温种,颜色偏白,叶片较大,边缘平展,菇质较软。
按照平菇对最适栽培温度的要求差异,平菇也可分为广温型,中、低温型和高温型品种,1~30℃为广温型,1~24℃为中、低温型,18~33℃为高温型。
3.14.2.2 平菇生活史
平菇的生活史包括:从孢子→初生菌丝→次生菌丝→子实体→孢子的生长发育过程。平菇接种后,菌丝体在培养料上是由表层往深层发展。菌丝生长的速度,一般有 2 ~ 3个高峰期。自菌丝开始生长,约 10 天左右有一个高峰,15 天左右进入低潮,到 20 天又出现一个生长次高峰。在不同温度条件下,其菌丝生长速度不同。0 ~ 3℃生长最慢,14 ~ 15℃生长较快,28 ~ 30℃最快,33 ~ 36℃又最为缓慢。播种后菌丝发满培养料的时间,一般需要 15 ~ 21 天,从发满菌丝至形成菌蕾需要 11 ~ 18 天。
初生菌蕾由许多白色的粒状物组成,形如桑葚状,经 2 ~ 4 天后,部分粒状物逐渐伸长,形成圆柱形,基部大,顶部小,参差不齐的初生菌柄,即由桑葚期进入珊瑚期。由白色粒状物逐渐伸长,幼时白色,成熟后基部被绒毛,整个菌柄呈灰白色或浅黄色。其生长速度开始较慢,逐渐加快,至出现菌盖时达生长高峰,以后又逐渐减慢。
当菌柄长到一定长度时,菌柄的先端出现一个有色的平面,上具有密集的白色绒毛,有色平面逐渐发育成球形、扁球形的菌盖。随着菌盖的生长,菌盖与菌柄的着生处,一般形成或深或稍浅下凹窝,且菌盖面上出现不规则的水浸状斑点。以后菌盖很明显地出现一边生长快、另一边生长慢或不长的现象,使菌盖与菌柄的着生位置逐渐由中央变成偏生或侧生。至菌盖完全平展时,菌盖面上的白色绒毛变稀消失,水渍状斑点少数随菌盖增大变成条斑外,一般随菌盖的增大而消失。菌盖颜色一般由深变浅。菌盖的生长速度前期慢,中期快,以后又急剧减慢。
菌褶随着菌盖的生长逐渐形成,在菌盖的腹面呈辐射状,长短不,垂生。颜色从幼至衰老逐渐由白色变成灰白色或淡黄白色。当菌褶上弹射出大量孢子时,便形成如烟雾状的“孢子云”。孢子一般为椭圆形,一端有脐点。大小为(6.90 ~ 8.62)微米 ×(3.45 ~ 4.14)微米。不同平菇菌株的成熟子实体,单个重 12.1 ~ 114.2 克,其中菌柄重2.5 ~ 11.4 克,菌盖重 9.4 ~ 102.8 克,菌柄长 3.1 ~ 5.5 厘米,菌盖直径(7.2 ~ 16.1)厘米 ×(9.1 ~ 20.3)厘米。