山药是一种药食菜兼用作物,最大特点是含有大量的黏蛋白。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物,对人体具有特殊的保健作用,能防止脂肪沉积在心血管上,从而保持血管弹性,阻止动脉粥样硬化过早发生。《本草纲目》概括了山药五大功用:“益肾气,健脾胃,止泻痢,化痰涎,润皮”。山药煮、煨熟后服用,对身体差、肠炎、肾亏等慢性病均有疗效,可用于减少皮下脂肪堆积,能防止结缔组织的萎缩,预防类风湿关节炎等。由于山药是一种高营养、低热量的食品,可以放心地食用而无发胖的后顾之忧,也可作副食品和酿酒原料。既可作主粮,又可作蔬菜,还可以制成糖葫芦之类的小吃。食用山药一般以根状茎粗、直,肉色洁白肥厚,味甘粉足为佳,如:棒状和圆柱状长山药,肉色白,黏液多。山药作为保健食品,在中国至少已有2000多年的历史,东汉时期的《神农本草经》将山药列为上品,唐代道士王所著的《山居要术》,对山药栽培作了较为详细的记载。山药按起源地分亚洲群、非洲群和美洲群。各个种的驯化是独立进行的,历史久远。中国是山药的重要原产地和驯化中心,2800多年前就有栽培。有些热带国家以山药为主食。西非及尼日利亚的山药产量最多,约占世界总产量的1/2;中国除西藏、东北北部及西北黄土高原外,其他各省都有栽培。近年云南主产区种植的山药,因注重山药的优良商品性、优良品质及适口性等,在市场受到人们欢迎。