胡椒属胡椒科胡椒属的一种重要热带香辛作物，胡椒种子含挥发油、胡椒碱、粗蛋白、粗脂肪、淀粉、可溶性氮等物质。胡椒是人们喜爱的调味品，在腌制工业中用作防腐性香料，在医学上用作健胃、利尿剂和支气管黏膜刺激剂等。从胡椒果实中提取精制而成的胡椒碱在抗菌、消炎、治疗肠胃病、风湿性关节炎、跌打损伤以及神经性镇痛等方面具有显著疗效，已被广泛用于医药、轻化工业和食品工业，并以其极高的药用价值和经济价值而备受关注。中国胡椒的引种始于1947年，首先在海南岛琼海市试种，云南胡椒于1956年从海南岛引进到保山潞江坝，品种为印尼大叶种。海南是中国胡椒主产区，种植面积和产量占全国的90%以上。近年来，胡椒价格趋于稳定，种植胡椒的比较效益明显，调动了农户的生产积极性。截至2017年，云南胡椒种植面积已达5.8万亩，产量203.13万千克，产值达3912.28万元，云南胡椒种植面积和产量居全国第二。云南胡椒种植地区主要分布在红河州绿春县骑马坝乡，德宏州盈江县、瑞丽市，保山市隆阳区潞江坝，临沧市永德县和耿马县孟定镇也有少量种植。在正常栽培管理下，其经济寿命可达30年左右。胡椒种植后2～3年便有收获，一般每年可产干胡椒100～150千克/亩，管理良好的胡椒园年产250～300千克/亩，小面积高产的一年可达600千克/亩，以每千克5元计算，年产值有2000～3000元/亩，管理较好或价格上涨时，胡椒的产值常在5000元/亩以上，甚至可达万元。胡椒具有产值高，经济寿命长的特点。一般定植后第4年开始投产，经济寿命长达20～30年。云南胡椒（白胡椒）平均单产100～150千克/亩，产值3000～4000元/亩，比较效益高。20世纪80年代，云南潞江坝干热区胡椒种植户创造了单产白胡椒500千克/亩的高产纪录，经济效益显著。胡椒栽培可以分散种植，加工方法简便，投资回收快，经济效益高，适于农户经营。事实证明，胡椒是发展热区高效农业的一种很好作物，种植胡椒不仅对发展农村经济、增加农民收入都具有很大的作用。因此，胡椒产业是一种大有发展前景的产业。
目前，世界栽培的胡椒品种很多，大致可归纳为大叶种和小叶种两个类型。一是大叶种，叶大而薄，叶色浓绿，蔓枝粗而脆，易断裂；植株生长茂盛，分枝多，枝条横向生长，冠幅较大；花期较集中，花穗长，成果率高；着果有规律，单株产量较高，经济寿命20～30年；适应性较强，较耐肥耐旱，但容易感染胡椒瘟病。二是小叶种，叶较小，色浅绿，蔓枝细小而韧；植株生长慢，枝条短而下垂，冠幅较小；花期长，花穗多而短，成果率低，种子比较辛辣；单株产量较低，经济寿命长达30～40年，对胡椒瘟病有一定的抗性。
1.印尼大叶种
印尼大叶种属胡椒科胡椒属大叶种胡椒，攀援藤本，茎、枝无毛，节常生根。叶近革质，宽卵形或卵状长圆形，稀近圆形，长10～15厘米，先端短尖，基部圆，稍偏斜，两面无毛，叶脉5～7（9），最上1对互生，离基1.5～3.5厘米，余均基出，网脉明显；叶柄长1～2厘米，无毛。花杂性，常雌雄同株：花序与叶对生，短于叶或与叶等长，花序梗与叶柄等长，无毛；苞片匙状长圆形，长3～3.5厘米，中部宽约0.8毫米，贴生于花序轴，先端宽圆，边缘与花序轴分离，呈浅杯状；雄蕊2，花丝粗短，花药肾形；子房球形，柱头3～4（5）。核果球形，无柄，径3～4毫米，红色，未成熟干后黑色。花期6～10月。长势旺盛，枝序紧凑，冠幅较大，花穗较长，喜高温、多雨、静风环境，土壤肥沃，排水良好的生长条件，适合于砖红壤。该品种原产于印度尼西亚，属地方品种资源，高产、优质，主要用途是供食用、药用，属目前中国种植及推广范围较大的品种。最适宜生长于平均温度23～27℃的无霜地区。绝对低温在6℃以下，持续2～3天，就会引起寒害。年降雨量以1500～2400毫米、分布均匀为适宜，雨量太多或过于集中会引起水害和病害。要求土层深厚、土质疏松、透气、容易排水的砂壤土、pH值5.5～7.0。
2.全心胡椒
全心胡椒属胡椒科胡椒属野生驯化种胡椒，攀援藤本，枝梢带木质，直径2.5～5毫米，节上生根。叶纸质至近革质，背面及嫩叶脉上有密细腺点，阔卵形至卵状长圆形，上部的有时为椭圆形，长7～15厘米，宽5～11厘米，顶端渐尖，叶基部偏斜，两侧相等至稍不等，腹面无毛，背面沿脉上被极细的粉状短柔毛；叶脉7条，最上1对通常对生，少有互生，离基0.7～2.0厘米从中脉发出，余者均基出，网状脉明显；叶柄长2～5厘米，被极细的粉状短柔毛；叶鞘长约为叶柄的2/3。生长于山谷林、溪涧边或山坡攀援于其他植物上，3—4月为抽梢期；6—7月为梢老成熟期；盛花期为3—5月；果实生育期为6—10月；11月至次年2月为果实成熟期。长势旺盛、冠幅较大，果穗较长，抗性强，是未来胡椒育种良好的中间材料。
3.班尼约尔1号胡椒
班尼约尔1号胡椒属胡椒科胡椒属胡椒，攀援藤本，茎、枝无毛，节常生根。叶近革质，宽卵形或卵状长圆形，稀近圆形，长10～15厘米，先端短尖，基部圆，稍偏斜，两面无毛，叶脉5～7（9），最上1对互生，离基1.5～3.5厘米，余均基出，网脉明显；叶柄长1～2厘米，无毛。花杂性，常雌雄同株：花穗长10～15厘米，中部宽约0.8毫米，贴生于花序轴，先端宽圆，边缘与花序轴分离，呈浅杯状；雄蕊2，花丝粗短，花药肾形；子房球形，柱头3～4（5）。核果球形，无柄，径3～4毫米，红色，未成熟干后黑色。花期6～10月。长势旺盛，叶片大，枝蔓粗壮，花穗长，座果率高，属高产抗病早熟品种。分布在高温高湿、年平均温度23～27℃、年降雨量1500～2400毫米的地区；要求静风环境，砂壤土，pH值在5.5～7.0的微酸性和中性土壤。云南6～7月为盛花期，8月至次年2月为果实膨大期；3～5月为果实成熟期。
1.胡椒苗的繁殖
目前，胡椒苗的繁殖方式主要有扦插繁殖和嫁接繁殖两种。
（1）扦插繁殖。
1）插条的选择和割取。胡椒苗主要采用插条进行扦插繁殖。插条的割取结合植株整形进行。根据云南的气候特点，以雨季割蔓为好。选阴天或晴天下午进行割蔓，切取插条，要求切口平滑，防止破裂。插条要边切边蘸水，最好是放在水中浸泡半小时后，再放在阴凉的地方，保持湿润，准备育苗或定植。
优良种苗的选择标准：①蔓龄5～6个月，蔓粗0.6厘米以上；②蔓长30～50厘米，5～7个节，气根发达；③插条上端两个节各带一个分枝和10～15片叶，腋芽发育饱满；④没有病虫害和机械损伤。
2）插条育苗。插条切取后，可以直接定植在大田。但在气候干旱少雨的地区或气根较少或没有气根的情况下，为了提高定植成活率，需要在苗圃中育苗，待发根后再定植。
①苗圃地的选择与苗床。苗圃应选择土层深厚，排水良好，靠近水源的砂质土或沙土，沙性差的土壤一定要拌入1/3的江沙或细河沙，苗床土壤才能通风透气，有利于根系生长。为了减轻线虫为害，避免用菜园地育苗，尤其是种过茄子、烟草和番茄的地块更不宜选用。育苗前一个月，进行深翻细耙，清除杂草，石砾，充分暴晒土壤后打碎起墒，墒宽1米，高20～30厘米，沟宽40厘米，墒面要求平整，每平方米撒50%多菌灵可湿性粉剂1.0～1.5克，用锄头翻入土中，进行土壤消毒杀虫。苗圃四周开排水沟，并准备荫蔽物或搭建荫棚。荫蔽物可用笀箕、油棕叶、甘蔗叶或其他干枯后不易脱叶的枝条。
②插条处理。没有气根或气根很少的插条，在育苗前可用生根素进行处理，以促进生根。如ABT生根粉，吲哚乙酸等，浸泡浓度和时间参考包装袋上的说明。
③育苗方法。育苗时按20～30厘米的行距开沟，施种苗的一面开成50左右的斜面，在斜面上按株距10厘米宽排列插条，使气根紧贴土壤，插条上端两个节和两个分枝露出地面，盖土后压紧，淋足定根水后，插上荫蔽材料，或搭荫棚，保持80%～90%的荫蔽度。以后经常淋水保湿，直至成活。插条培育1个月左右即可出圃。
（2）嫁接繁殖。
以胡椒的蔓、枝或芽作为接穗，以胡椒野生近缘种作砧木进行胡椒嫁接。嫁接繁殖的主要优点，可以利用砧木和接穗相互之间的影响，增强胡椒的适应性和抗逆性，即能保持品种的优良特性，又能增强植株抗寒、抗旱和抗病虫的能力。
1）野生近缘种扩繁。野外采集的胡椒野生近缘种插条数量非常有限，先要在苗圃地进行扩繁。繁殖方法与前面所述的扦插苗繁殖方法一样。根据需要适时切取插条，直接定植在大田，也可再次扦插，待发根后再定植。
2）砧木定植。砧木材料需提前1～2年定植，有灌溉条件的胡椒园，随时都可以定植。砧木的定植方法与胡椒苗的定植方法一样。
3）嫁接。待砧木材料木栓化后即可切取接穗进行嫁接，切取接穗的方法与插条的选择和割取一致。嫁接时间选择在每年的3月进行，此时砧木和接穗组织充实，温度、湿度有利于形成层的旺盛分裂，嫁接容易成活。生产实践表明，胡椒栽培种与胡椒野生近缘种嫁接亲和力强，嫁接成活率高，嫁接植株主蔓粗壮，生长迅速，生态适应能力明显增强。目前，云南干热河谷地区第一批嫁接植株已达10年龄，田间表现为生长势旺盛，高产、稳产，胡椒死株率明显减少。由此可以看出，胡椒栽培种与野生近缘种嫁接技术是解决胡椒死株的关键技术，值得进一步推广应用。
2.园地的开垦和定植
（1）园地的选择。
园地的选择是胡椒栽培的关键。胡椒园要靠近水源，交通方便和静风环境。胡椒园面积不宜过大，一般以3～5亩为宜。
1）地形、坡度和坡向。胡椒园的地形对温度、湿度、日照等气象因子起着再分配的作用。云南省胡椒植区地形复杂，从大环境看，哀牢山以东属平流降温地区，胡椒寒害随海拔升高而加重，坡下受害轻，坡上受害重，迎风面受害重，背风面受害轻；哀牢山以西属辐射降温地区，逆温现象显著，胡椒寒害随海拔升高而减轻。胡椒宜植地的选择要在大中环境条件适宜的前提下，注重小环境、小地貌的精选。胡椒园一般应选择向南开口的马蹄形地形或台地，坡向为南坡或西南坡，背风向阳。低洼地特别是锅形地不宜选用。
胡椒怕积水，应选缓坡地，坡度要求25°以下，并按等高开垦，修筑台地。台地面视坡度大小而定，坡度5°以下缓坡地，台面宽5.0～7.5米，可计划种2～3行，每行开一条小沟；坡度5°以上的坡地，台面宽2.5米左右，种1行。台地面要求向内倾3°～5°，台地内侧开小沟，以利于排水和灌水，台地外缘筑20厘米高的地埂。
2）土壤。园地土壤要求土层深厚、肥沃，结构好，易于排水的砂壤土或中壤土。
（2）胡椒定植。
1）挖定植穴。按株行距2米×2米，栽植166株/亩。先挖定植坑（穴），植穴宽80厘米，深70厘米，挖穴时要把表土和底土分开堆放，曝晒1～2个月后再回土。回土时注意先填入底层土，再填表层土。回填至半穴时，每穴施入腐熟有机肥20～30千克/亩，过磷酸钙（普钙）0.5～1.0千克/亩，与表土充分混匀踏紧，继续填入表土，做成比地面稍高一点的土堆，准备定植。
2）立水泥柱。云南胡椒植区多采用水泥柱（由钢筋、水泥、沙和碎石制成）作胡椒攀缘支柱。其优点是坚固耐用，不需换柱；缺点是初期投资大。水泥柱长3.2～3.5米，基部直径12～15厘米，顶部直径8～10厘米。回土前在种植穴旁挖一个深50厘米，直径15～20厘米的穴，用于立水泥柱。立水泥柱时，粗头向下，细头向上，埋入地下50厘米，支柱周围用土及碎石填实，固定好。
3）定植日期。为提高胡椒定植成活率，以雨季定植为好，但不要超过7月底。有灌溉条件的胡椒园，在3～4月即可定植，定植后应特别注意保持土壤湿润和幼龄植株荫蔽。尽早定植能争取当年有较大的生长量，形成健壮的枝叶和较发达的根系，有利于幼苗安全越冬。
4）挖取种苗。取苗前一天浇足苗床水，定植前取苗，把过长的根及新蔓剪掉，保留根长5～10厘米、新主蔓2～3节。如需长途运输，需捆扎装箱，途中注意保湿、遮阴、通风透气。
5）定植方法。胡椒多采用双苗定植。定植前在离穴壁20厘米处插上标棍，定植时距立柱20厘米处挖深30厘米的“V”形穴，放置种苗的面成45°的斜面，压实。两条种苗呈“八字”摆放，两条种苗上端距离8～10厘米，根系紧贴斜面，分布均匀，自然伸展，种苗上端2节露出地面，随即盖土压紧。在种苗周围做一土兜，浇足定根水，再在上面盖上稻草或牧草、蔗叶等，防止水分蒸发。把预先准备好的竹箩或笀箕、树枝等插在种苗四周，保持幼苗荫蔽。定植后1～2天淋水1次，成活后淋水次数可逐渐减少。定植一年内都要保持荫蔽，避免太阳灼伤蔓尖，引起幼苗死亡。定期检查幼苗生长情况，发现死苗要及时补种。
3.胡椒园的管理
种植胡椒有经验的农户说，“胡椒要一水、二肥、三功夫”。胡椒不同于其他作物，要想获得健壮的胡椒植株必须保证提供精细的农业栽培措施。
（1）整形修剪。
1）整形。云南胡椒种植区一般采用留蔓5～6条，剪蔓3～4次的整形方法。定植后6～8个月，新蔓生长高度达1.0米以上时，进行第一次剪蔓。在离地面20～30厘米（3～6个节）处剪蔓，保留1～2层分枝，并在切口下2～4节选留2～3条健壮的新蔓。第二、第三次剪蔓是在留下的新蔓生长高度达1.0米以上时，从前一次切口以上6～8节处剪蔓，每次剪蔓后在切口以下共选留新蔓5～6条。最后一次剪蔓后，仍保留新蔓5～6条，让其生长，直至越过支柱20～30厘米，进行封顶。封顶是将几条主蔓向支柱顶端中心靠拢，按顺序互相交叉，用麻绳将交叉点绑好，然后在交叉点以上2～3个节将主蔓顶芽剪除。采用此法整形，一般3年左右可以封顶，4年左右收获。还可以采用多次去顶的整形方法，即在第一次剪蔓后，每当新蔓生长高度达40～50厘米时，就从前次切口以上4～5节处去顶，连续去顶多次，直至封顶为止，这种方法可以使植株提前封顶。最好选雨量充足的季节剪蔓。云南胡椒植区一年可剪蔓1～2次，一般5～6月剪1次，9～10月再剪1次。
2）修剪。①剪除徒长枝：生长势旺盛的幼龄和成龄胡椒，以及剪蔓后的幼龄胡椒，会从枝冠内部或植株基部抽生新蔓。由于缺乏光照，这些蔓生长纤细，节间长，分枝少，呈徒长状态。应在萌芽时切除，以免消耗养分。在树冠空处，可以在1～2节以上剪除，保留1个带分枝的节，让其填补空位，增加结果枝。②剪除送嫁枝：在第二次剪蔓后，剪除原种苗带来的送嫁枝。最后一次剪蔓以后逐步剪去植株基部20厘米以下贴近地面的枝条，以利于植株通风透光，便于培土和减少病虫发生。
（2）绑蔓、摘花、摘叶、放花。
1）绑蔓。绑蔓是用柔软的塑料绳在蔓的节下将几条主蔓均匀地绑于支柱上。及时绑蔓，可促进气根生长，使主蔓牢固地依附于支柱上，对株型形成作用很大。绑蔓是从新蔓抽出3～4个节开始，每10～15天绑蔓一次。绑时，一手调整和压紧主蔓，一手将塑料绳拧紧或绑好，尽量使主蔓每节都紧贴于支柱上。采插条的主蔓每节都绑，而成龄胡椒一年绑蔓1～2次。绑蔓应在早晨露水干后或下午进行。如发现绑绳损坏，应及时更换。
2）摘花。胡椒苗是用插条繁殖的，随时都可开花结果，消耗养分，直接影响幼龄植株的营养生长。为集中养分促进蔓枝生长，加速圆柱形株型的形成，必须及时摘除花穗，限制开花结果。也就是说，幼龄胡椒在人为放花（留花）前长出的花，应全部摘除。成龄椒在非主花期抽出的花也应摘除，以集中养分促进主花期抽穗开花。云南气温较低，适宜留夏花。其他季节抽生的花穗，一律摘除。
3）摘叶。幼龄椒在绑蔓时应将主蔓和分枝基部的老叶摘除，使树冠内部通风透光。成龄椒在采果后放花前一个月，把枝条基部的老叶适当摘除，可促进开花结果，提高产量。
4）放花。云南胡椒植区，冬季气温较低，春季气温回升后正是干旱季，不能满足开花结果所需的温度和湿度，以放夏花最为适宜。正常年份，6—7月为盛花期，这时期开始进入雨季，温度、湿度都能满足胡椒开花结果的需要，因此，花期集中，开花整齐，坐果率较高；入冬时，果实处于干物质积累阶段，与灌浆期相比，果实已具备一定的抗寒能力。
（3）胡椒支柱处理及活支柱。
高温干旱季节，水泥柱温度过高，胡椒蔓枝节部的根系容易被灼伤，严重抑制幼龄椒攀援生长。生产实践表明，用废旧麻袋、棕皮、稻草绳等材料包裹水泥支柱，旱季经常喷水保湿，可加快幼苗上桩速度。
在胡椒园的投入成本中，水泥柱投入成本占总投入成本的一半以上，要使胡椒成为热区农民易于接受的一项产业，必须从降低生产成本入手，而采用活支柱是降低投入成本的关键技术。为此，建议采用一些热带速生树种，如刺桐、厚皮树、木棉、萍婆（凤眼果）、菠萝蜜、银合欢等树种作为胡椒的活支柱材料，这些树种树皮粗糙，有利于胡椒蔓枝攀援生长，病虫为害少，树冠稀疏，耐修剪，是理想的活支柱材料和荫蔽材料。
（4）施肥。
1）幼龄椒施肥。幼龄椒主要处于抽生蔓枝、形成树冠、扩大根系阶段，施肥以氮、磷肥为主，勤施或薄施肥料。一般定植后1～2个月，植株恢复生长后即可施第一次肥，以施水肥为好。可用腐熟的人粪尿1∶10对水浇苗，一般1年龄椒每30天左右施肥1次，每次每株施水肥3～4千克。随着株龄增大，施肥次数可适当减少，而用量逐年增加。如果水肥浓度不够，每50千克加入0.1千克的尿素。每次割蔓前施一次质量好的水肥或根据植株长势加施复合肥0.1千克，也可结合胡椒园松土、培土等每次每株施尿素0.1千克、过磷酸钙0.2～0.3千克或复合肥0.2～0.3千克。冬季植株生长缓慢或停止生长，不宜施速效氮肥。11—12月每株施火烧土10～15千克，硫酸钾0.2千克以增强树势，提高抗寒能力。
2）成龄椒施肥。成龄椒施肥应根据其开花结果的物候期进行。云南胡椒是放夏花，每年3月开始采摘胡椒，4月底结束。一般每年施肥4次。
①攻花肥（第一次肥）。这次施肥主要是促进开花，是获得丰产的关键。肥料以有机肥为主，配合施用适量的氮、磷、钾肥。攻花肥要及时施，肥料要充足。一般在采果后一个月左右施肥，这时期若胡椒园土壤水分不足应先灌水，以5月底以前完成施肥为宜。有机肥和磷肥的施用量占全年总施肥量的80%以上，氮和钾肥的施用量约占全年总施肥量的40%，这次肥应重施。每株施腐熟的农家肥15千克，过磷酸钙0.5千克，尿素0.25千克，硫酸钾0.25千克或施水肥10～20千克，油枯1.0千克，复合肥0.5千克。在离树冠15～20厘米处的植株两侧挖施肥沟，沟宽20厘米，深15厘米，施肥后及时盖土，施肥后10～15天不下雨，要及时灌溉。
②辅助攻花肥（第二次肥）。第一次施肥后1个月，即6月下旬，每株施水肥10～15千克，尿素0.1千克。
③养果肥（第三次肥）。第二次施肥后2个月，即8月中下旬。这次施肥以氮、钾肥为主，每株施尿素0.15千克，硫酸钾0.15千克，硫酸镁0.20～0.30千克。
④养果越冬肥（第四次肥）。11月施养果越冬肥，这次施肥以磷、钾肥为主，每株施火烧土10～15千克，过磷酸钙0.50千克，硫酸钾0.20千克。
（5）灌溉和排水。
1）灌溉。
云南热区，6—10月为雨季，11月至次年5月为旱季。雨季雨量充沛，多数地区不需要灌水。旱季雨量很少，幼龄胡椒的生长减慢，甚至枯死；成龄胡椒开花结果和果实发育受到影响，严重时引起落果和凋萎，甚至整株枯死。因此，旱季需灌水3～5次。灌水以沟灌为宜，漫灌对土壤结构破坏较大，造成土壤侵蚀严重，表层养分流失，严重的会导致胡椒植株根系外露，同时易引起病虫害随灌水传播。
新建胡椒园建议采用滴灌。滴灌可较沟灌省水50%，较漫灌省水80%，且越是干旱少雨地区，滴灌的节水效果越明显。建立滴灌系统，初期投资大，但后期容易管理，可节省大量人力、物力。
2）排水。
云南热区降雨集中，连续降雨易导致胡椒植株发生水害，雨季要做好椒园的排水工作，疏通排水沟，发现积水应及时排除。
（6）其他园地管理。
1）松土。
除结合除草进行松土外，旱季每次灌水后也应及时松土保水，减少水分蒸发。每年松土4～5次。
2）培土。
每年或隔年在冬春季培土一次，每次每株培土1～2担。幼龄椒在旱季培土，成龄椒结合施攻花肥培土。培土时先清除树冠内的枯枝落叶，在树冠内浅松土后，再将疏松肥沃的表土或山基土均匀地培于树冠下面，培成龟背形，灌水或大雨后不易造成积水。
3）覆盖
覆盖有死覆盖和活覆盖两种，对胡椒生长和产量增加都有明显作用。根据近年来的生产实践，建议在胡椒园间种豆科草种平托花生（又称满地黄金），其具有匍匐生长的特性，不需刈割，覆盖效果较好，既能培肥土壤，又能保持水土，是目前建设生态型胡椒园的理想材料。此外，也可利用椒园附近的零散土地，种植一些热带牧草，如象草、臂形草、坚尼草等。这些草种产量高，经常刈割，可为胡椒园提供覆盖材料。
4）间作
目前，值得借鉴和推广的椒园间作模式是胡椒—咖啡间作模式，即在老胡椒园间种咖啡。成龄胡椒植株高2.5～3.0米，可为幼龄咖啡提供一定的荫蔽，提高定植成活率。在荫蔽条件下，咖啡的主要虫害—灭字脊虎天牛的为害减轻。咖啡定植后第三年即进入投产期，此时，可进行老胡椒更新，即新定植胡椒苗，成龄咖啡植株的打顶高度在1.5米左右，可以为幼龄胡椒提供荫蔽，从而提高了胡椒苗的定植成活率。胡椒从定植至封顶需3～4年，这一时期，胡椒没有产量，但咖啡正值盛产期，待新植胡椒封顶投产后，咖啡植株的产量已开始下滑，可以逐渐把咖啡淘汰掉。
5）除草
椒园杂草应及时清除，建议采用生物覆盖抑制杂草。胡椒园避免使用除草剂除草。
4.病虫害防治
（1）主要病害及防治。
1）根结线虫病。根结线虫病是由线虫直接侵入根部引起的病害，是一种土传病害。受害部位呈大小不一的根瘤，根结瘤初期呈白色，后转为褐色，最后变为黑褐色。旱季根瘤干枯开裂，雨季根瘤腐烂。植株受害后生长停止，节间变短，叶色淡黄，枝节脱落，严重的整株死亡。防治方法：不选熟地、菜园地、尤其是种过茄子、番茄的地育苗和植椒；定植胡椒前应使胡椒园土壤充分曝晒，利用高温杀灭线虫；对已感染线虫的植株可用1.8%阿维菌素乳油500～1000倍液灌根防治。
2）花叶病。花叶病是由病毒引起的病害。染病植株矮小，嫩叶变小，黄化或花叶，皱缩、卷曲、畸形。主蔓节间缩短，花序萎缩，果穗短而小，结果不正常，产量很低。防治方法：新植区要严格检疫，杜绝带病种苗向新区传播；避免在重病园或病株上切取种苗；加强水肥管理，促进植株生长健壮，提高抗病能力。
3）根腐病。根腐病是一种非传染性病害，其发病原因，多由于排水不良或地下水位高引起，受害后植株根系腐烂枯死。此病在一些地势低洼的胡椒园都有不同程度的发生，严重受害的椒园，植株会全部死光。防治方法：不选低洼地以及地下水位高的地作椒园；椒园要有排水沟，雨季或灌水时要注意及时排水。
（2）主要虫害及防治。
1）介壳虫类。主要为害嫩叶、嫩芽和主蔓吸根。使植株生长不良，并可引起煤烟病，喷波尔多液过多，容易引起介壳虫发生。防治方法：减少波尔多液喷施次数，保护天敌；采用75%克螨特乳油3000～4000倍液或12%绿乳铜（松脂合剂）乳油15～20倍液喷雾防治。根粉蚧为害可用75%克螨特乳油配成液剂浇根，效果较好。
2）蚜虫。主要为害嫩叶、嫩枝、花等。防治方法：采用2.5%鱼藤精乳油500倍液或3%啶虫脒乳油1500倍液喷雾防治。
5.寒害及防治
（1）寒害条件。
云南热区地处热带北缘，不属于典型的热带气候，强降温天气过程的“冷冬”会导致偶发性寒害。低温寒害是云南省胡椒植株严重死株的主要原因之一。低温对胡椒的影响很大，旬平均气温低于18℃，生长缓慢；旬平均气温低于15℃，基本停止生长；最低气温低于10℃，嫩叶出现寒害；最低气温小于6℃，持续2～3天，嫩蔓、嫩枝受害，出现断顶；气温低于3℃，将导致节枝脱落，蔓枯，甚至严重落果。
（2）寒害症状。
1）轻度寒害症状。顶芽干枯，叶片脱落，蔓枝脱节。
2）重度寒害症状。叶片、枝节脱落，严重落果，主蔓光秃，甚至整株死亡。
（3）防寒措施。
1）选好椒园。选择向南开口的马蹄形地形或台地，坡向为南坡或西南坡，背风向阳。低洼地特别是锅形地不宜选用。
2）加强椒园管理。①增施钾肥，冬前施草木灰、火烧土等富钾杂肥或硫酸钾肥料，增强植株抗寒力。②地面覆盖，进行椒园地面覆盖（盖薄膜或盖草），提高土壤温度。③灌水，低温前灌水，可以减轻辐射降温的为害。④防寒罩，根据气象预报，低温前为植株罩上用薄膜或稻草做成的防寒罩，据测定，罩内温度比罩外温度高4℃左右，防寒效果显著。⑤熏烟，熏烟可以提高胡椒园温度。冬季，可把杂草、树枝等堆积起来，堆上盖一层薄土制成烟堆，每亩椒园堆6～10个烟堆。在低温夜间，气温降至5℃左右时，熏烟升温，待第二天太阳出来后（8点左右）停止熏烟。⑥喷施防寒剂，植物防寒剂能提高植物对低温冷害的抵抗能力。低温寒害一般发生在每年的12月至次年1月，这一时期可喷施“万无春”“防冻灵”等防寒药剂，每次间隔10天效果更好。
（4）寒害后的处理
1）清园。植株受害后，胡椒园枯枝落叶较多，应在晴天土壤干燥时，及时清理，集中烧毁。
2）修剪。天气转暖后，应及时剪除受害枝蔓。
3）施肥。天气转暖后，结果椒应及时施保果壮果肥，每株施硫酸钾0.15～0.20千克，复合肥0.20千克。幼龄椒及时施水肥，同时每株施复合肥0.1千克。
4）补苗。寒害致死的植株，应在天气转暖，土壤干燥时及早挖出，并彻底清除地上的根、枝、蔓、叶等杂物，集中烧毁。重新开挖种植穴，让其曝晒3～4个月，待雨季补苗。
6.采收与加工
（1）采收。
胡椒植后3～4年便有收获。目前，云南栽培的大叶种，放夏花，收获期在3—5月。为减少果实脱落损失，当果穗上的果实转黄并有3～5粒成变红即可采收。过早采收，影响产量和质量。胡椒果实成熟不一致，要随熟随采.因此收获期长，需分批采收。一般每隔7～10天采收1次，整个收获期采收5～6次。最后一次采果时，果实应全部下树，以免影响后期开花结果。
（2）加工。
1）白胡椒加工方法。①脱粒。采收回来的果实堆捂2～3天，然后用木棒敲打脱粒，除去果梗。堆捂的目的是促进果实后熟以及使之更容易脱粒。②浸泡。把除去果梗的胡椒粒放入水池（或装入竹箩、麻袋置于流水中）浸泡7～10天，直至果皮、果肉腐烂为止，水池的水要求是流动水，或者每天换水1～2次，浸泡时间不宜太长，这样制成的白胡椒洁白，无异味，质量好。在死水（不流动水或不勤换水）中浸泡后制成的白胡椒，色泽暗淡，有臭味，质量差。③脱皮。果皮、果肉腐烂后，将池子的水排干，人站在池中用脚踩踏，或者将浸泡好的果实装在竹箩中用脚踩踏，以除去果皮、果肉。这种胡椒脱皮方法仅适宜小面积的胡椒种植户采用。目前，云南潞江坝百花知青农场的胡椒种植户普遍采用脱皮机进行胡椒脱皮，每小时可加工鲜果400～600千克，机械脱皮节省了大量人力、物力。④漂洗。已脱去果皮、果肉的胡椒粒还要用水反复漂洗，把漂浮在水面上层的不饱满的胡椒粒用小筛捞取出来，再用筛清除碎皮和碎渣，直至洗净为止。⑤晾晒。将洗净的胡椒粒置干净的晒场晾晒2～3天，至胡椒粒充分干燥为止（含水量约14%）。根据经验，可用牙咬来判断胡椒是否达到晾晒标准，如咬声清脆，胡椒粒裂成4～5块，说明干燥已适度。干燥好的白胡椒，经过风选就可装袋。100千克鲜果可加工出白胡椒25～30千克。云南主要生产白胡椒。
2）黑胡椒加工方法。将接近成熟或刚成熟而果皮还硬实，颜色尚未转黄的胡椒果穗（或果）直接晒干而成。果穗晒2～3天后果皮皱缩，用木棒打脱果粒，除去果梗，再充分晒干，便成为商品黑胡椒。黑胡椒一般用成熟的果制成，也可用受寒害或其他原因引起不成熟的果实制成。