秀珍菇又名环柄侧耳、袖珍菇、小平菇、珊瑚菇、姬平菇、迷你蚝菇等，属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，侧耳科，侧耳属。秀珍菇于1998年从台湾引进并在罗源县试种成功，是市场上“小平菇”的商品名。子实体小到中型，单生或散生，菌柄直、白色，侧生，菌盖淡灰色至深灰色，小汤勺状，菌褶稍密，延生。其形态优美，质地脆嫩，清甜爽口，味道鲜美，具有独特的风味，有“味精菇”之称，是一种优质的、较特异的侧耳优良品种。秀珍菇蛋白质含量为27.59%，粗脂肪含量为3.4%，可溶性无氮浸出物总量为50.87%，其中，还原糖41.38%、戊聚糖2.07%、甲基戊聚糖0.96%、海藻糖2.43%、甘露醇6.69%，含有粗纤维9.45%、灰分8.69%，含有天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸等20余种游离氨基酸，其中谷氨酸含量最多。磷、钾、铁、钼、锌、铜、钴等元素含量丰富。秀珍菇是一种营养丰富、风味独特、具有一定食疗价值的健康食品，近10年来发展较快，已成为商品化栽培的新型食用菌品种之一。秀珍菇属木腐菌，由于适应性强，栽培原料来源广泛，栽培方式简单，生产周期短，栽培场地灵活多样，具有产量高、成本低、见效快的特点，具有较好的发展前景。
1.栽培场地
在秀珍菇栽培中，房前屋后、空地、林间等均可因地制宜搭建简易出菇场所，闲置房屋、温网室等均可用来出菇。出菇场所要求保持清洁，有光线，能保温保湿，能通风换气，只要设计合理，再结合必要的措施，一般可周年使用。
2.栽培季节
秀珍菇栽培的季节主要取决于温度和栽培的方法。秀珍菇属中偏高温型食用菌，一般菌袋接种阶段当地气温不超过28℃，出菇阶段气温不低于12℃。秀珍菇出菇温度为15～30℃，最适出菇温度为18～24℃。在自然气候条件下，当气温稳定在8℃、25℃时均可栽培。栽培季节一般进行春、秋季两季栽培，每年9月中旬至次年3—4月均可进行栽培，各地可根据本地气候、海拔高低差异，适当提前或推迟。秀珍菇有适宜不同温度条件出菇的品种，根据秀珍菇在菌丝生长和子实体形成时期对温度的要求，在不同的季节播种应选择不同温度类型的品种。
3.培养料配方
秀珍菇是木腐菌，棉籽壳、稻草、麦秸、玉米芯、甘蔗渣、木屑和其他作物秸秆等，都可作为栽培秀珍菇的培养主料，可因地制宜选择主料。除上述主料外，还应根据秀珍菇对营养的需求添加麸皮、米糠和玉米粉等辅料，用于补充氮素营养。培养料的碳氮比应控制在20∶1～30∶1。另外，还须添加石膏、石灰等来补充矿物元素和调节酸碱度。不管选择哪种原料，均要求新鲜、干燥、无霉变。秀珍菇生产的培养料，以多种主料混合组成的基质为好，如棉籽壳、阔叶树木屑和农作物秸秆粉混合组成的基质，比单一棉籽壳、阔叶树木屑、玉米芯以及农作物秸秆粉等组成的基质的产量高；多种原料混合后，不仅在养分上互补，而且可改善培养料的物理性能和保水性、通透性等，对提高质量、降低生产成本具有较好的作用。秀珍菇栽培常用的培养料配方有以下几种：①杂木屑83%，麸皮15%，石膏粉1.5%，石灰粉0.5%；②杂木屑58%，棉籽壳30%，麸皮10%，石膏粉1.5%，石灰粉0.5%；③杂木屑44%，棉籽壳44%，麸皮10%，石膏粉1.5%，石灰粉0.5%；④杂木屑38%，棉籽壳30%，麸皮10%，米糠20%，轻质碳酸钙2%；⑤玉米芯73%，棉籽壳15%，麸皮10%，石膏粉1.5%，石灰粉0.5%；⑥玉米芯83%，玉米粉5%，麸皮10%，石膏粉1.5%，石灰粉0.5%；⑦玉米芯58%，玉米杆30%，麸皮10%，石膏粉1.5%，石灰粉0.5%；⑧玉米芯50%，豆秸28%，麸皮17%，碳酸钙2%，石膏粉2%，蔗糖1%；⑨玉米芯65%，木屑15%，玉米粉10%，麸皮8%，石灰1%，轻质碳酸钙1%，磷酸二氢钾0.3%，尿素0.2%；⑩棉籽壳40%，甘蔗渣40%，麸皮18%，轻质碳酸钙2%；⑪棉籽壳93%，麸皮5%，糖1%，轻质碳酸钙1%。
4.秀珍菇袋栽技术
塑料袋栽培秀珍菇，既省工又便于管理，还能充分利用菇房空间。秀珍菇袋栽技术不仅适用于室内栽培，也适用于塑料大棚、人防工事等地点栽培。秀珍菇最好进行熟料栽培，其栽培工艺与平菇熟料栽培基本一致。下面介绍秀珍菇的熟料袋栽技术。
（1）拌料。
配方确定以后，按配方比例先称取主料，平铺在地面上。拌料之前先将石膏、糖、磷肥等溶于水的物质先溶于水，不溶于水的物质如麸皮等辅料以干料的形式与主料先混合均匀。然后按料水比1∶1.3～1∶1.4的比例加入上述水溶液拌料，要求拌料均匀，含水量适中。拌好的培养料要求干湿均匀，含水量在65%左右。掌握含水量适宜的感观标准是用手抓一把培养料紧握，指缝间可见水滴渗出但不下滴即为适宜。拌匀后的培养料即可装袋，也可堆积发酵4～5天，再装入袋内。发酵处理，使培养料水分均匀、原料软化，还可以杀死部分杂菌，装袋之前，再拌匀培养料和调节水分。使用玉米芯时，须将王米芯在水中浸泡3小时以上，或加水拌湿堆积夜后，再与其他原料混合使用。
（2）装料。
根据灭菌方式不同，选用不同材料制作的塑料袋，高压灭菌宜选用聚丙烯塑料袋，常压灭菌宜选用聚乙烯塑料袋。常用的秀珍菇栽培菌袋规格有20厘米×35厘米×0.05厘米，或17厘米×33厘米×0.05厘米，或17厘米×38厘米×0.05厘米。以稻草粉或者麦秸粉等较疏松原料为主料，应使用较大规格的塑料袋装料，装袋方法主要有手工装袋和机械装袋。
1）手工装袋方法。将塑料袋张开成筒状，抓取培养料放入袋内，边装入培养料边用手压实，层层压紧，使料柱上下松紧一致；装好培养料后，用绳扎口或者上颈圈并用塑料薄膜封口。
2）机械装袋方式：①简易式装袋机装袋方法：将塑料袋的一端先用绳扎好，或使用热合封好的塑料袋，套在出料筒上，铲取培养料倒入料斗内，当培养料源源不断地进入袋内后，逐渐后退出料袋，通过调节后退速度来调整料柱松紧度，最后封好袋口；②冲压式装袋机的装袋方法：将一端已用绳扎好袋口或者热合封好的塑料袋套在出料筒上，当培养料进入袋内后，取下料袋并封好袋口。
（3）灭菌。
培养料装袋后，应在当天进行灭菌。袋料灭菌还能使培养料中的木质素、纤维素结构发生变化，有利于菌丝分解吸收利用。灭菌有常压灭菌和高压灭菌两种方式。不论采用常压灭菌或高压灭菌，装锅时都要留有一定的空隙或呈“井”字形排垒在灭菌锅里，这样便于空气流通，灭菌时不易出现死角。采用高压蒸汽灭菌，加热升温后，当压力上升到0.05兆帕时，排放锅内的冷空气；当压力表指向0.15兆帕时，保持压力，开始计时，2小时后停止加热，自然降温，让压力表指针慢慢回落到“0”位置，先打开放气阀，再开盖出锅。采用常压蒸汽灭菌，开始加热升温时，火要猛要旺，从生火到锅内温度达到100℃的时间最好不要超过4小时，以防止培养料变酸和袋内积水。当温度达到100℃后要用中火维持8～10小时，中间不能降温；最后用旺火猛攻一阵，再停火焖一夜后出锅。
（4）接种。
接种工具和容器用消毒剂擦洗消毒，或在酒精灯上灼烧灭菌后使用。首先去掉瓶口或袋口表层菌种，取下层菌种使用。打开袋口，将菌种放入袋口内，并覆盖袋口上培养料；然后用已灭过菌的纸封口。一般每瓶菌种可接种8～10袋；每袋裁培种可接种30～40袋。接上菌种后，及时进行保温培养发菌，让菌种萌发生长并长满袋。两头出菇的菌袋采用两头接种，先解开一头的袋口，用锥形木棒捣一个洞，洞尽量深一点，放一勺菌种在洞内，再在料表面撒一薄层菌种，接种后袋口套上颈圈，袋口向下翻，使形状像玻璃瓶口一样，再用2～3层报纸盖住颈圈封口，然后解开另一头的袋口，重复以上操作过程。为降低成本，颈圈可以自制，用1厘米宽的编织带，剪成15～18厘米的小段，在火上灼烧接成直径3～4厘米的圆圈即可。接种时应注意以下几点：①接种时要严格按照无菌操作程序进行；②袋料温度要冷却到28℃左右时方可接种；③经过灭菌的菌袋出锅后，要在1～2天内及时接种，菌袋久置，会增加杂菌感染率，制袋成品率显著下降；④在高温期，接种箱内采用酒精灯火焰杀菌，箱内温度可在40℃以上，极易灼伤和烫死菌种，因此接种时要尽量安排在早晚或夜间进行，有条件的可以安装空调降低接种室温度；⑤适当加大播种量，使秀珍菇菌丝在1周内迅速封住袋口料面，阻止杂菌侵入，提高接种成功率。
（5）发菌期管理。
秀珍菇接种后，温度条件适宜才能萌发菌丝，进行营养生长。菌丝培养可以安排在室内床架或地上，也可在室外荫棚内进行，要求地势高，远离污染源。前3天培养室温度控制在24～26℃，进入第4天以后，菌袋内菌丝新陈代谢加快导致袋内温度上升，此时应将培养室温度调到22～23℃，菌丝发育阶段不需要光线照射，室内空气要保持流通，室内空气相对湿度控制在60%～70%为宜，一般接种后35天左右菌丝长满袋。菌袋堆码的层数应根据接种时的气温而定。冬季气温在15℃以下时，要将菌袋横积堆码起来，堆码成墙状，堆码高度为5～6层；每排之间相距10厘米，间隔3排后，将菌墙间距离增至30厘米，这样便于进入检查菌袋之间的温度、菌种生长以及感染杂菌等情况。气温在18～20℃时，可堆2层。气温在20℃以上时，可将菌袋以“井”字形堆码5～6层或平放于地面上，以防袋内培养料温度过高而烧死菌种。或者在地面上排放一层菌袋后，在其上排放2根竹竿或竹板，然后再排放菌袋，如此一层菌袋一层竹竿地排放，使上下层菌袋间隔开，这样有利于通风散热。
1）定植期。接种后2～3天，温度控制在24～26℃最适于菌丝生长，一般接种24小时后菌种开始萌发，长出绒毛状的白色菌丝，这时开始遮光培养。注意将料温控制在32℃以下，料温过高会烧死菌丝。如果发现多数菌袋菌种不萌发，即属于菌种问题，应重新灭菌，重新更换菌种。
2）伸展期。接种后5～10天，菌袋接种端布满菌丝，并向深层蔓延生长，即菌丝吃料。菌袋内菌丝新陈代谢加快导致袋内温度上升，此时应将培养室温度调到22～23℃。到15～20天要注意通风换气，每天1～2次，每次10～20分钟，但仍然以保温为主。这一时期如果发现菌种萌发吃料，封口层报纸潮湿，是培养料水分太多的原因，可加大通风换气量，有利于挥发多余水分。
3）巩固期。接种后25～30天，菌丝生长速度加快，代谢、呼吸作用更加旺盛，应增加通风换气次数和时间，保证发菌场所的空气新鲜，菌袋内培养料的温度保持在20～25℃，空气相对湿度提高到80%左右，避免阳光直射。这时如果发现污染菌袋，应及时移出发菌场所，污染不严重的菌袋可继续发菌或用石灰水浸泡24小时晒干后掺在新料中再次使用；如污染严重，应远离发菌场所深埋。总之，发菌期间要加强培养室的温度、光照和通风的管理，经常检查菌袋污染情况。培养温度最好控制在18～20℃，最高不要超过22℃。需要经常逐层检查菌袋温度，尤其是堆放在中间部位的菌袋，一旦发现菌袋温度过高，要及时疏散菌袋降温；整个巩固期间不需要光照；培养室的空气要保持新鲜，每天夜晚和清晨开门窗通风；发现污染菌袋要及时剔出处理。
（6）出菇期管理。
秀珍菇菌丝满袋后应再继续培养3～5天，使菌丝达到生理成熟，积累养分，然后运至出菇场所出菇（也可就地出菇）。出菇场地可在室内，也可在室外大棚，可采用立体出菇，也可采用堆码墙式出菇，及脱袋畦床排放覆土出菇。出菇期间菇房温度应保持16～24℃，如菇房温度低于15℃，则菇蕾难以形成，如高于30℃不但不能出菇还可能导致幼菇和菌丝死亡；此时，应增大棚内温差，温差以10～12℃为宜，同时向地面及四周墙壁喷水，提高空气相对湿度至85%～95%，增加通风，适量补充散射光照，促使菌丝扭结和原基分化。菇蕾形成时切忌向菇体直接喷水，子实体发育成长期间关键是提高出菇场所空气湿度，避免菇体表面沾水。每次喷水后，应加强通风，否则高温高湿极易导致病菌感染。菇房通风换气可适当结合喷水进行。保持菇房内适当的二氧化碳浓度，有利于增加菇柄的长度。另外，菇房的光线强度对子实体色泽有直接影响，一般菇房内仅需少量的自然散射光即可，光线强可导致菇色加深。
（7）采收。
子实体成熟后应及时采收。当子实体菌盖长至2～3厘米、盖边缘内卷、孢子尚未弹射之前为适宜采收期。采收时，一手按住培养料，一手捏住菇柄，轻扭即下。秀珍菇多为丛生，采收时必须整丛一次性采收完，清理菇脚后即可包装上市。一般隔天采收1次，采收前3～4小时不要喷水，使菇盖保持新鲜干净，采收时连基部整体割（扭）下，轻拿轻放，避免损伤菇体。采收完后，应及时清理料面菇脚、死菇仔，防止感染杂菌，进入转潮期管理。
（8）转潮期管理。
转潮期是指从一潮菇采摘结束到下一潮菇子实体原基出现的时间。每批菇采收后，停止喷水2～3天，待菌丝恢复生长后，再进行水分、通气管理，经7～10天，袋口培养料表面长出再生菌丝，发生第二批菇蕾。秀珍菇整个生长周期为3～4个月，产量主要集中在1～3潮，每潮菇相隔8～12天。
（9）病虫害防治。
在栽培过程中要多检查、勤观察，只有将病虫害消灭在初发阶段，才有可能获得高产。
1）病害防治。主要是霉菌。菇房内高温、高湿、通风不良等因素是霉菌发生的主要原因。要预防霉菌大规模发生，必须注意菇房的通风透气，调节控制好菇房内的温、湿度，一旦发生杂菌侵染，可及时采用捡出深埋、喷雾50%多菌灵可湿性粉剂1000倍液、轻撒石灰等方式进行防治。
2）虫害防治。菇蝇、菇蚋（瘿蚊）和螨类等虫害是秀珍菇栽培的主要虫害，生产上也应以预防为主。栽培前必须打扫好菇房卫生，每次采菇后应及时将残留的菇脚、死菇清理干净，上季的栽培废料应及时搬运到远离菇房处堆制成有机肥。如发现为害应在一潮菇采收完后，选用Bt制剂、75%灭蝇胺可湿性粉剂等进行防治。菇蚊、菇蝇、菇蚋类的成虫有较强的趋光性，可采用灯光诱杀，如黑光灯（灯下收集盘中放少量0.1%敌敌畏），也可简单地采用白炽灯三面围上涂有柴油的塑料布诱杀。螨类主要为害菌丝，发生时可选用1.5%天然除虫菊素水乳剂500倍液、20%复方浏阳霉素乳油1000倍液或22.4%螺虫乙酯悬浮剂48～60毫克/千克对水60千克等轮换喷雾防治。