3.15.2.1品种
1.小茴香
小茴香为多年生草本植物，株高50～150厘米，具有浓郁的芳香味。茎直立中空，表面有浅纵沟，被白粉，上部多分枝，基生叶丛生、较大，可长达40厘米，茎生叶较小，互生，3～4回羽状分裂，深绿色，末回裂片线形至丝状，叶柄基部扩大呈鞘状抱茎。茎叶及嫩株可作蔬菜食用，可炒、炖、做汤、做馅等。全国各地均有栽培，主产区为内蒙古、黑龙江、辽宁、北京、山西等地。
2.球茎茴香
球茎茴香又称结球茴香，因其叶柄变态成肥厚脆嫩的肉质球形鳞茎而得名，是伞形花科茴香属茴香种的一个变种。它以柔嫩的鳞茎和嫩叶供食用，具有特殊的香辛味，并含大量胡萝卜素、维生素C和各种人体必需的氨基酸，是一种营养价值较高的新型蔬菜。球茎茴香原产意大利南部，现主要分布在地中海沿岸地区。近些年，中国一些大中型城市和沿海城市为满足涉外饭店及大型超市的需求，开始引种栽培。球茎茴香常见的品种有扁球形和圆球形两种类型。
（1）扁球形品种。叶色绿，植株生长旺盛，叶鞘基部膨大呈扁球形，淡绿色，外层叶鞘较直立，左右两侧短缩茎明显，外部叶鞘不贴地面，球茎偏小，单球重300～500克，如荷兰球茎茴香、意大利球茎茴香、北京结球茴香、白玉球茎茴香等。
（2）圆球形品种。株高、叶色与扁球形品种差异不大。球茎紧实，颜色偏白，外形似拳头，叶鞘短缩明显，抱合极紧，不仅向左右两侧膨大，而且前后也明显膨大，外侧叶鞘贴近地面。遇低温易发生菌核病。球茎较大，单球重500～1000克，如球茴2号、球茴3号等。
3.15.2.2分布
茴香原产于地中海地区，喜湿润凉爽气候，因其适应性极强而被温热带地区广泛引种，现在世界各地均有分布。茴香在中国已有1000年以上的栽培历史，中国南北绝大部分省份均有栽培。目前，主栽地在西北地区的山西、甘肃、内蒙古，以及东北地区的辽宁。茴香虽然在中国各地均有栽培，但在气候凉爽的地区生长较好、结果率高，如在北方及南方海拔1000米以上的山区、丘陵生长较为正常，且病虫害较少，结果率高，因此，中国以生产果实为目的的栽培主要分布在内蒙古、山西、甘肃等北方各省。如在海拔较低的高温地区栽培，茴香茎叶易徒长，结果较差，适合作蔬菜栽培，食用其嫩叶。对于不同地区的茴香品种，各地应根据当地气候环境及生产用途进行引种。若作为蔬菜栽培，则在环境条件允许的情况下，以生物产量高和营养价值高的茴香品种作为主要选择对象；若以收获果实为主，则应考虑种子大小、饱满度及种子产量；若收获果实用于提取精油，还需要考虑其精油成分及含量。近年来，随着人们生活水平的提高，人们对蔬菜种类多样化的需求推动了一些稀特蔬菜的发展，球茎茴香以茎叶、球茎及全身都可食用而被快速推广种植。