牛油果是樟科鳄梨属一种速生常绿乔木果树，又名油梨、鳄梨、樟梨或“幸福果”等。牛油果果肉富含脂肪（7%～30%）、蛋白质、维生素和铁等，常食牛油果，可降低血清胆固醇，它是世界上名贵的保健果品。牛油果的原产地是中美洲的热带和高山亚热带地区，品种约有150种，经过500多年的栽培与引种实践，已分布于30多个国家。世界上的牛油果的种植地区主要分布在美洲、非洲与亚洲国家，美洲牛油果的种植面积和产量均排名第一。
牛油果营养物质丰富，经常食用有益于健康。据分析，牛油果果实可食部分含脂肪3%～30%（不同品种间含量有较大差异，多数为10%～18%），蛋白质1%～3%，糖分1.8%～7.8%、纤维2%～7%、灰分1%～2%及多种维生素。牛油果是一种高能食品，每100克果肉发热值达221千卡以上，高于其他热带、亚热带水果，发热量为一般水果的2～4倍，精肉的2倍。牛油果的脂肪、蛋白质、矿物质含量很高，而糖分含量是水果中最低的，特别是牛油果中的脂肪酸80%以上为不饱和脂肪酸，其中人体所必需的脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）含量占27.5%。牛油果的脂肪酸极易被人体消化吸收，吸收率高达93.7%，其营养价值与奶油相仿但不含胆固醇，钠的含量也很低，适宜老幼病弱者食用，被誉为高脂低糖保健水果。常食牛油果还有降低血清胆固醇及磷脂的作用。牛油果含糖量很低，又富含维生素E，是糖尿病人的理想水果，牛油果果皮泡茶饮用对糖尿病有一定的缓解作用。牛油果的不同成分，还具有通经、调经、止痛、驱虫、杀菌、护肤等功能。牛油果提取油中含有多种不饱和脂肪酸及多种脂溶性维生素E、胡萝卜素等，对人体有良好的保健作用，与皮肤亲和性很好，极易为皮肤所吸收，除能保持皮肤的润滑性外，还可作为多种营养物质的载体渗透进皮肤，具有良好的护肤作用。同时牛油果提取油对紫外线具有较强的吸收性，对皮肤防晒有一定的作用。牛油果鲜果肉提取的牛油果油是不干性油，酸度小，对皮肤渗透性强而不会刺激皮肤，防晒性能好，加工后易形成细腻的乳状液，并可长期保存，是高级化妆品的优质原料，适用制造香皂、剃须膏、护肤霜、洗面奶、防晒霜、面膜、洗发香波、护发液等，仅美国目前已有240种以上的化妆品含有牛油果提取油。牛油果除鲜食外，也可加工成各种食品，制成水果冰淇淋、饼干点心、冻干色拉及果酱等。此外牛油果果核中含16%～17%的淀粉和2.0%～3.5%的脂肪，可加工成饲料。
1.牛油果的分类
牛油果根据自然分布及其生物学特性可分为两大类型3个种系，其中，美洲种牛油果又分为西印度系和危地马拉系2个种系，其次为墨西哥种系。西印度系原产于中、南美洲海拔在800米以下山丘陵地带的热带气候区，抗寒能力差，属热带型品种。该种系的果实较大，含油量较低，新叶揉碎无茴香味。危地马拉系原产于海拔800～1400米的高丘陵及山地，适生于热带及亚热带地区，该品系的抗寒能力比西印度系强，属热带及亚热带生态型。目前，中国引进的牛油果基本属于危地马拉系，适生于中国中南亚热带的山地丘陵及排水良好的缓坡台地。该种系的果实一般个重0.5千克左右，果皮较厚且粗糙，花少纤毛，新叶揉碎也没有茴香味。墨西哥种系原产于墨西哥山地，分布于海拔2400～2800米“冷带”气候的高山上，是牛油果中抗寒能力最强的种系，故属于亚热带甚至是温带生态型。该品系牛油果果实最小，果皮薄而光滑，种子大，可食部分所占比例小，但含油量高，花多纤毛，新叶揉碎有强烈的茴香味。
2.牛油果主栽品种
（1）哈斯（Hass）。
G×M；植株大小中等，树形开展。A型花，但可自花结实，产量稳定。开花期为3—4月，果实于11月下旬至次年2月份成熟。果实卵形，单果重140～340克。果皮坚韧，有瘤状突起，粗糙不平，未后熟时果皮为绿色，后熟果皮为黑褐色。果实较耐贮藏，果肉品质佳，含油量18%～22%。由于该品种有稳产、优质、耐贮运的特点，综合性状优良，因此，是目前世界上的主栽品种和主要的出口商业品种。
（2）培根（Bacon）。
M×G；树形高大，B型花，晚熟的品种。果实卵形，单果重100～120克。果皮薄，绿色而光滑，果肉质地细腻，果核适中偏大，口感清爽风味较好。该品种耐寒性较强，可耐短时-6℃低温。
（3）羔羊哈斯（Lamb Hass）。
G×M；晚熟品种，树形较直立，A型花。果型较哈斯大，果肉风味好，比哈斯生长速度快，更耐高温，风抗性强。
（4）祖坦诺（Zntano）。
M×G；中熟品种，植株高大，B型花。果实梨形，单果重150～400克。果皮薄而光滑，黄绿色，有黄色小斑点，果肉淡黄色，品质中等。通常大型食品加工业采集这种牛油果来制酱。可耐-3℃低温。
（5）瑞德（Reed）。
树形较直立，A型花。果实球形，单果重220～510克。果皮呈绿色，较粗糙，果肉风味好。耐寒性较差，温度降至-1.1℃时即受害。
（6）富尔特（Fuerte）。
M×G；晚熟品种，树形开展，分枝角度大，树冠庞大。B型花，果实梨形，单果重170～400克。果皮深绿色，较粗糙，上有许多黄色小斑点；果肉奶黄色，近皮处绿色，质地细腻，香味较浓，含油量18%～30%。种子心脏性，大小中等，与果肉紧密结合。有较强的耐寒力，可耐-4℃的低温。果实易感炭疽病，并有隔年结果的习性。
（7）平克顿（Pinkton）。
G×M（Hass×Rincon）；晚熟品种，树形较直立，产量高。A型花，果实瘦长梨形，单果重230～425克。种子小，非常易剥皮，口感极佳。果皮呈绿色，厚度适中，略有纹路，果肉细腻，呈浅绿色。这种牛油果果肉不但鲜嫩还能保持韧性，很多餐饮业使用这种牛油果制作沙拉。
（8）八格温（Gwen）。
G×M（Hass×Thille）；比哈斯产量更高，也更矮小。果实呈椭圆形，单果重100～200克，果皮成熟时为暗绿色，果肉风味佳。
1.牛油果苗木繁育
（1）育苗的准备工作。
在云南地区，牛油果一般9月份以后成熟，可提供育苗的种子，故种植者应在此之前做好沙床、营养土和清棚等工作。
（2）培育砧木苗。
由于目前牛油果的扦插、组织培养等无性繁育技术还不成熟，牛油果嫁接所需的砧木苗主要还是利用种子培育实生苗来取得。
1）种子处理。把采集的种子用清水清洗干净，除去种皮，以利于种子对水分的吸收，促进种子的萌发。将洗干净的种子按大小分级分装，也可对一些特大的种子进行纵剖，将种子切成2～4片，每一片都必须带有一部分胚，增加繁殖系数。但切片不宜过多，否则发芽率低，且长出的幼苗太细太弱，不利于幼芽嫁接。为了防止病菌的传播，将分级处理好的种子浸泡在0.1%高锰酸钾溶液中5～10分钟进行消毒，捞出后用清水冲洗干净。
2）播种催芽。按照10厘米×10厘米的株行距在沙床上开浅沟，再将种子尖头朝上摆放在沙床浅沟里，覆盖上2～3厘米的细沙，淋透1次水。以后视天气及沙床表面的干湿情况酌情淋水。在气温25℃以上的条件下，幼芽25～30天可出土；气温在25℃以下的，幼芽30～40天左右出土。
（3）幼芽嫁接。
牛油果幼芽嫁接即在牛油果种子播种后，幼芽长出地面10～15厘米时，用劈接法进行嫁接。此时种子内营养丰富，砧木中水分充足，有利于接口愈合，嫁接成活率高。
（4）嫁接后的管理。
1）水肥管理。苗圃在嫁接2天内不能淋水，以后视天气情况酌情淋水保湿。在适宜的温度条件下，大约25～35天接穗即可抽芽，当幼苗叶子开始转绿时，可向叶面喷施0.1%～0.2%磷酸二氢钾溶液2～3次，促进叶片老熟。
2）抹除砧木蘖芽。嫁接一周后，在接口之下的砧木上会逐渐长出很多的蘖芽来，应于晴天时及时抹除，防止消耗养分，影响幼苗接穗抽芽。
3）移苗及解绑。嫁接苗幼芽长至10厘米左右，即可移至苗槽内，按照15厘米×25厘米的株行距排好，并用碎土覆盖营养袋四周，高度以刚好到营养袋口为宜，淋透水。在嫁接苗的叶片完全老熟时可以解绑，用利刀自上而下将嫁接膜划开一道口即可。
2.园地的选择
牛油果忌积水、强风影响及结构不良的土壤，园地的选择要特别注意以下几个方面。
（1）选择缓坡丘陵山地。
以地势开阔、无严重冻害、排水良好、坡度在20°以下、朝南的低丘陵山地为好。如果在平地建园，一定要做好园地排水系统的规划和建设。切忌在低洼积水地段种植牛油果。
（2）土壤结构良好。
以地下水位在1.5米以下，土层深1.5米以上，土质疏松肥沃，有机质含量丰富，排水良好的微酸性（pH值为6.2～6.7）砂壤土为好。
（3）避风。
牛油果植株生长迅速，树干质地疏松，根系分布浅（50厘米以内），遇强风容易造成植株倒伏、枝干折断、果实脱落，或者由于强风使树干摆动幅度过大，根系被拉松损伤，容易感染根腐病。因此，在有强风影响的地区建园时，有必要设置防护林。
（4）充足的水源。
牛油果开花期及果实膨大期需要充足的水分，春季、秋季遇干旱时要保证有充足的水源及相应的灌溉条件。
（5）交通方便。
园地有较好的交通条件，以利于生产资料和果品的运输。
3.定植
平整土地后，按种植品种特性及自然条件挖定植穴，一般定植株行距为5米×6米、6米×7米或6米×8米，植穴规格为1米×1米×1米，每穴施有机肥50～80千克、磷肥1千克作为基肥。
4.品种的选择和授粉树的配置
（1）授粉树的配置
牛油果雌雄同花异熟，有A型、B型花品种之分，如果种植单一花型的品种则授粉受精不良，很难获得正常的经济产量。因此，牛油果生产中要采用花期相同、不同花型的品种搭配种植，以利于相互授粉。
（2）授粉品种的选择。
优良的授粉树应具备与主栽品种花期相遇，花量大，花粉发芽率高；与主栽品种互为授粉树，有较高的经济价值等特点。
（3）授粉树配置的方式与比例。
中心式，即以1株授粉树为中心，周围栽种8株主栽品种。行列式，大中型果园中配置授粉树，应沿小区长边方向成行栽植。授粉树配置的数量因授粉树的特异性而异，当主栽品种和授粉品种经济价值相同时，可等量配置，否则就要差量配置。差量配置可采用中心式或行列式，行列式可每隔2～8行配置1行授粉树。
5.幼龄牛油果树的栽培管理
（1）牛油果幼龄树的生长特点。
营养生长旺盛，枝梢萌发次数多。肥水充足的幼龄树，每年可抽梢4～5次。幼龄树后期树体开始具有开花结果能力，但坐果率不高。
（2）幼龄树栽培管理的主要目标。
提高种植成活率，扩大幼苗根系生长范围，培养生长健壮、有分布均匀的骨干枝的幼苗，扩大幼苗树冠，增加绿叶层，为植苗早结丰产奠定基础。牛油果种植3年后，一般要求冠幅和树高达到2米以上。
（3）土壤管理。
1）树盘精细管理。树盘是根系比较集中的地域。牛油果幼树根系少，生长势较弱，喜欢湿润、疏松、肥沃的土壤环境，因此，其树盘需要进行精细管理。国外牛油果栽培多强调幼树期在植株附件生草或种绿肥，并在附近大量覆盖，通过覆盖增加表土有机质，形成与原产地相似的雨林根际环境，稳定根际生态条件，促进可抑制根腐病活动的微生物的繁殖。但是，多雨季节要注意防止因覆盖造成果园土壤湿度过大，影响根系正常生长。
2）行间间作。选择植株矮小的作物，最好是具有改良土壤结构、增加土壤养分的豆科作物。
3）扩穴改土。牛油果根系较浅，一般情况下牛油果树进入结果期后，很少再挖深沟改土，因此，牛油果幼树期的扩穴改土显得比其他果树更为重要。扩穴改土要求在定植后3～4年内完成，4年后因牛油果根系伸展到株行间，不宜再深翻，以免伤根太多，引发根腐病。在定植后的第二年，自原种植穴外缘开始，每年向外扩穴，沟深50～60厘米，宽度30～40厘米，然后施入有机肥。
（4）幼树施肥。
1）施肥时期。牛油果种植后，待幼树根系恢复生长，抽出第一蓬叶稳定老熟以后开始施肥。由于牛油果幼树根系少而弱，吸收能力差，因此施肥应以勤施薄施为原则。要做到“一梢两肥”，即在枝梢顶芽萌动时施第一次肥，施入以氮为主的速效肥，促使新梢迅速萌发和展叶；当新梢伸长基本停止、叶色转绿时，施第二次肥，促使新梢迅速转绿，提高光合效能，由营养生长的消耗尽快转为营养物质的积累，增加树体的营养积累，加速树冠扩大。
2）施肥量及施肥方法。幼树种植当年和第二年，以水肥为主，勤施薄施，做到“一梢两肥”。种植当年，每次每株施腐熟有机肥1～2千克+尿素20～30克，对水5～8升，充分溶化后淋湿于树盘。越冬前的最后一次施肥在上述肥料的基础上，每株增施钾肥30～40克，以促进枝梢充实，提高植株抗寒能力。牛油果忌氯，因为氯会影响牛油果口感，所以尽量少用氯化钾。种植第二年开始，牛油果植株生长明显加快，施肥量要相应增加。于春梢萌发前增施一次基肥，每株施用有机肥5千克、复合肥0.2千克、钙镁磷肥0.5千克、硫酸钾0.1～0.2千克，在树冠滴水线开浅沟施下。全年各次水肥施用量比第一年增加1倍，并保证每次抽梢施2次肥。扩穴改土种植后第三年，植株开始开花结果，在施肥上应减少氮肥施用量，增加钾肥的施用量，后期注意控制水肥，促使树势壮而不旺，积累足够的营养物质，以利于花芽分化。
（5）幼树整形修剪。
牛油果的树形因品种而异，理想的树形应是树冠比较矮化、枝条开展、紧凑、分布均匀的阔圆锥形、圆头形和半圆头形。树冠整形要从定植当年开始，当幼树长至80～100厘米高时进行短截，在中心干50～60厘米出留3～4条生长强壮的新梢培养成主枝，主枝老熟后，留长30～40厘米的枝进行短截，以促进分枝。抽芽后每条主枝保存2～3个健壮的新梢作为副主枝。如此重复整形，2年内培养成具有3～4条主枝、各级骨干枝分布均匀的树冠骨架。牛油果幼树的修剪原则是宜轻不宜重，主要修剪交叉枝、过密枝和扰乱树形的枝条。
（6）幼树防虫保梢。
为害牛油果幼树的主要害虫有蛾类幼虫及金龟子。这些害虫有暴食的特点，为害严重时，可以把嫩叶的叶肉全部啃食，大大减少绿叶面积，减缓树冠的扩大。因此，必须密切注意害虫的发生动态，发现虫害及时喷药防治。
6.牛油果结果树的栽培管理
（1）施肥。
由于牛油果生长周期中主要的变化出现在春季，此时期大量开花，果实也开始发育，大量老叶脱落又抽发新梢。春前树体的营养积累对春后的生长、开花和结果有着决定性的作用，所以，大量肥料应在春前施用。夏季果实持续生长，但没有阵发性的夏梢或秋梢发生，每月均衡施肥即可。秋天收果后，进入树势恢复和花芽分化的时期，应及时施肥。牛油果结果树一般每年施肥3～4次。
（2）结果树的施肥时期及用量。
1）花前肥。花前肥的主要作用是促进花芽分化及花穗发育。在花芽萌动前10～15天（1—2月份）施用，以钾肥为主，结合有机肥和磷肥，每株施用硫酸钾0.5～1.0千克、有机肥10～20千克、过磷酸钙0.5千克。在开花前施一次促花肥，氮、磷、钾配合施用，每株施复合肥1～2千克。
2）稳果肥。稳果肥的主要作用是补充幼果和春梢生长发育所需的营养，减少生理落果，提高坐果率。在第二次生理落果前（5月底左右）施下，每株淋施复合肥1.0～1.5千克，或尿素0.5千克、过磷酸钙0.3～0.5千克、硫酸钾0.3～0.5千克。对结果少的壮旺树，可以少施或不施氮肥，避免抽发大量的夏梢而加重梢、果矛盾，引起大量落果。
3）壮果肥。壮果肥的主要作用是提供果实发育所需的养分，促进果实迅速膨大。在7月中下旬施用，每株施用复合肥0.5～1.0千克，或尿素0.25千克、过磷酸钙0.25千克、硫酸钾0.3～0.5千克。
4）采果肥。采果肥的主要作用是恢复树势，促进秋梢生长和充实，为次年结果打下基础。采果肥在9—11月施用，中早熟品种在果实采收后施用，晚熟品种宜在果实采收期施用，每株施用复合肥1～2千克、硫酸钾0.5～1.0千克。
7.牛油果园灌溉
牛油果园全年都要保持根际土壤湿润，一旦缺少水分，牛油果树的生理功能就会受阻，导致树势衰弱，叶片褪绿，严重时出现落花、落果的现象，甚至引起叶片脱落。牛油果对水分敏感的时期主要在花芽分化期、开花期及果实膨大期。花芽分化期缺少水分，花芽分化和花穗的发育不良，造成花芽不能按时萌发，花穗短小；开花期往往伴随着集中换叶，如果此时缺少水分，会影响花朵授粉受精，使老叶提前脱落，春梢不能正常抽生；果实膨大期缺少水分，则会使果实增大受阻，直接影响到产量。因此，旱季要及时灌溉，灌溉方法采用喷灌或滴灌。
8.牛油果修剪及保花保果
（1）修剪.
牛油果修剪以疏剪为主，主要剪去过密枝、交叉重叠枝、纤弱枝、枯枝和病虫危害严重枝等，从而改善树冠通风透光条件，促进开花结果。
（2）保花保果。
牛油果存在花量多，但坐果率低或出现花而不实的现象。牛油果在幼果期有两次明显的生理落果高峰：第一次生理落果在谢花后的第一至第二周开始；第二次生理落果在谢花后1个月左右开始。出现这种现象主要是由于授粉受精不良，以及牛油果在开花期伴随着大量的老叶脱落和新梢生长，消耗了大量养分，导致树体营养水平急剧下降，引起大量落花落果。因此，做好保花保果工作，是牛油果丰产稳产栽培的一个重要环节。
9.牛油果病虫害防治
牛油果病害有30多种，其中危害性最大、传播范围最广的是根腐病。此外，中国牛油果种植区还发现有茎溃疡病、炭疽病、蒂腐病、疮痂病、日痣病及轮枝孢萎蔫病等。在牛油果园中发生数量较多的虫害有樟脊网蝽、角盲蝽、红带蓟马、刺蛾、毒蛾等。
（1）牛油果根腐病。
根腐病是牛油果的主要病害，该病在世界牛油果种植区广泛发生，严重时会毁灭整个果园。根腐病在中国海南、广东、广西、云南等地的牛油果种植区均有发生。
1）危害症状。牛油果树的幼苗、幼树和成年植株均可能被根腐病侵害，病菌主要侵害植株的吸收根，造成吸收根变黑、腐烂。重病树的吸收根全部腐烂，树冠生长势不旺盛，叶片大量萎蔫和脱落，枝条回枯。发病最适土温为21℃～30℃，土温在33℃以上和12℃以下很少发病。pH值为6.5的土壤最适合病害发生，土壤酸度大不利于发病。
2）防治方法。①选好园地；②选择土壤疏松、排水良好的缓坡地，切忌在低洼或排水不良的重黏土中建园；③使用无病种苗，加强预防措施，牛油果园种植前用威百亩和二氯丙烯混合或敌克松处理土壤，有较好的防治效果；④改善果园条件和加强果园管理，做好果园排灌系统建设；⑤选用Duke7、Thomas等抗性砧木的嫁接苗；⑥及时处理病株，做好化学防治，对新发病牛油果园的个别病株必须尽早挖除，销毁病株，深挖病株周边土壤，撒施石灰或用杀菌剂消毒。
（2）牛油果茎溃疡病。
在美国加利福尼亚州、澳大利亚、巴西、南非等地的牛油果园，该病发生较严重。中国云南、广西等地的牛油果园也有发生。
1）危害症状。发病初期，在地表或地表以下根颈交接处的树皮褪色、坏死，呈水渍状腐烂，随后病变部为白色粉状物所覆盖，边缘渐变为粉红褐色。患病植株叶片变小，叶色变淡，逐渐脱落，枝条回枯。当溃疡病环缢主干后，导致正株枯死。
2）防治方法。预防措施同根腐病。该病在春季和夏季发病多，发现时应立即切除患部，用波尔多浆（由波尔多粉与亚麻油混合而成）涂敷伤口进行消毒。用亚甲蓝溶液注射病斑，也可取得良好的防治效果。
（3）牛油果炭疽病。
牛油果炭疽病呈世界性分布，是引起牛油果落果、果腐和贮运期缩短果实货架寿命的主要原因之一，是南非最重要的采后病害，常造成37%以上的鲜果损失。在中国海南、广西的牛油果产区亦有发生。
1）危害症状。牛油果树的幼苗、幼树和成年植株均可能被炭疽病侵害。病菌主要侵害植株的吸收根，造成吸收根变黑、腐烂。重病树的吸收根全部腐烂，树冠生长势不旺盛，叶片大量萎蔫和脱落，枝条回枯。果实感病时，病菌主要是通过皮孔或伤口侵入，在绿色品种果皮上出现褐色或者黄褐色斑点，在暗色品种果皮上出现比正常较淡的斑点，病斑有些下陷，常有破裂或有裂缝，有时呈环状斑纹。
2）防治方法。冬季清园，清除枯枝落叶，减少病原；在新梢抽发期和坐果期，如天气潮湿，喷洒2～3次含铜杀菌剂、敌菌丹等药剂，可有效控制炭疽病的发生。果实采收后6小时内，选用75%百菌清可湿性粉剂800～1000倍液或77%氢氧化铜（可杀得）可湿性粉剂600倍液浸泡果实半分钟，风干后用草纸单果包装，可有效控制贮运期的炭疽病果发生。
（4）牛油果蒂腐病。
牛油果蒂腐病在国外牛油果产区均有发生，是牛油果采后贮运期的一种重要病害。中国牛油果种植区也有发病。
1）危害症状。蒂腐病的发病症状常常是由几种真菌引起的一种复合病症状，病菌在田间侵入幼果，表现为潜伏侵染。到果实采后软熟时，在果蒂部出现褐色或黑色斑块，果蒂皮轻微皱缩，果皮不同程度地褐变、腐烂，最后整个果实变为黑色，果实软腐有腐臭味。
2）防治方法。坐果后至收获前期用纸袋套果，阻隔病原菌，能有效地降低果实采后蒂腐病的发生率。
10.果实采收与贮藏
（1）采收。
1）正确判断果实成熟度。采收过早，果实中含水量高而干物质及含油量低，采收后果皮失水皱缩，不容易后熟；果肉缺乏特有的色香味，口感及风味差。采收过迟，会引起大量落果，而且不耐贮运。根据果实发育时间推算：一般早熟品种的果实发育约需120天，中熟品种需约150天，晚熟品种需180～240天。根据果实含油量判断：不同的品种达到完全成熟时果实含油量不一样。果实含油量不在增加时，表明已达到生理成熟度。国际上哈斯品种的含油量要求达到22%。根据种子判断：剖开果实查看种皮，种皮已干枯皱缩，呈深褐色时，表明果已成熟；如种皮仍为灰白色，紧包种仁，表示尚未成熟。
2）采收方法及注意事项。
①采收方法：用采果剪从果柄基部把果实剪下，再用采果剪把果柄剪掉，只保留约5毫米的果柄，放入采果袋（篓）中。
②采收的注意事项：采收前1周内不要灌水。如遇降雨，要在停雨后3天以上才能采收，否则，因果实含水量过高，将影响果实品质和耐贮性。先熟先摘，分批采收。采收的果实要保留一段果柄，不带果柄的果实，病菌容易从果蒂处侵入，导致果实在贮运和后熟过程中腐烂变质。果柄一般保留5毫米为宜。做到轻拿轻放，牛油果果皮容易受损，切忌整筐倾倒，在转移容器时要单果转移，轻拿轻放。
③果实的后熟。牛油果果实采收时果肉仍然比较硬，没有香味，不能立即食用，须经过一个后熟阶段达到软熟时方能食用。温度对牛油果果实的后熟及其品质（外观、风味及质地）有显著的影响。果实后熟变软的最适温度为15℃～21℃，在这个温度范围内，不同品种果实后熟变软的时间差异为2～6天；低于12.8℃，西印度品种的果实会在2～3周内冻伤。温度太高，对果实后熟也不利，果实在30℃以上温度中后熟，果肉软化不均匀，会使果皮褪色、皱缩、腐烂而且有异味。
（2）果实贮藏保鲜。
1）低温贮藏。不同品种对低温的忍受能力不一样，对大多数品种最保险的贮藏温度是12℃，在此温度下，果实可推迟后熟2～4周。经低温贮藏后的牛油果须在15℃～21℃的环境下后熟，若后熟温度超过30℃，则果实变软不均匀。
2）减压贮藏。哈斯品种果实在6℃、60毫米汞柱气压中贮藏70天，而后转移到14℃普通气压下贮藏，对后熟并无不利影响。
3）后熟牛油果果肉的贮藏。果实开始软化后熟时，置于5℃～8℃条件下贮藏，可保持6～10天不变质。