3.10.45.1基本概况
牛肝菌泛指一类菇体肉质、子实层孔状的大型菌类。狭义的牛肝菌是指牛肝菌属种类，该属于1821年由瑞典被称为真菌学之父的伊利阿斯·马格努斯·弗里斯建立，是牛肝菌类群中最大的一个属，全球约有300个种，中国已经报道120种，大多数食用牛肝菌属于此属，如世界最著名的、最重要的贸易牛肝菌—美味牛肝菌。广义的牛肝菌包括牛肝菌科、小牛肝菌科和乳牛肝菌科等多科的真菌种类，中国报道有约400余种。
美味牛肝菌俗名大脚菇、白牛肝菌、大巴菌。属于担子菌亚门，层菌纲，牛肝菌目，牛肝菌科，牛肝菌属，是一种味道鲜美的珍贵大型真菌。该菌还具有药用价值，1975年Lucas发现美味牛肝菌对肉瘤S-180抑制率为100% ，对艾氏腹水癌抑制率为90% ，而且有抗流感病毒，防治感冒的作用，还具有清热解烦、养血和中、追风散热、舒筋活血、补虚提神等功效，是中药“舒筋丸”的主要成分之一。牛肝菌夏秋之季在林中地上单生或散生，是外生菌根真菌，常与壳斗目、松科、杉科、椴树科、无患子科、楝科、茶科、杜鹃花科和桃金娘科植物形成互利互惠的共生关系，是森林菌物系统的重要组成部分，在森林生态系统的物种循环、能量流动和生态系统平衡中发挥着重要作用。目前商业贸易的美味牛肝菌全部来自森林中采集的野生资源。美味牛肝菌作为珍贵的野生菌类之一，是中国重要的出口菌类。由于美味牛肝菌的珍贵，世界各国都投入了大量的人力、物力和财力开展对其引种驯化和人工栽培技术的研究，但均没有获得成熟子实体。
美味牛肝菌其菌体较肥大，菌柄粗壮，菌肉厚而细软、味道鲜美，营养丰富。是一种食药兼用，经济价值较高的珍贵野生食用菌。含有人体必需的8种氨基酸，还含有对大脑骨骼的发育起一定促进作用的人体必需的微量元素，其无机元素含量（每100克干样）为：铁15.42毫克、钾90.69毫克、钠22.67毫克、锌5.58毫克、铜1.54毫克、磷223.7毫克等。动物实验和临床研究结果表明，美味牛肝菌含有多种生物碱，可治腰腿疼痛、手足麻木、盘骨不舒、四肢抽搐以及妇女白带异常等症；其中的多糖和碱性蛋白可抗肿瘤、病毒，调节人体的免疫功能。美味牛肝菌的多糖能促进机体中枢免疫器官胸腺和脾的增长，促进淋巴细胞增生，提高机体的免疫功能，同时，对机体红细胞SOD活性具有促进作用，因而具有抗衰老的功效，是一种珍贵的食药用菌。美味牛肝菌在意大利、法国、瑞士、德国等西欧国家备受推崇，尤为畅销，且供不应求。因此，该菌已成为目前出口换汇的大宗野生菌产品。
3.10.45.2品种与分布
云南有牛肝菌约300种，可以说中国是全球牛肝菌种类最丰富的地区之一。在这些种类中美味牛肝菌、铜色牛肝菌、双色牛肝菌、茶褐牛肝菌、美柄牛肝菌、灰褐牛肝菌、华丽牛肝菌、中华牛肝菌、小美牛肝菌、桃红牛肝菌等是云南省的主要贸易牛肝菌，其中美味牛肝菌主要出口欧洲，创汇仅次于松茸。
美味牛肝菌是云南省分布最广、产量最高、出口量最大的野生食用菌。据中国食用菌信息网资料可知，云南省2005年出口美味牛肝菌干片557.8吨，相当于美味牛肝菌鲜品5578吨，创汇约3000万美元。
云南滇中地区6月至10月上旬都有美味牛肝菌发生，适宜的温度和充足的雨量可以使出菇高峰期长，产量大。一般土壤pH值为4.8～5.8，以暗棕壤、棕色土为主，腐殖质厚度在5～30厘米之间均可发生，最为适宜的厚度是10～20厘米。母岩以花岗岩等为主。云南滇中地区美味牛肝菌主要生长在900～2400米的阳坡地带。
3.10.45.3牛肝菌保育及可持续性利用技术
1.牛肝菌的保育技术
（1）保护美味牛肝菌的生长环境。
美味牛肝菌是共生真菌，其生长发育依赖于森林生态环境。如果环境遭到破坏，十多年都难以恢复，因此美味牛肝菌的保育非常重要。通过承包或其他方式实现封闭管理林地以后，首要任务就是保护其生长环境。一是禁止乱砍滥伐树木。二是禁止烧山。三是禁止开荒。四是禁止过度踩踏、放牧等，以免对森林生态环境产生过多的人为干扰。五是科学采收，防止破坏菌塘。
（2）规范采收牛肝菌。
1）规范采收的意义。规范采收是针对目前美味牛肝菌资源开发利用中由于采摘幼菇造成资源巨大损失的问题。一个美味牛肝菌幼菇约20克，仅价值0.2元，让它再在林地里生长6天左右，重量可增加3倍以上，达到70克左右，价值就能增长5倍以上，达到1.2元以上。市场上有30%以上是童菇。云南省年出口美味牛肝菌干片600吨左右，相当于美味牛肝菌鲜品6000吨。那么就意味着有1800吨幼菇被采，经济损失达到6000万元。规范化采收美味牛肝菌，杜绝采摘幼菇以实现其最高经济价值。
2）合理采收技术。采摘美味牛肝菌时禁止使用大型铁质工具采挖，正确的采收方法是：美味牛肝菌幼菇长出后，不要随意碰它，尽量减少对它的干扰，当长出地面高6厘米以上，经济价值最高时，用双手的食指从美味牛肝菌的基部轻轻掏开腐殖质，露出基部，轻轻摇动拿出，然后轻轻扒掉粘在基部的泥土，用干净、透气的吸水纸单个包装。包装好的美味牛肝菌用竹筐或藤篮盛放，忌用塑料袋等不透气器物包装，以保持其新鲜度。防止菇体破碎，尽可能地避免泥土和林地杂物黏附子实体上，减少二次加工处理造成的损失，提高商品等级标准。
2.美味牛肝菌的人工促繁技术
（1）留种。
美味牛肝菌主要通过成熟开伞的子实体菌管上的担孢子繁殖下一代。6厘米以上的子实体的经济价值是最高的，然而此时的美味牛肝菌仍没有成熟。在没有专人管理林地的情况下，大大小小的子实体就可能都被采光，没有留下开伞成熟的牛肝菌子实体繁殖下一代。如果长期缺乏新的散落孢子萌发对地下菌丝的补充与更新，久而久之，老菌塘衰退，新菌塘又不能生成，美味牛肝菌就会减产、绝产。因此，要求10平方米至少留一个开伞的老熟子实体，散发孢子，重新开始新一轮繁殖。那些有毒、不能食用的菌类一长出就采集销毁掉。
（2）调整腐殖质厚度。
林地里生长的美味牛肝菌品质的好坏与腐殖质的厚度有密切的关系。腐殖质一方面能为树木、菌丝体提供养分，另一方面能使林地保持一定的相对湿度，为美味牛肝菌的生长发育创造一个较好的小气候环境。保持腐殖质厚度在5～8厘米，牛肝菌个体大、品质好。
（3）调整郁闭度。
森林的郁闭度，影响林地的光照、温度、湿度等，从而影响牛肝菌的产量。山梁子上，灌木稀少。如果郁闭度在0.3左右，光照太强，地温较高，湿度太低，美味牛肝菌个体则瘦小。这需要适当遮阴或种植幼树。郁闭度到0.7以上，光照太弱，通风透气性差，林地温度低，也影响美味牛肝菌的生长发育，而且郁闭度太大，林地小气候湿度增大，容易受到蛞蝓危害。因此郁闭度超过0.7，就要对林地里的灌木枝叶进行适当的修剪或疏伐，但不能修砍主干，特别不能砍伐与其共生的主要树木，如松树。对林子里的灌木进行适当的修砍，加强通风透气。但是修剪下来的枝叶一定要清出林地，否则会造成火灾。保持林地的郁闭度在0.62左右较有利于美味牛肝菌的生长发育。
（4）牛肝菌虫害的综合防治技术。
虫害是影响牛肝菌产量品质的重要因素，危害率在70%以上，造成严重的经济损失。危害牛肝菌的害虫主要有眼蕈蚊、果蝇、蚤蝇、蠼螋、蛞蝓、红蚂蚁、黑光伪步甲、跳虫、花蚤、跳甲、隐翅甲、菌蚊、瘿蚊、异迟眼蕈蚊、丽蝇、马陆等十几种。双翅目害虫（蛆虫）是主要种类，危害率达到60%，其中眼蕈蚊科和蚤蝇科害虫为优势种群。
1）生态防治。改善林地生态环境的生态可以减少害虫造成的危害。保持腐殖质厚度在5～10厘米，改善林地养分状况，提高抗虫能力。郁闭度过低的林地，通过种树逐步提高郁闭度，保持郁闭度在0.62左右，使林地里的林窗消失，具有趋光性的昆虫就不能大量聚集造成危害。
2）物理方法防治明虫。
①防虫网防治：小童菇长出地表后，在其上方搭建小拱棚覆盖薄膜或者用铁丝、竹子编成一个罩子、罩子上再盖上纱布、60目以上不锈钢筛网，这样可防止蛞蝓及大型昆虫啃吃，减少危害，但是要注意覆盖后的透气性。
②粘虫板诱杀：用40%聚丙烯粘胶涂于木板上，或者用机油涂在白纸、黄纸上对眼菌蚊等趋光性的害虫有诱杀作用。
③人工捕捉：蛞蝓昼伏夜出，主要在黄昏活动为害，阴雨潮湿活动平凡，进行人工捕捉，也可进行诱捕。对蠼夜间用应急灯或手电筒照射，捉杀成虫。
④杀除虫卵：冬天可将枯枝落叶集中深埋，一层土一层枯枝落叶，堆高70厘米左右，表层土盖30厘米以上，让其充分发酵加速腐烂，杀除虫卵，待完全腐熟后再把充分腐熟的有机质回到菌塘上，保持腐殖质（有机质层）5～8厘米的厚度，增加肥力，通过提高树木的养分状况来提高抗虫能力。
⑤保持林地环境清洁卫生：由于人们频繁的出入牛肝菌生长的林地，把一些食物、塑料袋、塑料片等污染物留在山上，会造成环境污染，这也是发生虫害的重要因素。因此一定要保持林地环境清洁卫生，才能减少虫害发生。
⑥严禁使用化学农药：在虫害防治过程中采用以改善林地生态环境的生态防治方法和物理防治为主，严禁使用化学农药。不然因农药残毒问题会使美味牛肝菌丧失经济价值。
⑦实时早收：除留下做种的以外，当菇蕾生长6～7天菌盖开伞就可以采收，否则进入过熟期，菇蝇、菇蚊就大量危害，造成经济损失。
3）生物制剂。1200ITU/毫克苏云金杆菌以色列亚种[苏锐（简称BTI）]可湿性粉剂防治双翅目害虫。防治方法是：①做好菌塘标记：牛肝菌是菌根食用菌，有蘑菇圈和菌塘，出牛肝菌的地方年年都会出，做好标记。②第一次防治：云南一般是每年的6月出菇，在5月中下旬、6月中下旬、7月中下旬用生物药剂苏锐1千克与15千克土混合均匀后撒在2亩地的牛肝菌菌塘上。8月以后气温下降，虫害自然减少就不必要继续防治。
3.10.45.4保鲜、加工、贸易
美味牛肝菌在国际、国内市场主要以干片、鲜品、盐渍品、速冻产品交易为主。一些菇农在采收、保鲜、储藏、运输、加工过程中，不了解标准，存在许多问题。为了提高美味牛肝菌的商品质量，其采收加工方法及收购标准如下。
1.采收及保鲜方法
采收时用木棍轻轻扒开腐殖质，用手轻轻取出，再用刀剔尽菌柄基部的泥土。要轻拿轻放，装入筐和背篓，切忌用麻袋、塑料袋装，防止菇体破碎、菌柄与菌盖分离，降低产品质量。当天采收的蘑菇，当天用真空、冷藏或盐渍等方法保鲜储藏，不要过夜，以免发热变质。低温和真空的原理主要是抑制蘑菇的呼吸作用和虫卵的生长发育。低温冷藏的温度应保持在1～5℃。
2.盐渍加工方法
（1）清理.
加工前首先剔出杂菇、杂质和切除菌柄基部，将选出的菇切除虫道部位，从菌柄基部一直接切到无虫眼处为度，在清水中洗净泥土，并大小均匀分开待烫煮。
（2）杀青。
按照20千克菇、50千克水的比例，下锅开水杀青。要将大小菇分开烫煮，大的煮7～10分钟，小的煮5～7分钟，边煮边轻轻翻动，煮透心为止。标志是放在冷水中下沉，撕开后内外颜色一致，切忌煮得过烂。烫煮的沸水中可加入5%的食盐。
（3）冷却。
烫煮后迅速放在干净的冷水中冷却，在流动水中进行冷却较好，若用池或缸冷却，需要换水，冷却到菇体内外温度一致，与室内温度一致时捞出，然后摊开放到筛子、凉席、纱网上冷却，要冷透心才能盐渍，如果烫煮过的菇还有余热，就不能马上进行盐渍，否则会影响成品的色彩和风味。
（4）盐渍。
有层渍盐渍和盐水盐渍两种。层渍盐渍先在缸（塑料桶、水池）底放一层1～2厘米厚的盐，这样一层盐一层菇装满缸，上面放一层盐封顶，再注满饱和盐水。一千克菇药用600克盐（用加工盐），表面盖上一层纱布，加上盖帘，再压上石头，不使菇体露出水面。一般盐渍时间20～25天，盐度达到22波美度以上，菇盐渍好的标准是放在饱和盐水中下沉，盐渍完毕后可以分级包装，并加柠檬酸调好的饱和盐水（pH值3.0～3.5）。盐渍过的菇不能再接触冷水。盐渍菇要注意以下重要环节：
杀青杀透，如果菇煮不透，细胞会继续生长，呼吸会引起发酵变质。冷却冷透，冷不透就进盐缸同样会变质。盐要盐透，如果盐不足，菇盐不透，使菇体变色质臭，盐度一定要达到22波美度以上。
（5）收购标准和要求。
盐渍牛肝菌严格按照盐渍品加工方法制成的成品，色彩与鲜品色彩基本一致，开桶有一股清香味，无霉变无异味，菌伞鲜嫩有弹性，菇体完整挺实，无虫蛀，盐度22波美度以上，pH值3.0～3.5即为成品，可以出售。包装要求符合商检出口标准，塑料桶定量，净重45～50千克，桶内衬塑料袋，桶内菇上部加一层盐封顶。
3.干燥加工
美味牛肝菌主要以干片出口。干片要求色白、完整、味香。加工方法如下：
（1）采后处理。
1）选菇。野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要仔细精选，将不同种类的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。
2）摊晾。雨天或阴天采摘的菇体含水量高，要在通风干燥处摊晾3～5小时，以降低菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处摊晾。
3）去杂。用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。
4）分类。按牛肝菌的种类、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，可分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等类别，分类切片加工。
（2）切片。
选择7厘米以上、无病虫、新鲜质优的美味牛肝菌，用清洁湿布擦去表面杂质，然后切片。切片厚度为0.5厘米左右，干后厚度为0.25厘米左右，切后要及时烘干，否则切口变色，影响品质。切片用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，切片要求厚薄均匀，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，降低品质。
（3）摆片。
牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒时可将菌片放在竹席、窗纱或干净的晒坪上;烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌堆积、重叠摆。
（4）脱水干制。
1）烘烤脱水。菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，升到60℃持续1小时后，又逐渐将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗，烘烤过程中通风窗逐渐缩小直至关闭，一般需烘烤10小时左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至12%以下为止。鲜片含水量大时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温度过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应根据菌片的干燥程度，适当调换筛位，使菌片均匀脱水。干燥时最好用电，用煤、炭烘烤一定要注意二氧化硫超标，以免影响出口。
2）晾晒脱水。晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光照射，在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜，粘附露水会导致菌片变黑，也不允许晒至中途遭受雨淋，最好在当天晒干。
（5）分级与包装。
干燥好的菇片，质脆易碎，吸湿性强。干燥好以后，要及时用密封性好、不透气的塑料袋包装。可用热合封口或真空包装。当烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后，根据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特征进行分级包装。出口外销产品可分为4个等级，一级品要求菌片白色、菌盖与菌柄相连，无碎片、无霉变和虫蛀；二级品要求菌片浅黄色，菌盖与菌柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀；三级品要求菌片黄色至褐色，菌柄与菌盖相连，无破碎、无霉变和虫蛀；四级品要求菌片深黄至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎、无霉变和虫蛀，其余为等外品。菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输过程要轻拿轻放，严禁挤压，贮藏必须选择荫凉、通风、干燥和无虫鼠危害的库房。若需要长时间保存，包装好后需在1～5℃的低温环境下储藏，在常温下会变色，降低品质。