3.10.40.1基本概述
山药是一种药食菜兼用作物，最大特点是含有大量的黏蛋白。黏蛋白是一种多糖蛋白质的混合物，对人体具有特殊的保健作用，能防止脂肪沉积在心血管上，从而保持血管弹性，阻止动脉粥样硬化过早发生。《本草纲目》概括了山药五大功用:“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮”。山药煮、煨熟后服用，对身体差、肠炎、肾亏等慢性病均有疗效，可用于减少皮下脂肪堆积，能防止结缔组织的萎缩，预防类风湿关节炎等。由于山药是一种高营养、低热量的食品，可以放心地食用而无发胖的后顾之忧，也可作副食品和酿酒原料。既可作主粮，又可作蔬菜，还可以制成糖葫芦之类的小吃。食用山药一般以根状茎粗、直，肉色洁白肥厚，味甘粉足为佳，如：棒状和圆柱状长山药，肉色白，黏液多。山药作为保健食品，在中国至少已有2000多年的历史，东汉时期的《神农本草经》将山药列为上品，唐代道士王所著的《山居要术》，对山药栽培作了较为详细的记载。山药按起源地分亚洲群、非洲群和美洲群。各个种的驯化是独立进行的，历史久远。中国是山药的重要原产地和驯化中心，2800多年前就有栽培。有些热带国家以山药为主食。西非及尼日利亚的山药产量最多，约占世界总产量的1/2；中国除西藏、东北北部及西北黄土高原外，其他各省都有栽培。近年云南主产区种植的山药，因注重山药的优良商品性、优良品质及适口性等，在市场受到人们欢迎。
3.10.40.2品种与分布
1.总体分布
云南省种植山药历史悠久，由于其特殊的地理环境和气候条件十分适宜山药的生长，山药种质资源及地方品种较为丰富，分布地区广阔，从海拔70～4000米的地区，均有野生山药种质资源，如：在3000～4000米的德钦县的灌木丛中分布着野生三角薯蓣。但种植山药的地区，海拔多在500～2700米。根据云南省山药种植地的地理环境、气候特点等情况，以及山药品种、资源特征特性和农户种植习惯，云南省主要山药产区分布在滇西、滇中地区，主要区域集中在海拔1000～2000米，零星分布区主要在滇南（文山、红河等）、滇东北（昭通等）等地区，海拔500在～2700米。
2.主栽品种
根据栽培山药成熟期的早晚，可分为早熟类型、中熟类型、晚熟类型；依块茎形状可笼统分为长山药、棒山药等。
（1）罗茨白山药。
罗茨白山药多用顶端块茎种植，植株主茎1～3个，长势中等；茎蔓为绿紫色的圆棱形，右旋；叶片绿紫色，盾形叶；叶腋着生零余子；块茎长圆柱形（直径5厘米内），淡褐色，须根少，较光滑，皮薄；块茎肉颜色为白色，粘液多、质脆、细腻、糯滑、品质好、售价高。
（2）姚安长山药。
姚安长山药多用顶端块茎种植，植株主茎1～3个，长势中等；茎蔓为绿紫色的圆棱形，右旋；叶片绿紫色，盾形叶；叶腋着生零余子；块茎长圆柱形（直径4厘米以内），淡褐色，有须根，皮厚度中等；块茎肉颜色为白色，粘液多、质脆、品质较好。
（3）建水长山药。
建水长山药可用顶端块茎和块茎的茎段种植，块茎段种植的植株主茎多，需出苗后摘芽，留2～4个主茎，长势强；茎蔓为绿的四棱形，右旋；叶片绿色，三角叶；块茎长圆柱形（直径7厘米以内），须根少，皮较厚；块茎肉颜色为白色，粘液多、质脆、品质好、耐贮藏。
（4）通海高大山药。
通海高大山药的茎蔓为浅紫绿色的四棱形，右旋；叶片绿色，长三角形叶；植株长势强，生长快速，枝繁叶茂；根状茎为长酒壶状，根状茎大，产量高，淡褐色，有须根，皮厚；块茎肉颜色为乳黄色，粘液多、质脆、品质较好。
（5）元谋脚板山药。
元谋脚板山药的茎蔓为绿色的四棱形，右旋；叶片绿色，三角形叶；块茎扁平，形如脚掌，连接地上部的茎端较窄，下端渐宽，淡褐色，有须根，皮厚度中等，块茎肉颜色有白、淡黄两种，粘液多，质脆。品质较好，耐贮藏。
在丽江市永胜县种植的野生糯山药、楚雄州武定县种植的武定山药、昆明市富民县种植的富民山药、文山州麻栗坡县种植的紫圆山药，及各地一些本地的当家品种在生产上也被广泛种植。
3.10.40.3高效生产栽培关键技术
1.土地选择
山药为深根状块茎植物，喜温暖、湿润，忌积水，怕干旱，耐肥力较强，宜选择向阳、地势高燥、排水良好、土层深厚、松软的沙壤土或壤土田块，山药的种植还要求上下土质一致，如下层有粘重土层和白沙岗土层，开沟时应彻底打碎，至少块茎生长的土层内不能有黏土、土砂粒等夹层，土层中不能混杂石块，否则山药块茎会分杈、弯曲，根形差，影响块茎的外观，对品质和商品价值也有影响。土壤以微酸到中性为宜。山药可连作2年，否则会发生严重病虫害，影响山药的产量和品质。
2.开沟整地
选好地块后，做好排水设计，种植前在大田周围挖深围沟，深达40厘米左右，宽40厘米，并与外沟相通。田长超过20米的还要加开腰沟，以保证多雨季节迅速排水，确保田间畦内无积水。
（1）长根品种的开沟整地技巧。
山药栽培以南北方向为宜，可采取双行种植或单行种植。长根品种双行种植时，大行距1.4米，小行距40厘米，沟深80厘米，沟宽70～80厘米(沟内排放两行山药的行距)。单行种植时按行距80厘米开沟，沟深80厘米，宽50厘米。挖种植沟时，要先将上面20～30厘米的表土层翻在一边，再继续挖下层土壤，沟底20厘米的砂土就地挖翻耧碎，形成栽培沟。晾晒几天后，先将底层土耧平踩实，再分别填入下层土、上层土，每填20厘米耧平踩实1次，要拾净所有瓦砾杂物。为便于开沟，一般都是先隔行开挖，待填平半条沟后，再开挖剩下的半条沟。结合填土可施入基肥。基肥与上层20～30厘米的表土混合均匀后回沟，将种植沟填满后做垄。
（2）短根品种（脚板山药等）的开沟整地技巧。
土地耕耙后，按行距50厘米开沟，沟深40厘米，宽30厘米。施肥时可将基肥施于沟内，并同沟土拌匀。
（3）打洞种植。
若山药成熟块茎长且肥大，一株山药上生长数个块茎，形状为酒壶状或棒状或扁状等，如云南省通海县高大山药，可依据成熟块茎的形状采用打洞的方式种植，洞口的长宽应根据山药品种而定。洞打好后，洞底部可放置稻草并压紧，离洞口20厘米时，用混有基肥的细土填平洞口，播种时在洞口浇足水，将山药根头向上放在洞口中央，根头周围可施用复合肥，施用的肥料不可与根头接触，以免烧伤种薯，并壅土做垄。打洞种植可减少山药收获用工，且块茎不易受损，商品价值高。基肥一般施腐熟有机肥3000～5000千克/亩或者腐殖土5000千克/亩、过磷酸钙20千克/亩、高钾复合肥40～60千克/亩，若腐熟有机肥不足，需增施复合肥至150千克/亩。
3.种块处理
收山药时，选粗壮无病虫害的根状茎，于根头（顶端块茎）约10厘米处切下，切口涂草木灰或消石灰，减少病原菌侵染，置通风处晾干后，留下种植。或在种植前20～25天选符合所栽种品种特征的无病块根上端较硬的根头作种，将其一端断面在消石灰粉或草木灰中蘸一下，然后放太阳下晒3～5天，这样可以活化种薯，杀菌，提高出芽率。根头繁殖方法的山药发芽快、苗壮。但是根头数量有限，用根头繁殖不能扩大种植面积，在实际生产中较多使用零余子繁殖小种薯。或用根状茎制备种薯，根状茎易生不定芽，可增加繁殖系数，选留两端同粗、直径4～6厘米、无病虫害的根状茎，切分成8～10厘米长的若干小段，并用笔标记上、下端，然后将每个断面蘸草木灰，横放太阳下晒种，一直晒到断头有细裂缝为止。晒种期要轻拿轻放，以防擦伤。切段时，应注意保留每个段子的皮层，且每个段子不宜过小，否则容易腐烂，不出苗，将来块茎形体太小，产量偏低。另外还可用40%多菌灵胶悬剂300倍液浸种15分钟或用72%百菌清可湿性粉剂1000倍液浸种3～5分钟，晾干后催芽或直接播种。由于山药段子种植后产生不定芽，出苗比根头晚半个月左右，产量也低10%左右，可对段子催芽，应选择地势高燥，背风向阳，无病虫害的地方进行，当段子有白色芽点出现时再播种。
4.种植
在当地气温回升到12℃以上，地温稳定达到10℃以上时便可进行种植。零余子主要用来育苗，根头常用来生产山药，根头连续栽植3～4年后易引起退化，产量和品质明显下降，可用零余子改良，更新复壮。在种植前，如果土墒不足，需要在种植沟内浇透水一次，播种时不用浇水。
（1）零余子种植技巧。
待植株枯萎时，摘取零余子，选择个大饱满、无病虫害的作种。晴天晒种2～3天后催芽，条播栽植，种植时按行距30厘米开沟，每隔10厘米种2～3粒，深度以6～8厘米为宜，种后浇水，约半个月出苗，做好田间管理工作，秋后挖取整个块茎来年作种，用小山药作种薯，后代生活力旺盛，增产显著，而且生长期间病虫害少。现曲靖等地在种植沟内铺“彩条布”，并在其上铺玉米秸秆，填入混合基肥的土壤，再种零余子。
（2）长根品种种植技巧。
若成熟根状茎直径在6厘米内，且不分杈，可在墒面种植沟中心开10厘米深的沟，每墒两行，然后将根头和山药段按株距25厘米均匀平放栽种，芽朝上，覆土5厘米厚，轻按踏实。若成熟根状茎直径在6厘米以上或根状茎粗而分杈的品种，每墒单行种植，并依据品种特性，确定株距。第一年用山药段繁殖的山药，第二年采挖时取下根头栽种，产量较高；当年食用的山药，取下紧接根头部分的茎段，效果也很好。也可在采收山药时留下山药不挖，到翌年清明节前后挖出，截节同前法，处理后直播大田。
（3）短根品种种植技巧。
可在种植沟中央开30厘米深的沟，沟宽30厘米，在沟内施入基肥，盖土，与地面平，按株距15厘米将根头平放沟内，也可每沟双行，将根头种在沟的中线两旁。覆土5厘米厚，轻按踏实，并形成垄。
（4）脚板山药种植技巧。
参照短根品种开沟整地，种植时，在种植沟中央开40厘米深小沟，沟宽30厘米，在沟内施入基肥，盖土，与地面平，在沟中央按株距15厘米单行种植，覆土5厘米厚，轻按踏实，并形成垄。山药抗旱性强，种后可在墒面铺盖一层10厘米厚的农家肥或山基土，保持墒情，刚种植后的山药可暂不浇水，10～15天后浇第一次出苗水，需浇透，10天后浇第二次水，若进入雨季需注意排水。
5.田间管理
（1）支架引蔓。
山药出苗后及时搭支架引蔓向上生长，山药茎不但长，而且纤细脆弱，容易被大风吹折，一般用竹竿或树杆插搭人字架，或采用木质坚硬的枝条插杆，架高和搭架方式依品种不同，一般在1.5米以上，以2.0～2.5米为宜。支架要支插牢固，防止被风吹倒。
（2）摘芽。
山药出苗后，结合中耕适时对根头摘芽，每株留2～3个健壮芽，其余茎叶全部摘除。
（3）中耕除草培土。
生长前期应及时进行中耕除草，以浅耕为好，应注意不要损伤块茎和根系，一般每隔半月进行1次，直到茎蔓已上半架为止，之后拔除杂草。山药根入土浅，近植株杂草可用手拔除，除草后要及时培土，以免露出地下根状茎。可将架外的行间土壤挖起一部分培到架内行间，使架内形成高畦，架外行间形成深20厘米、宽30厘米的畦沟，以便雨季排水。
（4）追肥。
如果基肥施用较多，则可少追肥或者不追肥。为确保山药高产，一般追施2～3次。在地上植株长到1米左右时，根据植株长势在离根部20厘米处穴施尿素10～15千克/亩，以后每隔1星期左右追施1次，旺苗偏少，弱苗偏多，以求全田平衡发展。山药膨大期以施磷钾含量较高的多元素复合肥为主，40～50千克/亩，最好采取冲施或在离根部20厘米处穴施。山药生长后期可叶面喷施0.2%磷酸二氢钾和1%尿素，防早衰。需注意的是，山药的吸收根系分布浅，发生早，呈水平方向伸展，施肥时应施入浅土层以供山药根系吸收。
（5）灌溉排水。
种植山药的土壤不宜太旱，若土壤过分缺水，会严重影响山药的膨大，所产生的块茎是扁形的，商品价值低，产量也要下降，为求丰产，需适当浇水。一般在第一次追肥前后，如遇久旱不下雨，应轻浇水1～2次，至土壤表层润湿即可。若有一定量的雨水，则不需另行浇水，以后到夏秋之交，即山药块茎膨大期，如遇干旱炎热天气持续2周以上，也要在清晨或傍晚时浇水抗旱。另外，山药也怕涝，忌大水漫灌，多雨季节要及时清沟排水，达到田无积水。
6.病虫害防治
山药的病虫害应综合防治，即选用抗病品种，避免连作，使用腐熟有机肥，合理施用无机肥，清除病残体，减少病害发生。当病虫害发生时，需确定病虫害发生的种类及主要防治对象，选择高效、低毒、低残留农药，确定农药最佳施用期、施用方法、施用次数，找出经济有效的防治途径，减少山药病虫害造成的损失，提高山药的产量及品质。
（1）山药病害及防治。
1）炭疽病。炭疽病为害茎叶，受害初期在茎叶上产生略凹的褐色小斑点，后扩大成褐色病斑，中部有不规则轮纹，上密生黑色小点，茎基部受害，出现水渍状深褐色病斑，后期内陷，造成茎枯叶落，雨季时较严重。此病在播种前可采用40%多菌灵胶悬剂300倍浸种15分钟进行种薯消毒防治。在发病初期，可选用70%代森锰锌可湿性粉剂400～500倍液、30%氟菌唑（特富灵）可湿性粉剂1500～2000倍液或50%甲基托布津可湿性粉剂700～800倍液等轮换喷雾防治；每隔7～10天喷1次，连续防治2～3次。
2）褐斑病。褐斑病是从植株下部叶片开始发病，初期叶面病斑呈黄色或黄白色，边缘不明显；中期病斑受叶脉影响呈不规则状或多角形，病斑不规则；后期病斑褐色，微突起，中间部分淡褐色，散生小黑点；病情严重时，叶片穿孔枯死，雨季时较严重。在发病期，选用50%福美双可湿性粉剂500～800倍液或70%代森锰锌可湿性粉剂400～500倍液轮换喷雾防治，每隔5～7天喷1次，连续防治3～4次。
3）根腐病。根腐病表现为靠地表茎杆上出现大小不等水渍状斑，逐渐扩大变黑，病部稍下陷，有时开裂，病菌侵入表皮层内，剖视茎下部发现维管束变褐色，地上部叶片变黄，后期病斑环基部一周，茎基部组织逐渐腐烂，地上部主茎自上而下干枯死亡，叶片呈枯萎状，逐渐脱落。湿度大时，病部可见白色棉絮状菌丝体。此病在地势低畦，土壤偏酸，排水不良，高温多雨，且带菌的条件下易发生。当土壤带菌时，用55%敌克松可湿性粉剂或福美双可湿性粉剂1.0～1.5千克/亩拌细土30千克/亩撒施于种植沟中。在播种时，采用40%氟硅唑（福星）乳油8000倍液浸种；或每100千克种子采用50%多菌灵可湿性粉剂200克对水100千克浸种4～5分钟，晾干后待播；在发病田块，可选用40%氟硅唑（福星）乳油8000倍液、75%百菌清可湿性粉剂1000倍液、50%多菌灵可湿性粉剂500～800倍液、86.2%氧化亚铜（铜大师）可湿性粉剂500～800倍液等轮换在病株周围灌根或喷淋，每株50～100毫升，每隔10天1次，连续防治2～3次。
4）锈病。锈病通常表现为侵染植株叶片、叶柄、茎及果实，发病初期为淡黄色小点，后期在叶片等病部形成深褐色的冬孢子堆，成熟的冬孢子堆易脱落。发病严重时，造成叶片提早变黄枯萎，植株生长缓慢、矮小，甚至整株死亡，地下茎停止生长，严重影响根状茎产量和质量。在发病初期，可选用12.5%腈菌唑可湿性粉剂（土菌消）可湿性粉剂1000倍液、15%三唑酮可湿性粉剂600倍液或10%苯醚甲环唑（世高）水分散粒剂 1000倍液等轮换喷雾防治；每隔7～10天喷1次，连续防治2～3次。
5）白绢病。白绢病危害茎基部和根状茎，发病呈区域化。白色菌丝体和菌核（1～2毫米）分布在30～70厘米的土层内越冬，春季萌发出芽管从山药表皮或伤口处入侵，使病部组织变褐软腐，植株叶片变黄，病部有波纹状病斑，表面覆盖一层白色菌丝体，受害根状茎根毛脱落，呈水渍状腐烂。在发病时，选用50%福美双可湿性粉剂500倍液或50%根腐灵可湿性粉剂800倍液轮换灌根防治，每株用药液100毫升，每隔7天防治1次。
6）白粉病。白粉病的发病初期叶片两面生白色粉状斑，严重时叶片被一层白粉所覆盖，且叶柄及茎部也有白粉，受害植株早期落叶，影响山药根状茎的产量和品质。发病时，可选用25%粉锈宁可湿性粉剂800倍液、50%多菌灵可湿性粉剂500～800倍液或50%仙星乳油1500倍液等轮换喷雾防治。
7）斑枯病。斑枯病的病斑呈多角形，直径6～10毫米，病斑中央部分褐色，上密生无数小黑点，严重时，叶片呈褐色枯死，导致地上部枯死。防治方法参照炭疽病。
（2）山药虫害及防治。
1）地老虎和蛴螬。地老虎以幼虫啃食叶肉及根状茎；3龄后昼伏夜出活动，取食叶片呈豆粒大小的洞孔或叶边形成缺刻；4龄以后咬食幼苗嫩茎；5～6龄食量剧增，咬断幼苗。蛴螬取食山药幼根及嫩根状茎，成虫金龟子取食叶片缺刻状。山药受地下害虫危害后，产量、商品品质下降。常用的药剂防治：采用5%杀虫双大粒剂，在播种前或定植前沟施、穴施或撒施，每平方米撒1颗，每千平方米用1.5～2.0千克；采用5%辛硫磷颗粒剂或0.5%阿维菌素（乐地农）颗粒剂2.0千克，穴施或撒施3千克/亩；2.5%三氟氯氰菊酯（功夫）乳油40～50毫升对水进行灌根。
2）红蜘蛛。红蜘蛛通常以成虫及幼虫在叶背吸食植株汁液，一般先从下部叶开始，向上蔓延。受害叶片表面初现白色小斑点，后褪绿成灰白色斑点，严重时整片叶变黄、干枯、脱落，田间呈火烧状，严重影响山药的产量。可选用73%克螨特（丙炔螨特）乳油2500倍液、1.8%阿维菌素乳油2000～4000倍液、24%螺螨酯（螨危）悬浮剂4000倍液、或20%双甲脒（螨克）乳油1000倍液等轮换喷雾防治。
3）线虫。线虫主要表现为侵染地下块茎。发病初期，块茎上出现近圆形小斑点，逐渐扩大成不规则、稍凹陷病斑（红褐色至深褐色），内部组织干腐，整个块茎均可受害，但病斑主要集中在根状茎上部，单个病斑2～4毫米，受害严重时融合成黑褐色斑块。药剂防治：可选用10%噻唑膦（福气多）颗粒剂2～3千克、或0.5%阿维菌素（乐地农）颗粒剂2～3千克等轮换防治。
7.收获
正常露地山药的收获期很长，从10月到第二年的2—3月份，即地上部植株枯黄时可采挖，先采收珠芽，再拆除支架、藤茎，有的山药品种在地下不会腐烂，不会变质，一般霜降前后为集中收获期，以供应春节市场。山药本身淀粉含量少，水分含量高，应在收获后及时销售。山药现在多采用人工采挖，因山药皮很薄，在挖山药时要细心、减少破损，山药带泥包皮堆放，以待销售。若在种植沟内铺“彩条布”种植零余子，这样山药不再往下垂直生长，而在30厘米的耕作层生长，这种彩条布托底横生方式，收获时只需扒开覆土，从一边拉住彩条布向另一边掀开，小山药就显露出来，这样碰伤折断的山药数量会减少。
8.加工、贮藏及开发利用
（1）山药贮存保鲜技术。
1）山药具有生理休眠期，较耐低温，宜低湿贮藏。但贮藏一段时间后，休眠期结束，生理代谢变旺盛，块根表皮长出须根。在这种情况下，若保管不好容易引起块茎腐烂变质。因此，延长山药的休眠期，是提高贮藏效果的关键。
2）采后处理准备贮藏的山药，应粗壮、完整、表皮不带泥、不带须根、无伤口、疤痕、未遭虫害、末受冻伤。入贮前要经过摊晾、阴干，让外皮稍干。
3）贮藏的适宜温湿度：贮藏温度为-2℃，相对湿度80%～85%，贮藏期150～200天。
（2）贮藏方法。
1）埋藏。采用细土或河沙就地围堆埋藏。在通风较好，湿度不高的室、窖、库地面上，用砖砌起高1米左右的埋藏坑，先在坑底铺上厚约10厘米，经过日晒消毒的干细土或干沙，然后将经挑选、摊晾透的山药平放土(沙)上，一层山药一层土(沙)，堆至离坑口10厘米，再用干细土或沙密封。埋藏后一般隔1个月左右抽样检查一次。注意翻动检查时要轻拿轻放，不要擦伤块根的表皮，发现病变的应及时选出，以防蔓延，如发现土(沙)含水量过大，可提前翻动。
2）在箩筐、板条箱等容器内埋藏山药。方法是：先用消毒过的纸垫在箱、筐底部和四周，然后1层山药1层土(沙)堆至离口5厘米左右，用土(沙)覆盖，翻动检查的时间可视山药的变化情况而定。
3）采用缸埋藏。此方法更简便，只要先在缸底铺一层泥沙，再一层山药一层土(沙)堆至离缸口7～10厘米处，用土(沙)封口即可。
4）筐藏。用经过日晒消毒的稻草或麦秆(最好是麦秆)铺垫在消过毒的筐箱底部和四周，然后，将选好的山药逐层堆至八成满，上面用麦秆覆盖至筐箱口，堆放在通风贮藏库内。一般以3只柳条筐或4只板条箱高为宜。为防止地面潮气对块根的影响，堆装时可在底层筐箱底下垫上砖头或木板，使之与地面之间留有10厘米左右的距离，库内要保持低温、干燥的环境条件。
5）冷藏。将选好的山药放入周围垫有4～5层纸的板条箱内，箱口再用纸封住，然后在冷库中码垛或上架摆放，将库温调到2℃～5℃，相对湿度75%，注意通风。
（3）贮藏病害及防治。
1）贮藏病害。山药贮藏过程中最易发生的病害是湿腐病。该病症表现为病薯两端开始发红，流出胶状黏液，继而长出白色细毛（霉菌菌丝）进一步变黄色，肉色发黄，最终引起块茎腐烂。其原因之一是收获时将破伤、断裂、虫蛀等不良块茎带入窖内，贮期受霉菌侵染使伤口发红，分泌黏液，逐渐引起腐烂；二是贮藏环境的温湿度较高等。
2）防治方法。收获时尽量避免各种损伤，收获后晾晒愈伤，入贮时应将伤损的挑出，或作为短期贮藏；对贮藏窖（库）和包装容器进行消毒，贮藏期间加强通风，调控适宜的温湿度，防止高温高湿；对有伤口的块茎可用石灰、草木灰等封口处理，防止伤口扩大和病菌侵入。山药贮藏后期，块茎表皮会长须或长出黄豆粒般大小的零余子，这是山药正常生理活动的产物，不会影响产品品质，也不会引起腐烂。
（4）山药的贮藏和加工利用。
1）毛山药加工和贮藏方法。将挖起的山药根状茎切去上端芦头（留作种用）后，用水洗去泥沙，除净须根，刮净外皮（用不锈钢刀或竹制成的刀片去除外皮，以免接触金属物质引起山药褐变），用清水浸泡24小时，再洗去黏胶质，然后取出晾干表面水分，放入硫磺柜内熏至透心，通常每100千克鲜山药用硫磺400～500克，再用清水过洗，摊在太阳下曝晒至外皮稍干硬时放入竹篓中堆闷，促使其内部水分外溢，加速干燥，并防止外干内湿。闷后再晒，如此反复，直到内部干燥，如遇到阴雨天气，可放入烘炉内用炭火烘干。商品以条粗、色白、粉质足、无虫霉者为优质。
2）光山药加工和贮藏方法。将毛山药进行挑选，除较小的个体，装入篓内，放入硫磺柜以少许硫磺再熏一次。随之把毛山药放入水缸内，加水浸泡（水要淹过山药表面）1～2天，至泡透心为好。然后再用清水洗净外皮，置于竹垫上晾晒至表面出现白霜，干湿适度、软硬适宜时进行搓揉。具体操作为，在平整的桌面上垫放一块表面刨得十分光滑的木板，将毛山药放在木板上，上面再用另一块表面同样光滑的木板压住，稍用力来回揉搓，直到根状茎圆直坚实。每搓揉1次后晾晒1小时，再放入缸内用白布盖1天，取出后再搓揉。如此反复多次，一直到干爽即得光山药。商品以足干、色洁白、圆柱形、两端平整、长9～18厘米、直径1.5～3.0厘米、粗细均匀、挺直、光滑、粉性足者为优质。
光山药多出口东南亚国家，出口前需要进一步加工并特殊包装。将经过搓揉的光山药根状茎放入清水内稍浸片刻，待表面湿润后用薄金属片或玻璃条刮之，使整条山药成圆柱形，上下大小一致，然后用铜筛网或砂布将其表面打磨光滑，使其外皮呈粉状，最后用白布抹去表皮粉末，以木锉锉平两端，摆放在竹席上晒至足干即可。
（5）山药保健粉加工。
山药保健粉是指使用了较为先进的护色、烘干和粉碎工艺制成的山药粉，其色泽洁白，溶水性好，口感细腻。同时还可以根据需要与其他原料混合制成复合保健固体饮料。
（6）山药膨胀脆片加工。
将山药进行护色、调味处理后，通过真空膨胀技术，可以生产出多种口味的山药脆片，该脆片风味独特，酥脆可口，是一种非常有前景的保健食品。
（7）山药菜肴的加工与开发利用。
中国食用山药，已有几千多年的历史，自古它就被视为老幼兼宜、物美价廉的食疗佳品，吃起来黏糯绵软，口感香甜，受到人们的喜爱。食用山药具有以下几个好处：一是能供给人体大量黏液蛋白(多糖蛋白质的混合物)，能预防心血管系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，防止动脉粥样硬化过早发生，减少皮下脂肪沉积，避免出现肥胖；二是能防止肝脏和肾脏中结缔组织的萎缩，预防胶原病的发生，保持消化道、呼吸道及关节腔的滑润；三是山药中的黏液多糖物质进入人体后，能与无机盐结合形成骨质，使软骨具有一定的弹性；四是山药中含有的消化酶能促进蛋白质和淀粉的分解。中医认为，山药味甘、性平，具有除寒热邪气、长志安神、补中益气、助五脏、强筋骨、健脾胃、长肌肉、止泻痢、化痰涎等多种功效，对体弱神疲、食欲不振、消化不良、虚痨咳嗽、遗精盗汗、慢性腹泻、妇女产后调养等具有一定的辅助治疗作用，是多种亏虚型疾病患者的营养食疗补品。老年人和糖尿病人吃山药可以预防心血管疾病，是糖尿病人和老年人的食疗佳品。山药还是不错的减肥食品。山药不仅脂肪含量非常低，而且还含有大量纤维素，食用后可以产生饱胀感，从而抑制进食欲望，有助于肥胖者控制饮食。山药的服用方法很多，既可以“拌”“炝”“炒”，又可以“炖”“焖”“烤”，是营养配餐、食疗的上好原料。如果喜欢长期服用山药的话，还是煮粥为好，既简单易做，又能充分发挥其营养价值。