3.11.48.1基本概况
牛肝菌泛指一类菇体肉质、子实层孔状的大型菌类。狭义的牛肝菌是指牛肝菌属种类，该属于1821年由瑞典被称为真菌学之父的伊利阿斯·马格努斯·弗里斯建立，是牛肝菌类群中最大的一个属，全球约有300个种，中国已经报道120种，大多数食用牛肝菌属于此属，如世界最著名的、最重要的贸易牛肝菌—美味牛肝菌。广义的牛肝菌包括牛肝菌科、小牛肝菌科和乳牛肝菌科等多科的真菌种类，中国报道有约400余种。
美味牛肝菌俗名大脚菇、白牛肝菌、大巴菌。属于担子菌亚门，层菌纲，牛肝菌目，牛肝菌科，牛肝菌属，是一种味道鲜美的珍贵大型真菌。该菌还具有药用价值，1975年Lucas发现美味牛肝菌对肉瘤S-180抑制率为100% ，对艾氏腹水癌抑制率为90% ，而且有抗流感病毒，防治感冒的作用，还具有清热解烦、养血和中、追风散热、舒筋活血、补虚提神等功效，是中药“舒筋丸”的主要成分之一。牛肝菌夏秋之季在林中地上单生或散生，是外生菌根真菌，常与壳斗目、松科、杉科、椴树科、无患子科、楝科、茶科、杜鹃花科和桃金娘科植物形成互利互惠的共生关系，是森林菌物系统的重要组成部分，在森林生态系统的物种循环、能量流动和生态系统平衡中发挥着重要作用。目前商业贸易的美味牛肝菌全部来自森林中采集的野生资源。美味牛肝菌作为珍贵的野生菌类之一，是中国重要的出口菌类。由于美味牛肝菌的珍贵，世界各国都投入了大量的人力、物力和财力开展对其引种驯化和人工栽培技术的研究，但均没有获得成熟子实体。
美味牛肝菌其菌体较肥大，菌柄粗壮，菌肉厚而细软、味道鲜美，营养丰富。是一种食药兼用，经济价值较高的珍贵野生食用菌。含有人体必需的8种氨基酸，还含有对大脑骨骼的发育起一定促进作用的人体必需的微量元素，其无机元素含量（每100克干样）为：铁15.42毫克、钾90.69毫克、钠22.67毫克、锌5.58毫克、铜1.54毫克、磷223.7毫克等。动物实验和临床研究结果表明，美味牛肝菌含有多种生物碱，可治腰腿疼痛、手足麻木、盘骨不舒、四肢抽搐以及妇女白带异常等症；其中的多糖和碱性蛋白可抗肿瘤、病毒，调节人体的免疫功能。美味牛肝菌的多糖能促进机体中枢免疫器官胸腺和脾的增长，促进淋巴细胞增生，提高机体的免疫功能，同时，对机体红细胞SOD活性具有促进作用，因而具有抗衰老的功效，是一种珍贵的食药用菌。美味牛肝菌在意大利、法国、瑞士、德国等西欧国家备受推崇，尤为畅销，且供不应求。因此，该菌已成为目前出口换汇的大宗野生菌产品。
3.11.48.2品种与分布
云南有牛肝菌约300种，可以说中国是全球牛肝菌种类最丰富的地区之一。在这些种类中美味牛肝菌、铜色牛肝菌、双色牛肝菌、茶褐牛肝菌、美柄牛肝菌、灰褐牛肝菌、华丽牛肝菌、中华牛肝菌、小美牛肝菌、桃红牛肝菌等是云南省的主要贸易牛肝菌，其中美味牛肝菌主要出口欧洲，创汇仅次于松茸。
美味牛肝菌是云南省分布最广、产量最高、出口量最大的野生食用菌。据中国食用菌信息网资料可知，云南省2005年出口美味牛肝菌干片557.8吨，相当于美味牛肝菌鲜品5578吨，创汇约3000万美元。
云南滇中地区6月至10月上旬都有美味牛肝菌发生，适宜的温度和充足的雨量可以使出菇高峰期长，产量大。一般土壤pH值为4.8～5.8，以暗棕壤、棕色土为主，腐殖质厚度在5～30厘米之间均可发生，最为适宜的厚度是10～20厘米。母岩以花岗岩等为主。云南滇中地区美味牛肝菌主要生长在900～2400米的阳坡地带。
3.11.48.3牛肝菌保育及可持续性利用技术
1.牛肝菌的保育技术
（1）保护美味牛肝菌的生长环境。
美味牛肝菌是共生真菌，其生长发育依赖于森林生态环境。如果环境遭到破坏，十多年都难以恢复，因此美味牛肝菌的保育非常重要。通过承包或其他方式实现封闭管理林地以后，首要任务就是保护其生长环境。一是禁止乱砍滥伐树木。二是禁止烧山。三是禁止开荒。四是禁止过度踩踏、放牧等，以免对森林生态环境产生过多的人为干扰。五是科学采收，防止破坏菌塘。
（2）规范采收牛肝菌。
1）规范采收的意义。规范采收是针对目前美味牛肝菌资源开发利用中由于采摘幼菇造成资源巨大损失的问题。一个美味牛肝菌幼菇约20克，仅价值0.2元，让它再在林地里生长6天左右，重量可增加3倍以上，达到70克左右，价值就能增长5倍以上，达到1.2元以上。市场上有30%以上是童菇。云南省年出口美味牛肝菌干片600吨左右，相当于美味牛肝菌鲜品6000吨。那么就意味着有1800吨幼菇被采，经济损失达到6000万元。规范化采收美味牛肝菌，杜绝采摘幼菇以实现其最高经济价值。
2）合理采收技术。采摘美味牛肝菌时禁止使用大型铁质工具采挖，正确的采收方法是：美味牛肝菌幼菇长出后，不要随意碰它，尽量减少对它的干扰，当长出地面高6厘米以上，经济价值最高时，用双手的食指从美味牛肝菌的基部轻轻掏开腐殖质，露出基部，轻轻摇动拿出，然后轻轻扒掉粘在基部的泥土，用干净、透气的吸水纸单个包装。包装好的美味牛肝菌用竹筐或藤篮盛放，忌用塑料袋等不透气器物包装，以保持其新鲜度。防止菇体破碎，尽可能地避免泥土和林地杂物黏附子实体上，减少二次加工处理造成的损失，提高商品等级标准。
2.美味牛肝菌的人工促繁技术
（1）留种。
美味牛肝菌主要通过成熟开伞的子实体菌管上的担孢子繁殖下一代。6厘米以上的子实体的经济价值是最高的，然而此时的美味牛肝菌仍没有成熟。在没有专人管理林地的情况下，大大小小的子实体就可能都被采光，没有留下开伞成熟的牛肝菌子实体繁殖下一代。如果长期缺乏新的散落孢子萌发对地下菌丝的补充与更新，久而久之，老菌塘衰退，新菌塘又不能生成，美味牛肝菌