3.8.5.1基本概述
茎瘤芥属十字花科芸薹属芥菜种的一个茎用变种，别名又叫榨菜、青菜头、菜头。茎瘤芥是一种蔬菜，是制作榨菜的原料，最初由野生芥菜驯化而来，成熟的未抽薹以前的茎瘤芥，其地上部分高60～80厘米，地下部分主根长20～30厘米，整株一般重2～4千克。地上部分的下部为肥大的瘤茎，茎上长着十余片大叶；大叶的叶柄基部长着瘤状的肉质茎，明显的瘤状凸起一般3～5个。瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。瘤茎部分，即青菜头，一般每个重0.5千克左右，大者1.0～1.5千克。茎瘤芥营养丰富，味道鲜美。据测定，每100克干重的鲜榨菜，蛋白质含量为4.2克，含糖量为9克，钙含量280毫克，磷含量为130毫克，铁含量6.7毫克。鲜菜中游离氨基酸含量约占干重的20%，加工后蛋白质被水解，从而产生更多的游离氨基酸，包括谷氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等17种氨基酸。
3.8.5.2品种与分布
茎瘤芥主要分布在四川、浙江两省，湖北、江西、福建、江苏、安徽、河南等省也有栽培，云南省盐津、大关、彝良也有种植。品种一般用于加工者，除丰产性外，还应具备不易先期抽薹、瘤茎含水量低、空心低、肉浑圆、间沟浅、较耐病毒病和软腐病、耐寒力较强等特征、特性。其主要传统栽培品种特征如下。
1.蔺市草腰子
1965年发掘于重庆市涪凌区蔺市镇，1972年推广应用，至今仍为重庆市涪凌区、万州区及长寿县的主栽品种。株型较紧凑。叶倒卵形，叶缘具细锯齿，叶柄上生2～3对小裂片。瘤茎纺舞形，皮色浅绿，肉瘤较大而浑圆，间沟较浅，鲜重300克左右。瘤茎质地致密，品质佳，含水量较低，为93.5%，脱水快，加工成菜率高，是当前加工榨菜的优良品种。但早播易先期抽薹，且抗病毒病能力弱，因此只宜在常年轻病的粮作区种植。该品种在涪陵沿江榨菜产区一般于9月5日至秋分播种，次年2月中旬收获。
2.永安小叶
重庆市涪陵区农业科学研究所于1986年在涪陵永安乡发掘的地方品种。该品种具有产量高、加工性能好等优点，是目前较“蔺市草腰子”更为理想的加工品种。株型紧凑，瘤茎近圆球形，皮色浅绿，肉瘤浑圆，间沟浅。出苗至现蕾155～160天，耐肥，抽薹较晚，丰产性好。瘤茎含水量低，皮薄，脱水快，加工成菜率和品质与蔺市草腰子相当，但增产15%～20%。
3.涪杂1号
重庆市涪陵区农业科学研究所于2001年育成的茎瘤芥优良一代杂种。叶长椭圆形，叶缘波状，裂片2～3对。瘤茎近圆球形，皮色浅绿，肉瘤钝圆，间沟浅，含水量低，皮薄，脱水快，加工成菜率与蔺市草腰子相当。该品种与永安小叶相比，在田间对病毒病和霜霉病病具有更强的抗（耐）病能力，耐寒性强，生长期比永安小叶短3～5天，抽薹较晚；一般栽培条件下比永安小叶能增产20%。
3.8.5.3高效生产栽培关键技术
1.栽培季节
茎瘤芥适温范围从高到低在25～10℃内，叶和瘤茎才可能生长良好。其间子叶出土至第1叶环形成期生长适温为25～20℃，第2叶环形成叶丛的生长适温为20～15℃，但瘤茎形成必须在15℃以下，以8～15℃为适宜。前期温度过高，病毒病严重，后期低温造成生长停滞或受冻害。若温度虽仍为10～25℃，但从低温走向高温，则前期叶部生长不好，后期瘤茎不能形成。因此，茎瘤芥的栽培季节只能是秋冬季，多于秋季播种，冬末春初或春季收获，而不可能是春播夏收。
云南以秋播为主，9～10月播种，出苗到菜头成熟需160～170天，播种期的迟早涉及到榨菜的品质与产量，播种过早，天气炎热易诱发病毒病、软腐病，同时也可能引起先期抽薹；播种过迟，温度低，生育进程慢，叶面积小，养分积累少，产量低，甚至还未来得及膨大就已抽薹开花。
2.育苗
（1）穴盘育苗。
播种前再次平整底土，铺一层细沙，将育苗穴盘整齐摆放在畦内。育苗基质，以珍珠岩∶泥炭土∶园土按2∶1∶2混合，每200千克加入复合肥1千克加50%多菌灵可湿性粉剂或70%甲基硫菌灵（甲基托布津）可湿性粉剂8～10克混匀。穴盘整齐排放在苗床上，将准备好的基质倒入穴盘中，使每个孔中都装满基质。在装好基质的穴盘上进行压穴，压穴深度为0.5～0.8厘米，每穴播种2～3粒，在穴盘表面覆土，刮平，浇水。
（2）苗期管理。
幼苗出现第一真叶时，进行第一次间苗，间苗时拔除生长快，叶片大，苗株高的变种苗；2～3片真叶时第二次间苗，拔除病、弱苗。苗期追施，用0.3%～0.5%复合肥溶液或0.2%磷酸二氢钾进行根外追肥1～2次。在5～6片真叶时，苗龄25～30天，选择秧苗粗壮、根系发达、叶色浓绿肥厚的健壮苗移栽。
3.直播
打穴，将种子播在穴内。每穴播3～4粒，播种后用细土稍加覆盖，不可覆土过厚，否则对萌芽出苗不利，随即喷水使穴面湿润。1～2片真叶时进行间苗，每穴留苗2株，3～4片真叶进行定苗，每穴留苗1株。
4.整地要求
土壤选择及整地宜选择排水、灌溉条件良好，土层深厚，质地硫松，含有机质高而肥沃的壤土、轻壤土或砂壤土。不宜在过于黏重板结或砂质、排水及保水过差的土壤中栽培，否则将导致生长不良，软腐病或病毒病加重，并严重降低产量。栽培地宜深耕至25厘米左右，进行晒垡熟化土壤，以利根系发育及土壤微生物活动和养分转化吸收。
5.底肥
整地施基肥，一般播前每亩均匀撒施腐熟有机肥2000 千克/亩、复合肥50千克/亩、过磷酸钙50千克/亩作为底肥，翻耕耙细作畦。
6.定值方式
（1）密度。
墒宽120～160厘米、墒高13～16厘米，株行距为（20～25）厘米×（30～35）厘米，密度6000～7000株/亩。
（2）定植时间 。
定植时如苗龄过小，则定植后缓苗、发棵都较缓慢，对病害抵抗力减弱；如苗过大，则移栽伤根量大，缓苗也慢，同时，苗龄过大，胚茎伸长，造成瘤茎成长形。定植苗龄以真叶5～6片时为适宜，早秋播者苗龄约25天，秋播者约30天。
（3）定植方法 。
定植前1天苗床浇水，使土壤湿度适当，以便带土移栽，减少根系损伤，提高成活率。起苗时应选择具备本品种特征、无病虫害、生长健壮的幼苗。栽苗深度以泥土掩至根颈部为宜，将四周泥土镇压使土粒与根密切结合。定植应择阴天或晴天午后进行，切忌雨天或雨后土壤太湿时栽苗，否则容易“浆根”，栽后土壤板结，根系生长困难，成活率低，即使成活，生长亦缓慢，植株弱而易发病。覆盖黑色地膜能增产50%，瘤茎空心率可从100%降到40%以下，成熟期提前。
7.管理和植保
（1）中耕除草。
在植株尚未封行之前进行中耕，注意不能使泥土壅住菜头，以防环境太湿引起菜头腐烂。直播地须在定苗后增加一次中耕。若定植或定苗之后，土壤过湿和板结，缓苗后植株生长势弱，发棵缓慢，就需提前进行深中耕至17～20厘米，配合施速效肥，促进幼苗生长。否则，菜苗衰弱，病害严重，甚至死苗。
（2）灌水 。
榨菜忌涝畏旱，秋冬季潮湿，一般不宜灌水，应注意排水。瘤茎开始形成，叶迅速生长，需要较多水分和养分，应加强肥水管理，一般7天浇水1次，直到收获前半月停止灌水。生长期中尽量保持土壤水分稳定，避免过干、过湿加重菜头空心或腐烂。
（3）追肥 。
生产上在榨菜营养生长期每亩追施尿素40千克，适时补施硼肥和磷酸二氢钾。要把握好“前轻、中重、后补”和“雨停叶片积水、雨后施肥”两个原则，在苗6叶1心时追施尿素5千克，间隔30天左右追施尿素10千克，瘤茎快速膨大生长时追施尿素20千克，此后看苗补施尿素5千克。根据苗情在第2、3次追肥时各增施硼肥1千克、喷施磷酸二氢钾0.5千克，以平衡榨菜生长所需营养，减少瘤茎裂口，提高抗性。同时注意保持土壤的湿润，不能过干或干湿交替，防止脱肥过早而抽薹开花，也可防止因过湿而生长过快，特别是晚熟品种在采收前1个月应停止施肥，以防止生长过速而造成空心。
（4）加强病虫防治。
坚持“预防为主、综合防治”的病虫防治原则。按照“预防为主，综合防治”的方针，以农业防治为基础，根据病虫害发生情况，因地制宜运用化学防治、生物防治、物理防治等，按有效、经济、安全的原则控制病虫害。
1）病毒病。
病害症状：榨菜幼苗感染病毒病后，叶片上出现褪绿色圆斑，心叶明脉，后期叶片呈淡绿色与黄绿色斑驳或明显的花叶症状，叶片皱缩，成株受害后，心叶的症状同幼苗受害的症状，严重者叶面畸形，皱缩，叶脉坏死，植株矮化，停止生长或死亡。表现症状有花叶型、重缩叶型等，一般田间重缩叶型发生普遍且严重，有时2种症状同时发生在同一菜株上。
防治方法：农业防治：①选用抗病品种。②合理规划成片种植，远离萝卜、黄瓜地块。③适时播种，培育壮苗，采用网纱育苗，阻避蚜虫。④施足有机肥，增施磷、钾肥，提高抗病力。⑤合理安排茬口十字花科蔬菜应避免连作或邻作，减少病源菌。物理防治：用黄板诱杀蚜虫。药物防治：发病初期，选用2%宁南霉素水剂200倍液、40%嘧肽霉素水剂300倍液、7.5%菌毒·吗啉胍水剂500倍液、25%吗胍·硫酸锌可溶性粉剂500倍液或20%盐酸吗啉呱可湿性粉剂400倍液轮换喷雾防治；隔7～10喷1次，喷雾2～3次。
2）软腐病。
病害症状：在茎基部或近地面根颈部初呈水渍状不规则病斑，随后病斑扩大并向内扩展，导致内部软腐，且有黏液流出，在干燥的条件下，腐烂的病叶经日晒逐渐失水变干，呈薄纸状，紧贴叶球，病烂处均产生硫化氢恶臭味，是一种细菌性病害，成为本病别于黑腐病的重要特征。
防治方法：农业防治：①避免与茄科、瓜类及其他十字花科蔬菜连作。②及早腾地、翻地，促进病残体腐烂分解。③平整土地，整治排灌系统，非干旱地区采用高畦直播，南方深沟高畦种植。④实行沟灌或喷灌，严防大水漫灌。⑤重病区，选用抗软腐病的品种。⑥减少创伤，避免施肥打药等农事操作造成人为伤口。药物防治：发病初期及时喷洒①3%中生菌素可湿性粉剂800倍液。②苗期和瘤状茎膨大期用72%农用硫酸链霉素可溶性粉剂3000倍液，隔10天1次，连续防治2～3次。③72%新植霉素粉剂3000倍液喷雾防治，连防2～3次。
3）霜霉病。
病害症状：发病时病斑叶两面生病，病斑黄绿色或逐渐变为黄色，因受叶脉限制，由近圆形扩至多角形，直径3～12毫米。湿度大时叶背长出白色霉层，即病原菌的孢囊梗和孢子囊，严重的叶片干枯，影响产量和品质。
防治方法：农业防治：①选用抗病品种。②无病株留种并例行种子消毒（用种子重量0.3%的25%甲霜灵可湿性粉剂拌种，或用35%甲霜灵可湿性粉剂+50%福美双可湿性粉剂+70%甲基硫菌灵可湿性粉剂=5∶2∶1混合剂拌种，用药量为种子量的0.4%）。③清洁田园，减少菌源。药物防治：发病初期喷撒下列药剂①25%甲霜灵可湿性粉剂600倍液。②72%锰锌•霜脲(疫菌净)可湿性粉剂600倍液等喷雾防治。
4）菌核病。
病害症状：主要为害茎部、叶片或种荚。茎部染病，初呈水渍状斑块，后呈湿腐状，病部产生白霉，并由菌丝集结成黑色鼠粪状菌核，采种株染病，茎或植株花梗及种荚受害，初为灰白色，后枯萎干瘪，剖开病茎，可见髓部中空，内壁具白色菌丝及若干黑色菌核。
防治方法：农业防治：①实行轮作，选用无病种子，施足底肥，增施磷、钾肥，清沟排水，使土壤适度干燥，出现病株立即拔除。②播前筛去菌核，用10%食盐水漂种，除去浮在水面的菌核和杂质，反复2～3次。药物防治：发病初期用40%多•硫悬浮剂500倍液，施药重点是茎基部、老叶及地面。
5）萝卜蚜虫。
萝卜蚜属同翅目，长管蚜科。在整个生育期都可能发生，主要为害其叶、茎，影响光合作用，是病毒病传播的媒介，必须及时防治。
田间识别：成蚜、若蚜均吸收植物体内汁液，以叶背面虫量较多，造成卷叶，叶变黄。在留种菜上则嫩茎、花梗和嫩荚受害较重，常使花梗畸形扭曲，甚至影响结荚。
防治方法：农业防治：①在虫害多发区，选用抗虫、抗病毒的高产、优质品种。②在网室内育苗，防止蚜虫为害菜苗、传播病毒病。③夏季可少种或不种十字花科蔬菜，以减少或切断秋菜的蚜源和毒源。④蔬菜收获后，及时处理残株落叶。物理防治：①在田间设置黄板，上涂机油诱杀蚜虫或在田间悬挂或覆盖银灰膜，在大棚周围挂银灰色膜条驱避蚜虫。②也可用银灰色遮阳网、防虫网覆盖栽培。 药物防治：①可用50%抗蚜威可湿性粉剂2500倍液。②2.5%溴氰菊酯乳油3000倍液。重点喷施叶片反面。
6）黄曲条跳甲。
黄曲条跳甲黄条跳甲，俗称狗蚤虫、跳蚤虫、地蹦子，属鞘翅目，叶甲科。
田间识别：成虫啃食叶片，造成小孔洞，幼虫啃食根皮或咬断须根。对留种地还可食害花蕾、嫩荚。
防治方法：农业防治：①清除菜地残株落叶，铲除杂草，消灭其越冬场所，减少田间虫源。②播前深耕晒垡，造成不利于幼虫生活的环境并消灭部分蛹。物理防治：利用成虫具有趋光性及对黑光灯敏感的特点，使用黑光灯诱杀具有一定的防治效果。药物防治：药物防治的重点是苗期，可用80%固体敌百虫可溶粉剂1000倍液、80%敌敌畏乳油800倍液、50%辛硫磷乳油1000倍液喷施防治。
7）菜蛾。
菜蛾，菜农称其幼虫为“吊丝虫”。属鳞翅目，菜蛾科。
田间识别：初龄幼虫可钻入叶片组织，稍大后啃食一面叶表皮和叶肉，留下另一面叶表皮，形成透明斑，如同小“天窗”，严重时将叶片吃成网状。对留种菜还可啃食种荚。
防治方法：农业防治：①合理轮作，尽量避免大范围内十字花科蔬菜周年连作。②对苗田加强管理，及时防治。③收获后及时处理残株败叶可消灭大量虫源。生物防治：①助放菜蛾绒茧蜂对降低小菜蛾自然种群数量有效果显著。②应用雌性性外激素“顺-11-十六碳烯乙酸酯”或“顺-11-十六碳烯醛”诱杀雄蛾 。③施用20%灭幼脲乳油800倍液或5%氟虫脲乳油（卡死克）乳油2000倍液对抗性菜蛾都有较好的防效，而且持效期较长，应作为防治小菜蛾的主要手段。物理防治：在成虫发生盛期，每10亩菜地设置一盏黑光灯可诱杀大量小菜蛾成虫。第四、药物防治：可选用20%氟苯虫酰胺水分散粒剂15.0～16.7克/亩对水60千克、10%溴氰虫酰胺可分散油悬浮剂10～14毫升/亩对水60千克、5%抑太保乳油2000～2500倍液或10%虫螨腈（除尽）乳油3000倍液等轮换喷雾防治；每7天喷雾一次，效果较好。
8）菜螟。
菜螟又称菜心野螟、萝卜螟、甘蓝螟、白菜螟 、吃心虫、钻心虫、剜心虫等。属鳞翅目、螟蛾科。
田间识别：以幼虫为害心叶和种芽，留种菜结荚时蛀入荚内，食害籽粒，在荚上留有幼虫蛀孔。
防治方法：农业防治：①春耕翻土，清洁田园 。②调整播期，使植株3～5片真叶期错开菜螟盛发期。药物防治：幼虫孵化盛期或初见心叶被害和有丝网时及时喷雾10%虫螨腈（除尽）乳油3000倍液、90%敌百虫可溶粉剂800倍液。
8.收获
当榨菜瘤茎充分膨大时，菜头刚“冒顶”时收获最为适宜。所谓“冒顶”是指分开顶端2～3片心叶能见淡绿色花蕾的时候即可采收。过早采收瘤茎未充分膨大而影响产量，过迟易抽薹、筋多皮厚、肉质茎空心，加工成榨菜品质不佳，成菜率低，效益降低。抢晴天收割，齐泥割平，然后用专用小刀削去根、叶，剥去叶棒及根部老茎，并去泥、去杂、去长头。