7.6.2.1资源量
通过多年出菇点定点取样调查、市场取样调查、采菇能收调查等多种方式，对云南的野生食用菌的自然总产量（指生长于森林中野生食用菌的总产量，不包括目前没有市场价值的部分）与社会总产量（被人采集的野生食用菌的量）进行了统计分析，1990—2005年社会总产量是自然资源总产量的70%左右，2006年后由于劳动力成本增加，虽然野生食用菌价格不断上升，但采菇人群中青壮年人数减少，社会总产量是自然资源总产量的55%左右。虽然云南野生食用菌的自然产量有各种数据，从15万吨到50万吨都有，根据多年对定点县的跟踪调查，云南省120县（市、区），基本都有野生菌分布，根据近年抽样调查的结果，云南野生菌贸易量可分为四类：
I类县（市、区）：产量3000吨以上，约10个县（市、区）。
II类县（市、区）：产量在1000～3000吨，约20个县（市、区）。
III类县（市、区）：产量在500～1000吨，约70个县（市、区）。
IV类县（市、区）：产量在500吨以下，约20个县（市、区）。
据此推算，每年云南的野生菌贸易量15万～20万吨，近万吨的种类有2～3个。云南贸易性野生菌的自然蕴藏量（包括已采集、尚未开发、无法采集（滇西北地区为主）估计为贸易量的2倍左右。虽然有的野生菌的食用价值不断被认识，也被市场认可，但这样的品种毕竟是少数，除气候因素引起的部分野生食用菌产量有大的变化外，云南省野生食用菌的社会总产量不可能有大的起伏。
7.6.2.2市场与加工
云南是中国野生食用菌的最大产区，同时是世界野生食用菌产品的重要的来源地。云南具有一定贸易规模的野生食用菌约50种，出口的20种左右，出口1.5万吨，出省销售约3万吨，云南野生食用菌产业链长，短期从业人员500万人（主要是野生食用菌采集的农民、企业零时用工），长期从业人员7万～10万人（企业生产管理人员、市场营销人员、专门的野生菌餐饮从业人员），从事野生菌产业的食用菌企业约1000家（包括野生菌加工、销售、餐饮），野生食用菌原始产值（农民直接收入）45亿元左右，增加产值（加工、流通、贸易过程中增加的产值）70亿左右。
7.6.2.3云南食用菌产业的基本特点
经过近40年的产业化发展，云南食用菌产业已初步形成，野生菌产业一枝独秀，人工栽培食用菌稳步发展。
1.食用菌产量稳中有升
由于实施了天保工程和退耕还林工程，加上近年实施的“包山养菌”、集体林权制度改革，作为林下资源的野生食用菌资源的价值日益显现出来，松茸、干巴菌等具有重要经济价值的野生菌类已开始在产量和质量上做到双提升。
2.出口规模稳定，国内市场不断扩大
欧洲和日本市场是云南野生食用菌的主要出口市场，种类包括美味牛肝菌、松茸、鸡油菌、块菌、羊肚菌等。世界需求及价格对云南野生食用菌的欧美、日本市场有一定影响，但由于国内市场需求旺盛，加上野生食用菌资源的有限性，近年在云南市场野生菌的价格是稳中有升，云南野生菌中的65%～70%在云南市场消费，30%～35%在国内市场消费。
3.优势区域逐渐形成
通过近10年的发展，云南作为世界野生食用菌主产地和出口地的区域优势已稳固下来，并逐渐形成具有一定特色的区域，如香格里拉和南华为松茸的主要集散和贸易地，南华为美味牛肝菌鲜品和干片的集散地，昆明为块菌的集散地，同时昆明还成为鲜品的主要消费市场和输往省外的主要通道。
4.市场多元化
物流和电商的快速发展，使得地球变小。经济的全球一体化，人类的生活习惯、文化氛围互相影响和渗透，饮食文化的全球化正逐步形成，在这种变化过程中，中国的经济实力在不断提高，人民的生活水平也在不断提高，珍稀野生食用菌已经进入普通百姓的餐桌，已不再是奢侈的山珍。具体体现为：①一些食用菌种类的国内市场价格明显高于国际市场价格。②高端产品的市场已形成。③新种类的市场不断扩大。
5.消费形式多元化
随着野生菌产业的发展，产业链在不断延伸，与之相伴的旅游业和餐饮业发展迅速，而产业链的延伸拓宽了市场需求，提高了价格。①采野生菌，游山玩水。由于生活节奏的加快，周末休闲成为时尚，森林管护使得城里人直接采集山珍成为可能；②产品种类多元化。随着加工保鲜技术的应用，野生菌产品类型已不再是鲜品、干片、盐渍独当一面，休闲、速食及保健类产品市场份额增加迅速。
7.6.2.4云南野生食用菌产业发展存在的问题
1.过度采集、资源破坏严重
由于采集方式不规范和森林生态环境变化已危及野生食用菌的生存环境和再生能力。许多野生食用菌只生长在特定的森林中，森林遭受破坏后，与之相关的菌根便不能生存。大量采集幼菇，导致可传播的种子减少；不合理的采集破坏原有菌塘降低菌塘的生殖力，虫草、松口蘑、蚁巢伞、块菌等产量下降的直接原因就是过渡采集和不合理采集。
2.加工保鲜技术落后
在云南无论是野生食用菌还是人工食用菌，其生产采集方式都比较落后粗放，除松茸采集在一些地区采集相对好外，整体的标准化采集和种植程度低，如离褶伞类采集时带泥，采集后泥土污染，损失严重。另外，食用菌以鲜品销售为主，国内外都已开始小包装销售，而云南仍以简单的原料型大包装或散货销售，附加值低，包装销售不仅便于保鲜提高质量，而且能大大提高附加值。
3.市场建设不到位
云南食用菌的专业市场较少，且不完善，人工食用菌在昆明有一个较大的批发市场，在其他地区进入蔬菜市场批发。野生菌则由于季节性太强，大部分地区都有专门的野生菌交易区，比较大的只有昆明木水花野生菌批发市场，由于交通和地理上优势的南华野生菌市场也属于区域性较大的市场。由于野生食用菌季节性，市场占用的时间短，专业化的市场经营成本高，而野生食用菌专业化、知识化的要求高，没有专业化的市场食品安全事故发生率较高，所以，有的地区为避免事故不从市场完善着手，而是限制市场的发展。
4.产业需求的科研落后
针对野生菌和人工食用菌，云南从种植、采集、运输、加工、餐饮都有不同的技术需求。①野生食用菌：急需的是标准化的采集规范（包括采集工具、小型采后保鲜设施）、保育促繁技术、仿生栽培技术、清洗技术、保鲜技术、即时类产品加工技术。②人工食用菌：云南种质资源多但利用严重不足，适宜云南种植的育种创新较弱，适合云南种植的技术和设施研究不足，在充分利用云南农业资源（甘蔗渣、橡胶木、果树枝条等）方面的技术严重缺乏。
5.食品安全
由于野生食用菌的复杂性，监管难度大，出口受国际影响大，近年贸易壁垒（重金属、尼古丁）、中毒、恶意掺假、农残一直是困扰着食用菌产业的发展。