4.8.2.1普洱茶制作加工
中国是茶树原产地，早在公元前五、六千年的仰韶文化时代，就已有茶树了。到公元前二千多年神农时代，发现茶树鲜叶可以解毒，得到劳动人民的重视而发展种植。东晋常璩的《华阳国志巴志》说，周武王联合巴蜀少数民族伐商纣时，巴蜀园庭中已有人工栽培的茶树，并作为贡品。茶叶作为贡品是经过加工的，因此，中国制茶历史至少已有三千多年了。普洱茶加工也有悠久的历史。
4.8.2.2普洱生茶加工技术
普洱生茶是指以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶；外形色泽墨绿，香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿，其品质特征、化学成分与大叶绿茶相似。此类茶若放置于室内自然环境中，不人为加温增湿，则一般需经5年以上贮藏陈化后方可表现出：茶汤褐红、滋味浓醇厚滑、香气陈纯的品质特征，此类茶耐贮藏，人们常讲的“越陈越香”也就多指此类茶。
普洱生茶销路广，因消费者饮用习惯不同而有不同的花色品种，主要有：生（青）沱、生（青）饼、生（青）砖等。一般，边销普洱生茶较粗老，并允许有一定的含梗量。内销和外销、侨销的，则以较细嫩的滇青做主要配料。
普洱生茶的主要加工工序分为毛茶拼配、筛分、半成品拼配、蒸压、冷却定型、干燥、包装等过程。
1.毛茶拼配
各种普洱生茶均采用大叶种晒青毛茶。毛茶进厂一般要对照收购标准样审评验收，按验收等级归堆入仓，级内分十堆，级外、红付茶和绿付茶三堆，同时检测含水量，如青毛茶1～8级，含水量9%～12%即可入仓。
毛茶拼配应根据成品规格的要求，保证内质，如某一毛茶短缺，除以上、下级进行调剂搭配外，规定的毛茶拼配比例不得轻易变动，以免影响成品茶品质。拼配原则上采取先进仓、先付制为顺序的付制方法，适当照顾不同产品品质特点；粗茶付制前，需要切碎。宜选用储藏时间较久、含水量较低毛茶付制。
2.毛茶筛分切细
普洱生茶的毛茶筛分除沱茶比较细致外，其余均较简单，但一般需分出盖茶（又称洒面茶）、底茶（又称里茶或包心茶）和去掉杂物。
普洱生茶的毛茶筛分一般将各级各堆的毛茶按比例拼配，混合筛分，采取先抖后圆再抖，分出筛号茶（平面圆筛机筛网组合4、5孔/英寸、7、9孔/英寸，4孔上为一号茶最粗大，9孔下为五号茶最细小），经风选、拣梗后分别拼成盖茶与里茶。
切茶又称细碎。滇青毛茶中较粗老的9、10级、级外和台刈等茶叶片较粗大，毛茶拼合后，需投入齿形切茶机，切碎后，经平圆4孔分筛，筛面复切，筛底复检后做紧茶、饼茶、方茶的里茶。部分粗老叶经切碎后，有的还要短时沤堆。沤堆时在干季每100千克洒水20千克，雨季适当减少，经5～7天，叶片转为褐色，粗青气减退，发出老茶清香，即可开堆做紧茶的里茶。
3.半成品拼配
普洱生茶压制，一般都分为盖茶和底茶。经过筛切后的筛号茶，分别根据各种紧压茶加工标准样进行审评，确定各筛号茶拼入盖茶及底茶的比例。按比例拼入盖茶和底茶的各筛号茶，分别经充分混匀后，即可进行蒸压。
4.蒸压
蒸压过程一般分为称茶、蒸茶、施压（定型）等工序。
（1）称茶。
为了保证成品出厂时单位重量符合规定标准，避免半成品浪费，在付压前根据付压茶水分含量，成品标准干度结合加工损耗率，先计算确定称茶的重量。其计算公式为：
普洱生茶称茶重量= |
单位成品标准重量×成品标准干度 |
付压茶坯干度×（1-加工损耗率） |
注：成品标准干度＝1－成品标准含水量
付压茶坯干度＝1－付压茶坯含水量
例如：用含水量15%的某批付压茶，加工生产单位成品标准重量为500克、标准含水量为12%的普洱生茶，若加工损耗率预设为1%，则称茶重量应为：
＝＝522.9（克）
若盖茶比例为41%，则所需称取盖茶和底茶的重量分别是：
盖茶=522.9×41%=214.4（克）
底茶=522.9-214.4=308.5（克）
称茶要求熟练、准确、快速，称量误差不能超+1%和-0.5%，一般先称底茶倒入蒸模，再称盖茶倒入蒸模，投入小标签，即可蒸茶。
（2）蒸茶。
蒸茶目的是使茶坯变软，便于压制成形，同时使茶叶吸收一定水分促进糖类、多酚类化合物及色素的转化，并兼有消毒灭菌的作用。当前，普遍使用锅炉蒸汽，通过管道输入蒸压作业机，使高温（100℃左右）水蒸气迅速蒸热、软化茶叶，沱茶、饼茶、圆茶每甑蒸茶10～15秒钟，紧茶11～12秒钟，一般掌握每分钟蒸四次，待蒸汽冒出茶面，茶叶变软时即可压制。如用锅式蒸笼和甑子，蒸茶时间需要1～2分钟，时间稍长。蒸后，水分增加3%～4%，一般达到18%～19%的含水率。
在实际操作中，要防止蒸的过久或蒸汽不透面，过久易造成压制过紧、茶条模糊不清晰和干燥困难，而蒸汽不透面就难于压紧、造成脱面掉边影响品质。
（3）压茶。
分手工和机械压制两种，在操作上要掌握压力一致以免厚薄不均，装模时要注意防止里茶外露；加力要适中，松紧适度。
（4）退模或去袋。
压制后的茶坯需在茶模内冷却定型3分钟以上再退模或去袋。冷却时间视定型情况而定，机压定型较好，施压后稍加放置即可脱模或去袋；手工压制相对需冷却定型时间较长，有的手工压制要经半小时冷却后方可脱模。退压后的普洱茶要进行适当摊晾，以散发热气和部分水分，然后才入烘房进行干燥。
（5）干燥。
传统制法是室内风（晾）干和日光晒干两种。室内风（晾）干是把成品堆放在晾架上，让其自然失水干燥达到成品标准含水量，时间长达5～8天，甚至10天以上，常影响品质，而且占用大量仓库，费时耗工，现已多用烘房干燥。
烘房干燥是利用锅炉蒸汽余热，由管道通向干燥室，室内设烘架，下面排列加温管道，烘房温度要掌握（室温）高（60℃）～低（40℃）的原则，温度不能过高，超过70℃就常会产生龟裂、剥落或外干内湿、郁热烧心等现象。在利用烘房干燥过程中，如果烘房内的湿度超过室外空气相对湿度，2～3小时应打开气窗排湿一次。一般烘时一天，但大型工艺茶需时多，依具体而定。出烘房的普洱生茶含水量须控制在13%以内。
（6）检验包装。
经过干燥的成品茶，抽样检验水分、单位重量、灰分、含梗量等，并对品质进行审评。
4.8.2.3普洱熟茶渥堆发酵技术
普洱熟茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，经后发酵工艺加工而成的散茶和紧压茶。后发酵过程有自然缓慢后发酵和人工渥堆快速后发酵两种方式，自然缓慢后发酵需要经过长期贮存陈化；人工渥堆快速后发酵则在高温、高湿条件下进行；在后发酵过程中，由于微生物等多种因素的参与和作用，制茶坯中原有的各类化学物质急剧变化，形成了普洱熟茶特有的色泽红褐，内质汤色红浓明亮、香气独特陈香、滋味醇厚回甘，叶底红褐的品质特征。
1.渥堆发酵类普洱熟茶加工生产技术
（1）潮水。
普洱茶渥堆发酵（快速发酵）是一个微生物及其酶系与湿热综合作用于茶坯而发生以茶多酚氧化聚合为主体的激烈的生化反应过程。晒青毛茶一般含水量在9%～12%，必须增加茶叶含水量才能发酵，增加水分必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同，掌握渥堆发酵的茶叶水分。一般茶叶越嫩或在雨季发酵，潮水量要少，反之则要多。
潮水量的多少，直接关系着微生物的滋生环境叶温高低及湿热作用的强弱。实验表明，适当提高发水量，有利于以茶多酚为主体的一系列化学成分的转化和品质的形成。潮水量大的样品，不仅升温快，且最高叶温可升至65℃以上，各种成分的转化率均高于低潮水量的样品，当然，并不是潮水量越高越好，而是要因料、因时、因地灵活掌握适量的用水量，这是渥堆发酵类普洱熟茶生产加工环节的技术核心，通常可掌握在30%～40%。
（2）压水。
茶叶潮水成堆后，堆表面可进行适当的洒水、并盖上透气的布称为压水。压水的目的是防止堆表茶过干影响发酵，同时又起保温作用，以使堆温快速升高。
（3）翻堆。
翻堆技术是影响渥堆发酵类普洱茶品质和制率的关键，也是生产中人为较易控制的技术部分，必须掌握好，根据发酵程度、发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。新发酵堆成堆第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，以使水分分布均匀；如第一天加水不足，第二天翻水时进行补足至所需潮水量，此时茶坯柔软，手捏成团。在大生产中，渥堆叶温从第二天开始逐渐升高，第三天即可达50℃以上。何时翻堆，主要以渥堆发酵的堆温为依据，其间，严格控制发酵堆温在40～65℃，堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆，一般5～10天翻堆一次。翻堆的目的是散热，调节渥堆叶的温度，改变茶堆的水热条件和微生物分布，使堆内、堆表的茶叶都能受到同样的湿热作用和微生物作用，加强酶系活动，从而形成普洱茶特有的汤色红褐、滋味醇厚、香气陈香的品质风格；要求翻堆时，茶叶无团块，翻拌要均匀。翻堆次数与青毛茶的老嫩度有关，青毛茶的老嫩度愈低，渥堆发酵需翻堆的次数就愈少。经过几个翻堆周期后，当茶叶呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可通沟进行摊晾。
（4）通沟晾干。
渥堆发酵翻堆结束后，必须进行干燥，其干燥宜选用室内通沟散热失水通风晾干法；忌烘干、炒干，晒干尽量少用，仅在万不得已时才用。研究表明，同一渥堆发酵样经不同的干燥方式其香气是不一样的。
通沟晾干应注意的事项：当茶叶含水率在20%以上时，必须每天通一次沟；茶叶含水率在14%～20%的，每隔3～5天通一次沟。通沟方式应采用交叉通沟，即先按顺序通沟，顺序通沟结束后按反方向进行，如此循环往复至含水量至14%以下才可起堆进行分筛。
（5）分筛。
分筛属于渥堆发酵类普洱熟茶第一道精制工序，其目的是通过筛网的配置来达到割头去脚、分出正茶的各号头。筛孔的配置按茶叶老嫩而决定，即“看茶做茶”；正茶送拣场拣剔，头子进行撒水回潮后，解块再精制，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。
（6）拣剔。
对各级各号头茶进行拣剔，剔出非茶类夹杂物，拣净茶果、茶枝、茶花，根据样茶和客户的要求对茶梗进行拣剔。
（7）拼配成件。
根据样茶（标准样）品质特点，扦样拼配小样至样茶的品质水准，然后确定各号茶比例并按比例匀堆，调剂不同级别不同筛号的茶叶，此时就可产生渥堆发酵类的普洱熟散茶和普洱熟紧压茶的半成品。
（8）洒水回条。
确定用于压制成形的经渥堆发酵后的半成品，在蒸压前必须洒水回条。洒水又称潮水，其目的是使经渥堆发酵后的半成品吸水回软，便于后序压制时茶叶成型。洒水数量多少要因时因地而定，如勐海雨季一般加水6%，干天加水8%，洒水拌匀后堆积十余个小时即可压制。
（9）蒸压。
渥堆发酵类的普洱熟紧压茶的蒸压与普洱生茶的相同，也包括称茶、蒸茶、压茶及退模或去袋，并在蒸压各工序上的操作要求也与普洱生茶的基本一致。但渥堆发酵类的普洱熟紧压茶多以机械压制为主，压力较普洱生茶的要大。
（10）干燥。
渥堆发酵类普洱熟紧压茶的干燥方法宜采用室内加温干燥，而不采用室内自然风干（晾干），一般需烘三天左右，较普洱生茶需时较长。渥堆发酵类普洱熟紧压茶含水量须控制在14%以内。
4.8.2.4红茶加工技术
中国是茶叶的故乡，云南是世界茶树的原产地和起源中心，而滇红作为红茶中的珍品，主要分为滇红工夫红茶、滇红碎茶和滇红特型茶，属于全发酵茶类。其不仅是中国历史悠久的传统名茶，而且享誉海内外。滇红以云南大叶种一芽二、三叶的鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥而成，再经定级加工精制成各类成品茶，是中国红茶的代表之一。
1.工夫红茶的加工技术
功夫红茶初制加工分为：萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。功夫红茶的工艺比较复杂，费时费工，技术性强，也因此得名为工夫红茶。
滇红工夫红茶，主要是以云南特有的大叶种鲜叶为原料制成的条形红茶，其一级滇红功夫红茶的品质特征是：条索乌润，紧结肥硕，毫尖金黄，汤色红艳浓亮，香气浓郁，滋味浓醇，叶底红匀明亮。
（1）萎凋。
1）萎凋方法。
主要有日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋法，目前，普遍采用的是萎凋槽萎凋，但是有部分农户的小批量生产仍然以日光萎凋为主。
①日光萎凋。日光萎凋是鲜叶直接洒在日光下，依靠日光热力，促使鲜叶萎凋，散失水分。这种方法简便，萎凋速度快（一般在20～30分钟内完成），但是受自然条件的限制比较大，萎凋程度较难掌握。
在天气晴朗的条件下，选择地面平坦、避风向阳、清洁干燥的地方铺上晒簟，把鲜叶均匀的摊放在晒簟上，每平方米摊叶0.5千克左右，叶片基本不重叠。中间翻叶一次，结合翻叶适当厚摊。当萎凋达到一定程度，须移放至阴凉处摊凉散热，继续使水分蒸发，直到萎凋适度。
但是，在强烈的日光下进行萎凋，容易造成鲜叶红变、萎凋不均匀、芽叶焦枯，除了个体小农户小规模的生产之外，一般不适宜采用。
②室内自然萎凋。利用室内空气的干燥能力进行萎凋。在室内排列萎凋架，鲜叶摊放在萎凋帘上。要求室内通风良好，避免日光直射。根据自然风力的大小和湿度的大小，用启闭门窗的方法加以调节，温度低或阴雨天可以加温，但要求室内各地点的温度比较一致。
室内温度保持在20～24℃，相对湿度为60%～70%，摊叶量0.50～0.75千克/平方米，嫩叶薄摊，老叶稍厚。萎凋时间一般控制在18小时之内为好，如果空气干燥、相对湿度低，8～12小时可达到萎凋的适度要求。
室内自然萎凋方法因为萎凋时间较长，占用空间面积较大，很难适应大生产的需要。
③萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋是以人工控制的半机械化设备进行加温萎凋，具有结构简单、操作方便、造价低、功效高、节省劳力、降低生产成本等优点。
各地使用的萎凋槽规格材料不同，但其基本结构和原理是相同的。
萎凋槽的基本结构由加热炉灶（或蒸汽散热器）、鼓风机、风道、槽体和盛叶框帘等部分组成。
2）萎凋程度。
不同季节萎凋掌握的程度不同。滇红功夫红茶主要分布在临沧片区，在春茶期间，尤其是春茶前、中期属于干季，空气湿度较低，叶含水量低，室内自然萎凋白天只需5～6小时，为防止过度，春茶萎凋程度“宁轻勿重”含水量为62%～64%，一般春季雨多湿度高，鲜叶含水量高，春茶萎凋叶含水量掌握偏低，为60%～62%；夏季温度高湿度低，鲜叶含水量低，夏季萎凋叶含水量掌握偏高，为62%～64%。
①萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，诱发清香。
②萎凋叶含水量62%±2%为标准，根据鲜叶嫩度不同，掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则，严防萎凋过度。
（2）揉捻。
1）揉捻方法。
目前广泛采用机械揉捻的方法，如大型揉捻机有90型双动揉捻机（即揉桶内径为90厘米），中型的有65型、50型揉捻机，小型的有40型揉捻机等。揉捻车间要低温高湿，适宜的室温为20～24℃，相对湿度为85%～90%。在气温高、湿度低的情况下，揉捻室要经常洒水或喷雾降温增湿。
2）揉捻的技术因素。
①投叶量。根据机器的型号，叶子老嫩，投叶量多少不一。一般自然装至距揉盖5厘米即可。
②揉捻时间。一般在60～90分钟，受揉捻机性能、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低条件影响，在保证揉捻质量的前提下灵活掌握。
3）加压。一般掌握“轻、重、轻”的加压原则，揉捻开始不加压，叶片初步成条，逐步加压，揉捻结束前减压，使茶条收圆，茶汁回收。
③解块筛分。解散团块，初步分级，有利于发酵均匀。
3）揉捻程度。
揉捻的适宜程度为细胞组织破损率80%以上，90%以上叶片成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，黏附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为度。
（1）发酵。
1）发酵方法。
①温度。气温与叶温对发酵质量的影响较大，通常发酵室温以25～28℃为宜，发酵的叶温保持在30℃为宜。如叶温超过40℃，发酵过分激烈，茶香低，味淡，涩暗，反之温度过低，氧化反应缓慢，发酵难以进行。
②湿度。发酵叶本身含水量与空气的相对湿度。发酵叶本身含水量影响茶汁浓度，浓度过高过低，化学作用受到抑制，造成发酵不足或不匀。若保持90%以上的高湿度有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，含水量很低的叶子，发酵时湿度又小，茶褐素积累过多，则汤色和叶底变暗，滋味淡薄。
③通气供氧。发酵中需要消耗大量氧气。在缺氧的条件下，发酵不能正常进行。同时发酵也释放二氧化碳。因此，必须保持发酵场所空气新鲜。
④摊叶厚度。摊叶厚度影响通气和叶温，摊叶厚度一般为8～12厘米，嫩叶薄摊，老叶厚摊，气温低要厚摊，气温高要薄摊，以保持通气良好。
⑤发酵时间。一般为2～3小时。发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩而差异很大，不能单看时间的长短，应以发酵程度为准。
2）发酵程度
①青草气消失，出现发酵茶叶特有的香气——新鲜的、清新的花果香，叶色变红。
②叶色春茶黄红，夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，叶温到达高峰并开始趋向平稳时，即为发酵适度。
（4）干燥。
干燥是鲜叶加工的最后一道工序，也是决定品质的重要环节，一般分毛火和足火，中间经一段时间的摊凉。
1）烘干方法。
干燥过程中掌握毛火高温快烘，减少不利于品质的变化。足火低温慢烘促进香味的发展。
干燥方法有烘笼烘焙和烘干机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼，用木炭加热烘焙。设备简单，烘茶质量高，特别是香气好，但是生产效率低、劳动强度大、能源浪费大、成本高，不能适应大规模生产。目前，一般茶厂均已改用烘干机烘干。
烘干机烘干的方式很多，但都是利用加热的空气为介质，使叶内水分因加热汽化而蒸发，达到干燥的目的。
2）烘干技术。
①温度。自动烘干机的毛火温度进风口，以110～120℃为宜，不超过120℃；足火温度为85～95℃，不超过100℃。毛火与足火之间要摊凉40分钟左右，摊凉时间不应超过1小时。
②风量控制。一般适宜的风速为0.5米每秒为宜。有的烘干机在顶部增加抽风装置，及时排除湿气，提高干燥效率达30%～40%，并提高干燥质量。毛火，风量应较大；足火，要适当减少风量。
③烘干时间。一般毛火以10～15分钟为宜。
④摊叶厚度。要保证通气性良好均匀和热能利用率高，即保证干燥质量，又提高干燥效率。摊叶厚度毛火1～2厘米，足火可加厚至3～4厘米为宜，嫩叶薄摊，老叶厚摊；碎叶薄摊，条状叶厚摊。
3）干燥程度。
干燥后含水量指标，毛火茶含水量以20%～25%为适度，足火茶含水量以4%～6%为适度。实际生产中，以经验掌握，毛火茶达到七八成干，叶条基本干硬，嫩茎稍硬；足火达到足干，梗折即断，用手指碾茶条即成粉末。
2.红碎茶的加工技术
中国红碎茶生产，由于茶树品种、生态条件、气候、土壤不同，品质亦不一样。因此全国分四套样，第一套样是云南大叶种红碎茶，第二套样是引种云南大叶种的广东、广西、四川、贵州；第三套样是中小叶种的四川、贵州、湖北、湖南；第四套样是江苏、浙江、湖南等小叶种地区，2008年中国发布了GB/T13738.1-2008《红茶第一部：红碎茶》标准，代替了上述的四套样标准，将四套样简化成大叶种红碎茶和中小叶种红碎茶两个产品，对花色和品质在标准中有相应的规定，按照品质优次排序，云南大叶种红碎茶品质为全国之冠。
（1）红碎茶花色和品质要求。
红碎茶加工是从功夫红茶初加工工艺上发展起来的，因此制茶工艺基本相同，但是由于品质要求不同，在具体操作工艺和机具上与工夫红茶有较大的差异，特别是红碎茶揉切过程与工夫红茶揉捻不同，从而形成了红碎茶特有的品质。红碎茶的花色分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种。叶茶类呈条形紧细挺直，碎茶呈颗粒状紧结重实，片茶呈皱褶木耳状，末茶重实如沙粒；四类花色规格差异明显，不同叶形茶叶不能混在一起。其品质特征为叶色油润乌黑，茶汤红艳明亮，滋味浓强、鲜爽。红碎茶品质要求由于销售对象不同而不一致，有的要求体型较大的颗粒碎茶，有的要求体型较小的末茶。目前，国际市场上发展最快的是“袋泡茶”、“速溶茶”等。
（2）红碎茶的加工技术。
红碎茶的初制分萎凋、揉切、发酵和干燥四道工序。
中国红碎茶的生产，有传统制法、转子制法、CTC制法及LTP制法等4种基本加工方法。目前云南采用的主要是CTC制法，虽然各种制法的初制和拼配整理的工序相同，但初制各工序的工艺技术参数各有差异。
1）萎凋。
红碎茶各种制法对萎凋叶含水量要求不一样，转子制法要求萎凋叶含水量为59%～61%，CTC制法要求萎凋叶含水量为65%～70%，传统制法（揉捻机+平切机），萎凋叶要求适中偏重，萎凋叶含水量以60%±2%为宜，滋味浓强，汤色红亮，叶底均匀；加牛奶后，汤色呈鲜明的粉红色或棕红色，干茶色泽匀润，外形紧结。
2）揉切。
揉切是区别红碎茶各种制法的工序。由于揉切的机械不同，工艺技术亦相应不同，其产品的外形、内质亦有差别。
①传统揉切法。传统制法采用揉捻机与圆盘式揉切机，先用揉捻机打条后再用揉切机揉切。传统制法初加工分为四揉三切。即萎凋叶经过揉捻机平揉成条（打条），再用揉切机切成颗粒，筛分取料（6～7孔/寸）。筛底发酵，筛面茶再揉切筛分。
揉切时应掌握多次、重压、短时原则，每次揉切20～30分钟，切茶以3次为宜。
A.揉捻：使用揉捻机揉捻又叫“平揉”，揉捻机一般采用90型（揉桶直径为90厘米）、65型、55型等，投叶量根据揉捻机型号而定，不宜过多或过少，过多翻转成条困难，叶细胞组织不易破损；过少不便加压，叶细胞组织破损亦达不到要求。
B.揉切：使用圆盘式揉切机进行揉切，又叫“平切”。机器的外型及运转原理与普通揉捻机相同，仅揉盘及揉盖中心没有锥体，以增强桶内挤压力，揉盘上设有8～12个弧形揉齿。在揉桶回转过程中切碎。圆盘式揉切机有70型、55型两种，传统揉切工艺流程见图4-2。
传统揉切法的产品分叶、碎、片、末四类花色，分档清楚，干茶色泽乌润。但是传统揉切使用的机具多、占地大、花工多，因而成本较高，同时只能进行单机作业、间隙式生产，给初制机具联装、进行连续化生产带来技术上的困难。目前中国除少数企业还采用此法外，在大型茶厂已被逐步淘汰。
①转子机揉切法。转子机揉切法的切碎是采用卧式转子机完成的，比传统法制红碎茶具有更大的优点，表现在切碎率高，颗粒紧结，香味鲜浓，外形内质均优。
目前，转子机的型号较多，按转子结构分有叶片棱边式、全螺旋滚切式、螺旋绞切式、球形挤切式等，各种结构又有不同筒径之分，揉切性能和机组配套也不尽相同，因而各地的揉切工序有很大差别。
A.转子机：将萎凋叶先打条（有将萎凋叶直接放入转子机的），经过螺旋推进器把茶胚堆入切碎区，进行挤、压、切后，从转子机尾部排除切碎叶，即可解块筛分，筛面复切，一般2～3次。第一次筛底茶，称一号茶；第二次筛头复切，解块筛分，筛底称二号茶；第三次筛头复切后筛分，筛底称三号茶；最后筛面头子称尾茶，各筛号茶分别发酵。
B.联机揉切：联装机分上、下两层，用输送带将用平切揉捻机打条茶胚送入上层翼型转子机斗内（也可将适度萎凋叶直接切碎），通过挤、压、绞切后，从上层转子机尾部推送出来，落入下层揉切机内，又进行挤、压、切后推送出来，就可进行解块筛分，筛底发酵，筛头多次揉切，取各号茶，一般揉切3次，尽量做到减少尾茶。
C.转子机组联装：挤揉成型机＋CTC制法，将萎凋叶先打条（或萎凋叶直接切碎）送入挤揉成型机内，经过上、下两层转子机切碎后的茶胚，再进入CTC机内，经挤、切、撕的作用，将茶叶切碎定型，再进行筛分，筛头重切。
3）发酵。
红碎茶发酵应掌握好发酵的条件，主要控制发酵温度、湿度、供氧量，同时根据不同情况掌握好发酵程度。
①温度：温度对发酵的程度和质量影响是最大的。20℃条件下发酵，茶黄素的积累比40℃要高的多。所以发酵叶应处于25℃左右的环境条件下为宜。
②供氧量：供氧量是影响发酵质量的又一重要因素。发酵过程中耗氧量较大，而且发酵过程中放出大量的热量，也必须通过增加通气量来散热，所以必须采用增湿供氧的透气发酵。
③湿度：发酵时保证90%以上的湿度，一是可以降低叶温，二是可以维持较高的酶活性。
为了控制发酵过程的温、湿度以及供氧量，通常应用一些专用的发酵设备来进行发酵。A.发酵车透气发酵：在发酵叶层中不断地吹入潮湿空气，以达到增氧增湿的目的。发酵装置由水分雾化器、低压离心风机、矩形风管及多辆发酵车组成，每辆小车分两层，中隔是有孔眼的不锈钢板，上层盛叶斗装载约30千克的萎凋叶，下层接上主风管后即可导入低温高湿的空气，进行控温发酵。B.发酵机发酵：在白页板发酵床下通入20～26℃的潮湿空气，发酵叶均匀的摊在白页板上，摊叶厚度10厘米左右，发酵时间在20～60分钟内。发酵机上设有翻叶装置，在发酵过程中将发酵叶翻动2～4次，采用这种发酵装置，不仅发酵均匀，茶叶的鲜爽度好，收敛性强，而且可以连续作业。
红碎茶发酵应掌握好发酵的温度、湿度和供氧量等条件。
根据不同情况掌握好发酵程度。一般根据不同的揉切机具、不同的品种、季节、温湿度条件，以及后续的烘干条件灵活掌握。实际生产中，通过感官和叶相来断定，以叶色开始变红，呈黄或黄红色，青草气味消失，透出清香或花香、果香为适度。采用转子机加工的揉切叶，发酵程度相应偏重一些；而CTC揉切叶和LTP揉切叶适宜采用轻度发酵。在海南用CTC工艺加工，发酵的叶相为：茶叶青草气消失，叶色由青绿转为黄绿，部分呈橙红色。发酵时间在30～90分钟。
4）烘干。
干燥应分两段进行，先在高温充分排湿的情况下迅速停止酶的活性，使有效的品质成分固定下来。然后再在稍低的温度下充分干燥至含水量为4%-5%，达到发挥香气，保持品质的目的。
烘干时，由于红碎茶颗粒细小，茶胚含水量较高，因此一般使用大功率的干燥机。大型茶厂应使用马歇尔式干燥机，或国内新型（或改造）热输送带式干燥机，输送带进口温度为120℃，烘箱进口温度为95℃。红碎茶烘干有一次烘干和二次烘干两种。转子机制法的茶，一般一次烘干；CTC茶，使用热输送带式干燥机以一次烘干较好；而用国内其他烘干机时进行二次烘干为宜。
①一次烘干。烘干机为热输送带式干燥机，烘干机上叶输送带有独立的进风系统，输送带温度可达120～130℃。发酵叶遇此高温，发酵便迅速终止，同时大量蒸发水分。茶叶进入机体烘箱后，由于分层引进热风，白页板的隔层温度较为均匀，茶胚继续蒸发水分，在15～25分钟内，含水量可降至5%。一次干燥的毛茶色泽乌润。
②二次烘干。作业分两次进行，第一次为“打毛火”，进风口温度为110～115℃，采用薄摊、快速或中速，毛火茶干度达到约8成干，即含水量为15%～25%时，下机摊凉散热，使茶胚内水分重新分布，冷却至室温再进行第二次干燥，称“足火”。足火温度宜稍低，进风口温度为85～90℃，摊叶可稍厚、时间稍长，烘至足干（一般含水量为5%左右），下机后摊凉装袋（箱）或即行整理拼配。
③流化床烘干。茶叶在烘箱内被由下而上的一股股热喷气流拖住，呈一种漂浮层在箱体内由前向后缓缓移动。由于茶叶被热风吹起上下翻动，热交换快，效率高。在流化烘干过程中，颗粒经摩擦变小，筋毛吹出，单位面积的出茶量比链板式高10～20倍，每千克茶煤耗也可降到0.5千克标准煤以下。流化床烘干机的另一优点是没有运动部件和链条，维修工作量少，运行费用低，烘程短（只有10分钟），茶黄素含量高，茶汤鲜爽，但颗粒度小、色显灰。在生产中改一段流化为三段流化，即机内温度先高后低，第一段进口温度为120℃，中间段为105℃，后段为80℃，一次干燥，烘干时间为16～20分钟，接近链板式烘干机，可改善颗粒的外形色泽。
4.8.2.5云南绿茶加工技术
1.概述
绿茶是中国生产的主要茶类之一。绿茶的生产历史悠久，早在1000多年前的唐代，就已经采用蒸青的方法加工茶叶，其蒸青团饼茶的工艺最早记录在陆羽的《茶经》中，曰“晴采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣”。唐代由于日本遣唐使的来访交流，茶叶加工技术也随之传到了日本，同时促进了两国的经济文化交流。明代在蒸青方法之外进一步发明了炒青制法，利用干热来挥发茶叶的香气，将绿茶的品质进一步提升。现今中国是世界上最大的绿茶产区，全国生产绿茶的省区有浙江、安徽、江西、湖南、四川、云南、贵州、广东、广西、福建、湖北、江苏、陕西、河南、山东、台湾等。而云南省作为绿茶的主产区之一，生产的绿茶被称为“滇绿”，近年来，云南各产茶区的茶叶生产设备不断更新，制茶工艺也不断改进和完善，其生产的“滇绿”品质也进一步提高，基本具有“滋味浓醇，回甜持久，叶底黄绿明亮”的品质特征。
2.绿茶初制技术
云南各地州（市）所产绿茶由于区域不同，种植的茶叶品种也有差异，制作的绿茶品质略有差异。但初制工序基本相同，分为摊晾、杀青、揉捻、干燥四个过程。杀青方式有锅炒杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等；揉捻方式有手工揉捻和揉捻机揉捻两种；干燥方式有炒干、烘干和晒干三种。在上述绿茶初制工序中，杀青是绿茶制作的关键工序，杀青的好坏直接关系到绿茶的品质，因此，在绿茶制作过程中，掌握良好的杀青技术至关重要。
（1）摊放。
1）摊放的目的。
摊放在有些地区也叫摊青，是绿茶加工的首要环节。摊放的目的是降低鲜叶采摘后运输过程中由于堆积积压而产生的呼吸热量，使鲜叶水分均匀的部分散失，提高细胞液的浓度。特别在雨天采摘的茶鲜叶，通过摊放可以使茶鲜叶表面的水分散失，使叶色变深，叶质变软，有利于绿茶外形的形成，同时也为后期造型创造条件。通过摊放散发鲜叶青气，生成更多对品质有利的成分。因此，鲜叶摊放对于形成绿茶的色香味形具有重要作用。
2）摊放的工艺。
云南各茶区由于种植的茶树品种以及鲜叶采摘的标准不同，采用的摊放方法也有差异，但一般大都是在有通风设备的贮青间内采用贮青槽、贮青车或移动式贮青槽板进行摊放，也有部分地区采用竹制的平筐或篾簟摊放鲜叶。鲜叶摊放应选择清洁、阴凉以及避免阳光直射的场所，鲜叶尽量不要与地面直接接触，注意保持周围环境的干净，摊叶厚度一般为15～20厘米，对于采摘鲜叶级别较高的鲜叶，由于鲜叶嫩度较高，含水量也较多，摊叶厚度要相对薄一些。鲜叶摊放时间一般在3～8小时，若采摘的鲜叶为雨水叶摊放时间适当延长，要做到早摊放早加工，摊放过程中要适当翻叶以散发热量，由于云南大叶种叶质较软，翻动容易造成叶片损伤，因此在摊放的过程中若非必要应尽量少翻动。一般鲜叶经摊放失重在20%左右时便可进行下一步工序。
鲜叶摊放工序应注意以下几个要点：
①根据鲜叶的嫩度和加工场所的温湿度控制适当的摊叶厚度。鲜叶摊放太薄使叶片水分散失过快，时间就短，许多内含物质转化不够；摊叶过厚，容易造成水分不能及时散失，呼吸作用产生的热量堆积，叶堆温度升高，使叶子易发生红变，影响茶叶品质。
②根据鲜叶老嫩及采摘情况控制适当的摊叶温度和时间。在鲜叶摊放时应观察鲜叶所处的状态，如：判断是雨水叶还是晴天叶，是嫩叶还是老叶，若是雨水叶应适当延长摊放时间，嫩叶摊放时间长一些，老叶摊放时间相对短一些。一般含水量在75%以上的鲜叶，摊放至失重率在20%～25%为宜。鲜叶摊放到叶质变软，发出清香时，便为摊放适度，可进入下一道工序。
③摊放时应注意摊放叶周围的卫生环境，避免鲜叶受污染。摊放场地应保持清洁、通风、无异味，要远离污染排放源，如燃料存放间、垃圾场、粪池以及交通主干道等。
（2）杀青。
1）杀青目的。
杀青作业是绿茶加工的关键工序，鲜叶通过杀青，为绿茶外形与内质的形成打下基础。杀青不足则叶子有青草气和水闷气，且容易红变，杀青过度则茶叶变黄、焦边甚至产生烟味，控制好杀青叶的含水量能够使后续的揉捻工序顺利进行。鲜叶经过高温杀青，要求达到以下几点目的：
①破坏鲜叶中酶的活性，阻止多酚类物质氧化，防止产生红梗红叶，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。
②利用高温蒸发叶内一部分水分，从而降低细胞的压力，增强韧性，使叶质变软，为揉捻和造型创造条件。
③随着叶内水分蒸发，使鲜叶内具有青气的低沸点芳香物挥发，散发青草气，增进茶的香气。
2）杀青技术。
杀青的技术要求是“杀得快、杀得透、杀得匀”，要做到这三点，就必须控制好杀青的温度、投叶量和时间。
①杀青要点
A.高温杀青，先高后低。杀青温度要高（一般来说，杀青锅温要达到200℃以上），以高温迅速破坏酶的活性。在鲜叶下锅1～2分钟内，叶温要上升到80℃以上，鲜叶水分快速汽化要消耗大量的汽化热，因此提供的热量强度要大，防止红梗的产生。随着杀青的进行，温度要逐渐降低，到杀青后期，鲜叶的酶活性已被破坏，其主要是继续散发水分和部分青草气，所以要适当降低温度，否则易产生焦边。因此，杀青温度要控制“先高后低”，这样才能杀匀杀透而又不会使杀青叶焦糊。
B.拋闷结合，多抛少闷。抛的主要目的是蒸发水汽以及散发青草气，散发低沸点的挥发性成分，为后期香气的形成打下良好基础。抛的同时使鲜叶中的水分能够及时散发出去，叶绿素损失较少，有利于保持绿茶良好的干茶色泽。闷主要是利用高温产生的水蒸气来提高叶温，有利于杀匀杀透。但杀青时不宜闷的时间过长，否则会产生水闷气，导致杀青叶变黄等。在具体的制茶中应根据采摘的鲜叶等级而确定适当的抛闷时间和次数，如嫩度较高的鲜叶和雨、露水叶，在炒制时需要多抛，闷的时间要相对稍短；而老叶和其他含水量较低的鲜叶，需要多闷，抛的时间要相对短一些。总之，要充分发挥“抛”与“闷”各自的优点，使鲜叶杀匀杀透。
C.嫩叶老杀，老叶嫩杀。杀青时间的长短，要根据鲜叶的嫩度、失水程度和杀青时叶质软硬程度灵活控制。一般来说较嫩的鲜叶杀青时间要长，使水分蒸发的多一些；较老的鲜叶杀青时间相对短，使水分蒸发的少一点。因嫩叶含水量较多，叶内酶活性较高，叶的韧性大，杀青温度应适当提高一些，叶片杀青后的失水率比老叶多；相反，老叶含水量较少，酶活性较低，叶质较硬，且有比较厚的角质层和较多的粗纤维，因此杀青时应控制温度稍低一些，闷的时间要长一些以使叶质变软，老叶嫩杀有利于形成良好的条形，减少揉捻时茶叶的断碎。
绿茶杀青时掌握好以上三个要点基本可以达到绿茶的品质要求。上述三个要点严格来说是以锅式杀青方法为基础总结出来的，现云南省各地区的初制所制作绿茶时除采用锅式杀青外，还有滚筒杀青、汽热杀青、微波杀青等，因此，总的来说，上述杀青的三个要点有一定的局限性，但不管哪种杀青方法都应适当控制杀青叶的含水率，防止红梗红叶、焦边、闷黄等现象的出现。
②杀青方法。云南各茶区现有的杀青方法主要有湿热杀青和干热杀青两种，湿热杀青又叫蒸青杀青，干热杀青即炒青杀青；还有一些过渡类型的杀青方法，既有“蒸”，又有“炒”，其制成的成品绿茶可归为炒青茶类。按杀青的设备来看，杀青方法又可分为手工杀青和机械杀青，手工杀青一般使用铁锅，而机械杀青使用的是各种杀青机对鲜叶进行杀青处理。
A.手工杀青锅有平锅和斜锅两种。杀青锅温应根据投叶量来调整。叶量少锅温相对低，叶量多则锅温高些。生产上可掌握在以鲜叶落锅时有水爆声为宜，一般要求炒锅中心高温区为260℃（外表面）。杀青时要求翻炒迅速，撩得净、抖得散、杀得透，不能使杀青叶滞留在锅底。杀青时间掌握适当，一般以6～8分钟为宜，待叶质柔软、叶色暗绿、手握不黏、略有清香时即可出锅。
B.机械杀青主要采用锅式、槽式、滚筒杀青机和微波杀青机杀青。30型、40型滚筒杀青机应用最多，多功能杀青机在生产上也广泛应用。对于云南名优绿茶而言，更注重外观色泽的翠绿表现，因此杀青时更应注意按高温、短时和快速冷却的要求操作。
手工杀青和机械杀青采用的设备不同，杀青时间和温度等参数也有差别。手工杀青依靠制茶师傅的经验控制杀青温度、时间和闷炒间隔，优点是可根据鲜叶的不同灵活变化杀青的参数，技艺高超的制茶师傅可以炒出顶级好茶；缺点是工作效率低、木柴耗费大，人工成本高昂，成品品质很大程度上受到制茶师傅的手艺制约，且很难保证品质的稳定性，在茶叶上市旺季，大批鲜叶一齐涌来时，如果做不到及时完成杀青工作，很容易就影响了下一道工序的有序开展，从而影响茶叶品质。机械杀青通过设定杀青机的相关参数实现对茶鲜叶的批量杀青，机械杀青效率高又清洁环保，人工成本较低，技术工人只要经过培训，熟练掌握机械操作性能，就能够很好的控制杀青程度，从而保证了绿茶品质的稳定性，特别是在茶叶大量上市的春、秋季节，需要进行大规模茶菁初制，机械杀青的高效率和产品品质的稳定性优势就充分体现出来了。
③杀青设备。现云南各茶区使用的杀青机具种类较多，型号也不一，如：锅式杀青机、槽式杀青机、滚筒式杀青机、汽热式杀青机、微波杀青机等，其中前三种应用较为常见，目前云南省应用最广泛的是滚筒式杀青机。
A.锅式杀青机有双灶双锅，一灶二锅连续杀青机，一灶三锅连续杀青机三种。虽然机型不同，但基本原理相同，操作技术大同小异，现以双灶双锅杀青机为例说明杀青的技术要点。
锅温在一般正常操作下在220～280℃，晴天嫩叶为220～230℃（白天看锅底约有10厘米左右灰白团，夜晚有红团），叶下锅后有炒芝麻响声。老叶为230～240℃，叶子下锅有较响爆炸声。雨水叶、露水叶表面水多，锅温须控制在260～270℃左右。表面水份多的叶子最好薄摊于通风处，蒸发一部分水份再进行杀青。这样既节省燃料，又能提高杀青叶的质量。杀青温度应掌握高温杀青、先高后低的原则，切勿忽高忽低。
投叶量在正常锅温的条件下，投叶量一般掌握在5～7千克，但应视锅温、原料老嫩、叶表面水多少等条件灵活掌握。如锅温高，投叶量可适当多些，使锅温下降，反之则少些，雨露水叶比晴天叶少些，老叶比嫩叶少些。总之投叶量可灵活掌握，以达到调节锅温的作用。但调节幅度也不可太大，否则就要影响杀青的质量和工效。
杀青时间杀青要求高温快速，在杀匀、杀透的前提下，尽可能缩短时间，才能提高杀青叶的质量。杀青时间的长短受锅温、投叶量、原料等各种因素的影响。一般来说，晴天嫩叶7～8分钟左右，老叶5～6分钟左右，雨露水叶杀青10分钟左右。杀青时间延长会影响杀青叶的色泽、香气。因此，在生产中必须正确掌握好锅温和投叶量，以保证杀青叶的质量。
杀青方法应掌握上述“抖闷结合，多抖少闷”的原则。在一般情况下，晴天嫩叶下锅后先抖片刻再闷1～2分钟。当看到大量水蒸气从锅内冒出，即进行适当抖炒。老叶和摊放时间长的叶子，下锅闷3分钟左右再抖炒。细嫩的芽和雨水较重的叶子则全程抖透炒。表面水不多的露水叶，先透炒2～3分钟，待叶表面水分蒸发后，闷杀1～1.5分钟，再适度进行抖炒，闷杀时间不宜过长，否则会使叶色变黄，带水闷气。对于闷和透先后顺序问题，各地方法不一，一般是鲜叶下锅蒸发一部分水分后，再先闷后透，可根据叶片含水量、叶质软硬等灵活变化。
一灶二锅和一灶三锅杀青机是锅式连续杀青设备。即一锅烧火，火苗通过火道进入第二、三口锅使之受热。这种加热，第一口锅温可达350℃左右，第二口锅温270～280℃，第三口锅温180～200℃左右。杀青时，鲜叶先投入第一口锅，利用高温迅速破坏鲜叶内酶的活性，然后打开第一道闸门，使叶子转入第二口锅进行抖炒，这时第一口锅再投入鲜叶，其方法同上。叶子在第二口锅中抖炒3～5分钟后，打开第二道闸，使叶子转入第三口锅，直到适度即可出叶。叶子出完后，关闭出闸门。这样第一口锅不断进叶，第三口锅不断出叶，可进行连续生产。但根据一灶三锅连续杀青机的生产情况，第三口锅温度较低，延长了杀青所需的时间，且操作较繁琐。因此，有些地区把三锅改成两锅，工艺也完全符合要求，操作更为简便，操作方法与一灶三锅相同。
B.槽式杀青机。目前云南省各茶区的槽式杀青机各有差异，仍未定型。其基本由主机（槽锅、锅腔盖、炒手、主轴、传动）、炉灶、输送三部分组成。槽锅呈筒状半圆形，半径30厘米，长度为4米，由四段瓦形铸铁件连接而成。槽锅中间主轴上安装倾斜15°的炒手15副，杀青叶从槽锅的进口处进入，经过炒手的逐步翻炒被推至出叶口，达到连续杀青的目的。锅腔前端2/3部分装有拱形罩和风扇，以控制锅温，达到闷杀的目的。
在杀青时根据鲜叶的老嫩，晴、雨天鲜叶含水量的不同，灵活控制锅温高低和采取不同的闷透方法，调整输送鲜时的数量，从而保证杀青叶的质量。
C.滚筒式连续杀青机。目前在生产上使用的滚筒杀青机有5～6种形式，但其机械结构大同小异，设计原理也基本相同，其主要由筒体、炉灶、输送三部分组成，一般筒体直径60～80厘米，筒长4～5米，转速27～28转/分钟，正常运行过程中从投叶到出叶全程一般3～4分钟。滚筒杀青机所用的燃料一般为煤和柴，也有一些使用燃油和电力。具体操作为：炉灶内火旺后启动杀青机，当温度升高至200℃以上，筒体灼烧部分发红时，开始投叶10～15千克，待滚筒杀青机开始出叶时再连续均匀投叶（一次投入的叶量不宜过多）并启动排气罩电动机，将水汽排出。在杀青过程中，应根据滚筒的温度和出叶口的杀青叶质量适当地增减投叶量，如杀青过度，可适当增加投叶量，杀青不足应适当减少投叶量。杀青过程中要随时检查炉灶温度，保持炉温基本恒定。在杀青结束停机前半小时左右要降低温度，以免最后出来的叶片焦糊。
3）杀青适度的判定。
杀青叶适度的判断标准为：叶色由鲜绿变为暗绿，叶表面失去光泽，叶质柔软、卷曲，叶梗不易折断，手握成团，松手不易散开，青臭气消失而显露清香，含水率在60%左右，即为杀青适度，需立即起锅或停机出叶。
（3）揉捻。
1）揉捻目的。
揉捻是绿茶初制的第二道工序，是形成绿茶外形的重要工序。杀青叶通过揉捻以达到以下目的。
①揉紧茶条，使芽叶卷曲成条，为形成绿茶的外形打下基础。
②使茶汁外溢，附着在叶表面，冲泡时溶解于茶汤，增加茶汤的浓度。
2）揉捻技术。
①揉捻要点
A.老叶热揉，嫩叶冷揉。由于老叶的粗纤维含量高，在叶温较高时较易揉捻成条，所以老叶在杀青结束后要趁热揉捻。嫩叶纤维含量低，又有较多的果胶等物质，要在杀青冷却后揉捻，有利于保持良好的色泽和香气。
B.掌握“轻、重、轻”的原则。对于一、二级嫩叶，揉捻以无压为主，中间适当加轻压。一般三级以下的嫩叶揉捻时加压要遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替”的原则进行操作，在加压适当的前提下，时间也要保证，要求揉透而不断碎，既成条又不损毫尖，揉捻到最后即将结束时一般不再加压。
C.揉捻时间和投叶量要适宜。嫩叶揉捻时间稍短一些，老叶揉捻时间要长一些。投叶量的多少，直接关系到揉捻质量和效率。投叶量过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，而且揉捻时间较长；投叶量过少，则不易成条，效率低，碎茶多。由于嫩叶容重较大，所以可多投些，老叶容重较小，应少投一些。在根据杀青叶老嫩程度的同时还要看杀青叶的杀青程度。杀青时间短、杀青叶含水量高的，投叶量不宜过多；反之投叶量可略多些。
②揉捻方式。揉捻方式分为手工揉捻和机械揉捻，现云南各茶区两种揉捻方式普遍存在，特别是一些生产设备落后的山区，茶农每家采茶制茶，多数使用手工揉捻。手工揉捻一般在簸箕上进行，有单手推揉和双手团揉，边揉边解块。
机械揉捻必须根据揉捻机的性能、叶质老嫩和杀青的质量来正确掌握揉捻的方法。特别要注意投叶量、揉捻时间、压力大小和解块筛分、揉捻适度判定等技术环节，才能提高揉捻叶的质量，保证优良的绿茶品质。
A.揉捻机型。目前云南省各茶区生产上使用的揉捻机类型较多，大小也不同。按揉捻机的揉桶直径来分，绿茶生产上使用的揉捻机主要型号有6CR40型、45型、55型、58型以及65型等。近两年来，随着科技与生产力的提高，揉捻机的类型也在不断更新。
B.投叶量、揉捻时间和加压程度。投叶量按揉捻机的机型的不同而定，45型揉捻机一次投叶量为15千克/桶左右，55型揉捻机投叶量为35千克/桶左右。对于嫩度差、叶质老的杀青叶，投叶量可少一些；而嫩度好的原料，投叶量应多些。还要看杀青叶的杀青程度。杀青时间短、杀青叶含水量高的，投叶量不宜过多；反之，投叶量可略多些。对于炒青和烘青绿茶而言，揉捻时间一般为30～60分钟。不同级别的原料其揉捻时间和压力不同。一、二级原料，揉捻时间20～30分钟为好，压力调节为无压5分钟→轻压10～20分钟→无压5分钟；而三级原料揉捻时间为30～35分钟，压力调节为无压5分钟→轻压10分钟→中压10分钟→无压5分钟；四、五级原料揉捻时间为35～45分钟，压力调节为无压5分钟→中压10分钟→重压15分钟→无压5分钟。对于晒青绿茶则揉捻时间控制在20～30分钟。原料较嫩如加压过重、时间过长，则芽尖易断碎，影响质量；而对于较老的原料，如果不予重压而时间又达不到要求，则揉捻叶条索不完整，成条率低。
C.揉捻机转速。揉捻机转速以45～55转/分钟为宜。转速过快，易产生扁片，断头茶多；转速过慢，则会导致条索不紧，工效低。
D.解块分筛。揉捻后的茶叶要及时地进行解块分筛。一般嫩叶采取一次揉捻成形，揉后解块分筛；三级以下老嫩不均的杀青叶可分2次揉捻，中间解块分筛一次。
3）揉捻适度的判定。
揉捻适度的要求是，嫩叶成条率达80%～90%以上，低级粗老叶成条率在60%以上。细胞破坏率在45%～65%，如高于70%，则芽叶断碎严重，滋味苦涩，茶汤浑浊，不耐冲泡。成条率若低于40%，虽较耐冲泡，但茶汤滋味淡薄，条索不紧结。揉捻结束，叶子下机以后，应立即进行解块和干燥。切勿久放，以免叶色变黄。尤其是杀青不足的叶子，揉捻结束后立即以较高温度进行干燥，防止继续红变。
（4）干燥。
1）干燥目的。
干燥是绿茶初制的最后一道工序，是整形和做形，固定茶叶品质，发展茶香的重要工序。干燥要达到以下目的：
①进一步蒸发茶叶内的水分，使毛茶充分干燥，其含水量要求在6%左右，便于贮存和运输。
②彻底破坏毛茶中残余酶的活性，保持绿茶清汤绿叶的品质特征。继续散发青气，促进茶叶内一些化学成分进一步变化，巩固和发展绿茶的色、香、味，增进茶叶滋味浓醇。
③在揉捻成条的基础上，进一步做成紧结、匀整的外形。
2）干燥技术。
①干燥原则。茶叶干燥过程中主要发生水分蒸发、热化学变化和外形进一步整饰三方面的变化，这三方面相互联系，相互影响。因此在干燥时要控制好水分蒸发的速度和热化学反应的方向及程度。炒青绿茶在干燥的同时还要进一步做形。干燥要注意以下几个原则：
A.分阶段干燥，干燥后及时摊凉。一般烘青绿茶分2～3次进行，炒青可分分3～4次（只有少数名优茶需一次炒干），每两次干燥之间要及时摊凉以散发热量，因干燥时叶温上升，水分散失较快，叶片容易变得脆硬，摊凉可以使叶温下降，内部茎梗部位多余的水分来得及向叶面扩散，从而使叶质回软。所以干燥与摊凉交替进行既可防止高温使茶变焦，又可以使茶叶水份降低。
B.干燥温度、叶量和干燥时间的协调。各干燥阶段的干燥温度、叶量和干燥时间要结合各阶段茶叶的含水率和做形要求而调整。一般前期毛火时以较高温度进行，干燥的叶量较少，且干燥时间要相对短，待后期足火和复烘时应使温度降低，此时叶量可多些，干燥时间相对较长。炒青绿茶在干燥时需结合做形，干燥温度、叶量与时间要协调，水分散失与成形同步是炒青绿茶干燥的技术要领。
②干燥方法。云南各茶区由于区域饮茶习惯与茶树品种的差异，对绿茶的干燥方法也不同，有的地区主要做烘青，有的茶区主要使用炒干的方式，而有些地区则主要是晒干，还有些地区烘、炒、晒三种干燥方式都有。
A.烘干。采用烘干的绿茶被称为烘青绿茶。烘干一般分两次进行，俗称毛烘（毛火）和足烘（足火），中间要摊晾回潮。温度要先高后低，即毛烘温度较高，足烘降低温度，也有一些地区温度是先低后高的。干燥后期利用高温烘焙，具有高火提香的作用，对于香气淡的抵档茶，提香效果较明显。高温烘焙要控制在较短时间内完成，以防止时间过长茶叶变焦。嫩度高的烘青茶本身具有较好的清香，不宜采用高火烘焙。
若采用手拉百页式烘干机进行干燥，毛火进口温度110～120℃，摊叶厚度为1厘米左右，每隔2～3分钟自下而上拉动手柄，使上一层茶顺序落入下一层。注意落叶要干净，时间12分钟左右，烘至含水量为18%～25%、手触茶叶以稍感到刺手为适度。下烘摊晾回潮0.5～1.0小时左右，摊晾厚度为10厘米，叶子回软后即可进行足火。足火时进风温度为100～110℃，摊叶厚度为1～2厘米，每隔3分钟也由下而上提动手柄，使茶叶顺序下落，时间16分钟左右，至含水量为4%～6%、以手捏茶叶即成粉末为适度。如采用自动烘干机，摊叶应稍厚，为2～3厘米，毛火时进口温度为120℃，而足火则为110℃。
B.炒干。采用炒干的绿茶一般被称为炒青绿茶。有手工炒干和机械炒干，若手工炒青绿茶是全程炒干，中间可进行适当的下锅摊凉。机械炒干可分为3～4个工序，烘炒结合，既可以达到紧结的外形，又减少了碎茶末茶的产生。有些地区制作嫩度高的炒青绿茶会使用先炒后烘的方法，先炒有利于做形，后再烘减少茶叶断碎。
具体来说，长炒青干燥分3次炒干。根据整形要求的不同可分为二青、三青、辉锅3个过程。烘二青时，采用烘干机作业。一般进风温度为110～120℃，叶层厚2～3厘米。二青烘干必须严格掌握原料的含水量。烘叶含水量过低，在下一干燥作业时易断碎；含水量过高，下道作业翻炒困难，也会影响品质。一般适宜的烘叶含水量为35%～45%，这样有利于炒紧条索。二青叶烘干摊晾后，再用锅式炒干机炒二青。每锅投叶量12千克左右。锅温100～110℃，控制叶温在48℃左右，炒至含水率为20%左右时出锅。嫩叶稍摊晾后，二青叶即可拼锅炒三青。炒三青时，由2.0～2.5锅的二青叶合为1锅（约20千克）进行，至含水量为9%～10%时出锅。经炒三青后的叶子，再用瓶式炒干机进行辉锅至足干。一般110型的炒干机每筒投叶量约40千克，投叶量以炒时有少量叶子滚出为度。时间为60～90分钟，除开始10分钟内温度可稍高外，主要以低温长炒为主，炒至茶叶含水率为5%～6%时即可出筒。
③晒干。晒干一般是作为制成紧压茶原料（晒青毛茶）的一种干燥方式。由于日晒温度较低（一般在60℃以下），经揉捻后的茶叶水分散失较慢，含水量高的湿坯叶与空气接触时间较长，造成干燥后的茶叶色泽偏暗，香气较炒干和烘干绿茶低，常会产生“日晒味”。
3）干燥程度。
对于烘青绿茶，毛火后的茶叶含水量15%左右，达七八成干，减重率25%～30%。条索紧卷，手捏茶条有刺手感。足火后的毛茶含水量应控制在6%左右，减重率15%。炒青和烘青绿茶的外形特征应达到条索紧结、油润、色绿、香气清高，手捻成末，特别要注意茎梗含水率不可太高，以免茶叶在贮存的过程中返潮变质。干燥后的毛茶，稍经摊晾即可装袋或装箱以待储运。
4.8.2.6白茶加工技术
白茶是中国传统的六大茶类之一，属轻微发酵茶，在国标里属于适合长期存储的茶。传统白茶的基本工艺过程就是鲜叶—萎凋—干燥，以独特的“不揉不炒”工艺制成，与其他茶类相比，白茶工艺简单，较好的保持了茶鲜叶的内含物质。品质别具一格，是六大茶类中保持自然属性最完美的，符合现代人回归自然的生活理念。干茶外表满披白毫，色白隐绿，形态自然，其汤色杏黄清淡，滋味鲜醇、香气清鲜显毫香，十分素雅，并具有清热解毒、生津止渴、消暑利水、平肝潜阳等保健功效。传统白茶通过常温长期贮存促进了茶叶的“熟化”，使得茶汤滋味更加浓醇，提高了其养身保健的功效。民谚形容白茶为“一年茶，三年药，七年宝”，因此民间一直有收藏白茶的习惯，并将之作为药来使用。
历史上，白茶以外销为主，内销少、市场占有率低。2010年后，随着中国国内茶叶消费市场的不断变化，各茶类板块轮动效应明显，白茶因独特的健康价值及可陈放的特点而受到消费者和投资者的青睐，产销量与市场占有率不断攀升。受市场需求刺激，白茶的传统主产区也从福建省的福鼎、政和、建阳、松溪及云南省的景谷县等地逐步扩大至浙江、山东、河南、湖北、湖南、广东、广西、贵州、云南等省部分地区，产量不断增加。据中国茶叶流通协会统计，2013～2016年，全国白茶年产量连续四年保持了15%左右的增幅，但是由于初期基数低，因此截止至2016年末，白茶在全国茶叶总产量中的占比仍只接近1%。2016年全国白茶总产量为22491.15吨，云南白茶产量189吨，在全国白茶产量中占比较小。
随着白茶的不断发展变化，白茶标准也在不断更新拓展，2016年2月，全国茶叶标准化技术委员会白茶工作组对《白茶分级国家标准》制作与文字标准对应的茶叶实物标准进行了修订；当月《紧压白茶国家标准》发布实施。在标准化不断完善的同时，白茶产品的认证工作也不断推进。2007年3月，“政和白茶”获得国家地理标志产品保护；2007年11月，“福鼎白茶”地理标志证明商标成功注册；2008年6月，“政和白茶”证明商标于国家商标局成功注册；2009年5月，“福鼎白茶”受准加入地理标志产品保护；2012年3月，“建阳白茶”商标经国家工商总局商标局认定为地理标志证明商标。目前云南的景谷白茶还没有进行地理标志证明商标注册。随着白茶工艺的不断创新，白茶的花色种类逐渐增加。福建白茶成品茶的主要品类有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶和水仙白。根据其不同的采摘标准有芽茶和叶茶之分，单芽制成的茶称为“银针”，芽叶连朵制成的茶称为“白牡丹”；由小茶品种一芽一、二叶制成的茶称为“贡眉”；叶片或一芽三、四叶制成的茶称为“寿眉”。又根据茶树种类不同（中、小叶种和水仙品种）将白茶分为大、小白和水仙白。
云南白茶——“月光白”，原多采用景谷大白茶为制作原料，按传统白茶工艺制作而成。云南白茶花色没有福建省的多，也没有细致的分类。主要是根据鲜叶嫩度划分为大白茶（单芽）和月光白（一芽一叶或一芽二叶）两种花色。月光白又名月光美人，叶面呈黑色，叶背呈白色，黑白相间，一芽二叶整体看起来就像黑夜中的月亮，故得名“月光白”。近年来，受全国“白茶热”的影响，该品类开始走进消费者的视野。目前，云南普洱、临沧、大理、保山、西双版纳等地都在生产“月光白”，逐渐衍变为以云南大叶种茶中的单芽和一芽一叶为制作原料。
白茶根据工艺的不同可分为传统白茶和新型白茶：传统白茶工艺基本流程为鲜叶经萎凋、干燥两步，既不炒亦不揉制作的白茶具有满披白毫而泛银白灰绿的品质特征，如白毫银针、白牡丹、贡眉及寿眉、云南的月光白等；新型白茶主要是指新工艺白茶、造型白茶及花香型白茶，选择新品种、嫁接新工艺是该类白茶的主要特征。新型白茶的工艺源于20世纪60年代末，为开拓港澳茶叶市场，福建茶在传统白茶技艺的基础上进行改良，创制出了新工艺白茶。新白茶制作工艺程序为：鲜叶→萎凋→堆积（发酵）→轻揉捻→干燥，对堆积适度的叶子进行轻揉，使叶态略呈条索状的，并使茶汤滋味越发浓醇。在白茶生产过程中，由于白茶比较泡松体积大，不方便储运和携带，白茶生产过程中逐渐有了压制为白茶饼的工艺，由于白茶有耐储存的特点，储存工序也成为白茶的后续加工工艺。目前研究较多的创新工艺有揉捻造形、堆积（轻发酵）、做青、发花和陈放等，创新型白茶产品有卷曲形白茶、紧压白茶、颗粒白茶、花香型白茶、金花白茶、γ-氨基丁酸白茶等。无论白茶的工艺如何变化，白茶总体特征为外表满披白毫、色泽银白灰绿素雅，且保持毫香显现，汤味鲜醇、清甜。白茶加工关键工艺程序为：鲜叶→萎凋→堆积（摊堆轻发酵或发酵程度约5%～15%）→轻揉捻→干燥→压制→储存。
1.白茶萎凋工艺技术
萎凋是形成白茶色、香、味特有品质的特定过程，是白茶制作的核心工序。萎凋即是将茶鲜叶薄摊放在萎凋工具上，萎凋叶摊放尽量一次到位，保持摊放叶尽量少重叠，萎凋过程中不宜翻动，否则茶叶容易红变。在适宜的温度湿度等环境条件下，促使叶张失水而引发的一系列物化反应，一般萎凋历时较长（约50～60小时）至茶叶达5～7成干进行并筛进入摊堆轻发酵工序。
萎凋主要围绕去湿脱水、升温、通风、光照四个关键技术研究。目前，在白茶生产上萎凋的方式主要有：日光萎凋、室内自然萎凋、室内加温除湿萎凋、复式萎凋及LED光质萎凋等。在正常气候条件下，多采用室内自然萎凋，萎凋要求四面通风，无日光直射。加温萎凋一般在阴雨天采用，主要是通过管道加温或者萎凋槽加温萎凋。复式萎凋与室内萎凋相似，只是在室内萎凋的基础上增加早晨或傍晚微弱阳光的照射，既复式萎凋全程进行2～4次为时1～2小时的日照处理。LED光质萎凋是应用LED灯节能、高效、可控等优点，通过改变萎凋条件进行可控萎凋。另外也有在萎凋过程中施加外源酶（纤维素酶液、喷洒食用酸、脂肪酶等）干预物化反应进程，从而促使在制品的某些类物质的含量发生改变，以求实现成品茶品质的突破。
白茶萎凋看似简单，但实际上很不容易控制，正如茶农所说：“制茶风险大，天热变红，天冷变黑”，可见萎凋的温度、湿度等条件对白茶品质的形成至关重要。白茶初制中萎凋叶的失水率速度与外界环境条件密切相关，空气中的温度，相对湿度，空气的流通均能影响萎凋的快慢，而这三者又是相互影响的。萎凋历时长短与室温成反比，与室内相对湿度成正比，控制白茶萎凋时间，以达到内部
生化成分的协调变化，必须掌握适宜的温湿度。一般春茶温度控制在18～25℃，相对湿度为65%～80%。夏茶25～32℃，相对湿度为65%～75%。加温萎凋以室温29～30℃，相对湿度65%～70%为宜。室内自然萎凋时间以50～60小时为宜。萎凋过程中若温度偏高，湿度太大，水分蒸发慢，生化反应快，叶子易发生红变；若温度低，湿度大，氧化慢，水分散失缓慢，色泽偏暗；若温度低，湿度小，水分蒸发快，生化反应亦慢，易造成青绿；若温度高，湿度小，水分蒸发快，氧化反应也快，就必需缩短萎凋时间，才有利于品质的形成。在规定的温、湿度条件下萎凋时间的长短对品质的形成有直接的关系，时间过短，氧化不够，多酚类的含量高，苦涩味重；时间过长，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品质的形成。萎凋时间超过60小时后，氨基酸的含量会降低，因此只有控制好萎凋条件，才能形成白茶所特有的品质风格。
萎凋过程中，伴随鲜叶含水率的降低，在制品发生一系列理化变化，主要表现在水解酶和氧化酶等酶类活性提高、叶绿素及其他色素物质变化、多酚类物质的氧化缩合、淀粉、蛋白质等物质的水解、以及各物质之间的相互作用，这些化学变化为白茶的香气和滋味奠定了物质基础。白茶制作过程中茶多酚的含量在萎凋初期有所上升，然后又下降，但总趋势是下降的。氨基酸含量在萎凋过程逐渐上升，且成品茶氨基酸含量几乎是鲜叶的一倍，水浸出物在白茶萎凋过程含量逐渐下降，但减少量不多。一般认为，萎凋叶化学变化是由慢到快，再由快到慢的化学过程；萎凋过程中，鲜叶内复杂的大分子物质因分解而含量减少，简单的小分子物质增多。白茶萎凋过程是一个干物质消耗的过程。研究表明，白茶萎凋过程中，干物质量降低4.2%～4.5%，总糖含量降低50%以上，多酚类化合物含量降低约36%，儿茶素总量降低约49%，其中EGCG的减少幅度最大；游离氨基酸总量总体呈上升趋势，但在萎凋中期氨基酸含量略有下降，可能是因为氨基酸被邻醌氧化，经脱氨、脱羧等作用，生成挥发性醛类香气物质，从而使其含量比前期低；此外，不同游离氨基酸组分变化也有一定差异，其中含量较多的氨基酸组分（如茶氨酸）减少，而含量少的氨基酸组分前期增加较多。萎凋工艺对白茶香气化学品质的影响更为复杂；在萎凋工艺过程中，白茶在制品的香气物质变化大体上表现为，低沸点芳香物质呈现出降-升-降的变化趋势，而中高沸点的香气物质则以几倍或几十倍显著增加。
事实上，不同的萎凋环境对白茶萎凋过程中滋味品质化学的影响不同，例如春季萎凋，白茶在制品的可溶性糖类物质含量减少；而暑期萎凋，其可溶性糖类物质增加。并且，在萎凋湿度不变的情况下，萎凋用时长短与萎凋温度成反比，而萎凋耗时长短直接关系到在制品内含生化物质的转化，进而决定成茶品质的优劣；萎凋时间过短，多酚类物质氧化不够，茶多酚、酯型儿茶素含量高，成茶苦涩味重；萎凋时间过长，干物质消耗多，成茶滋味淡薄，色泽暗淡，亦不利于白茶品质形成。因此，白茶加工时，应根据加工地环境与加工时间有针对性地选择或设计萎凋工艺。
2 .白茶摊堆技术
萎凋历时较长（约50～60小时）至茶叶达5～7成干进行并筛进入摊堆轻发酵工序。对萎凋叶进行适宜的摊堆，促进其进一步发酵，可克服白茶滋味生青、叶底青绿等的缺点。一般要进行1～2次的“并筛”。一般萎凋48小时时进行第一次并筛，至60小时时进行第二次并筛，此时叶片不贴筛，芽叶毫色发白，叶色由浅绿转为灰绿或深绿色，叶缘略重卷，牙尖与嫩梗呈“翘尾”叶态如船底，嗅之无青气时即可进行“并筛”摊堆。并筛后把萎凋叶堆放成厚度10～30厘米的凹状，摊放时萎凋含水量不能低于20%，否则不能转色，摊放的厚度视茶叶含水量的多少确定：含水量在30%左右，堆放厚度为10厘米；含水量在25%左右，堆放厚度为20～30厘米。一般并筛后12～14小时，梗脉水分大为减少，叶片为微软，叶片转为灰绿，干度达九成干以上即可进入干燥工序制得传统白茶。
对萎凋叶进行摊堆也是新工艺白茶加工的一大特点，待新工艺揉捻的白茶堆积厚度可到300～400厘米，堆中温度控制在25℃左右，堆中温度切忌过高，以免因温度升高而起发酵作用，使品质带有酵感。堆积历时3～5小时，以梗脉叶中水分重新分布均匀，叶片不显硬脆，叶色转灰绿，清香显露时为宜。通过摊堆使萎凋叶软化，有利于弹性变形向塑性变形阶段转变，为接下去的轻揉捻创造条件，进而形成卷曲缩摺的外形特征。虽然适宜的堆积发酵可提升白茶的品质，但其发酵程度应适当，否则易出现酵气、红张等品质不良现象。堆积过程促进萎凋叶内多酚类及其他生化成分的酶促反应，这有利于青臭气味的消除，而形成香气高爽、滋味醇厚的品质风格。
3.白茶揉捻技术
轻揉捻是新白茶比较传统白茶标新立异的一个特有工艺过程，新白茶也因此而得名。轻揉捻工艺技术要求适度的萎凋叶蓬松的装入揉捻机，不加压或轻压，加压掌握“松、紧、松”的技术原则。揉捻时间掌握嫩叶短揉轻压，老叶略重压长揉的原则。一般揉捻3～15分钟。轻揉捻的目的在于改变原料偏成熟，形成呆板不卷曲的特征，而使其略呈条索状。同时轻揉捻的意义还在于使叶组织细胞轻度损伤，使茶汤滋味趋浓，一般揉捻要求有微量茶汁外溢，芽叶略有卷曲但不紧结，松散而无片张为度。
造形对白茶品质化学的影响主要是水浸出物总量，传统白茶不经揉捻造形，外形保持自然松散状态，滋味偏淡，同时不便贮藏与运输。造形工艺是白茶新工艺，萎凋叶经揉捻，促进白茶外形成条，微卷，色泽暗绿带褐，香气和滋味浓郁造形工艺能提升白茶水浸出物总量，而对其他品质化学成分影响并不一致。
4. 白茶干燥技术
干燥是白茶定色阶段，其主要作用是固定干茶品质、提升香气，同时去除多余水分，便于贮藏等。白茶干燥方式主要有烘干、晒干和风干3种。其中风干和晒干可减少叶绿素破坏，使白茶毫色发白银亮，但物质转化率较低，氨基酸和总糖量等化学品质成分低于烘干的茶样，成茶香气降低，且一般带有青气；烘干白茶，在热的作用下，其内质较优，但色泽不如风干的，毫色容易发黄。如今白茶干燥工艺大体分为焙笼干燥和机械干燥两种。焙笼干燥讲究低温慢焙、费工费时，生产高级白茶时可借此法，提升白茶品质和附加价值，但目前生产上使用极少。而采用机械干燥是现代白茶生产中最主要的方式，多采用自动链板式烘干机、提香机、电焙机等，以低温（70～80℃）慢烘至足干（含水率低于7%）为主。云南白茶由于其茶多酚含量高，一般采用40～50℃的火慢慢烘干，这更有利于多酚类物质的转化，降低白茶的苦涩味，增加茶叶的甜度。
干燥对白茶品质化学的影响也比较大，干燥工序可及时制止白茶在制品多酚类化合物的氧化，固定茶叶品质。在热的作用下，含水率进一步降低，多酚类物质进一步转化与异构化，从而使得茶汤滋味更为清醇，其中，儿茶素总量减少约56.08毫克，同时，氨基酸、可溶性糖、咖啡碱等化学物质相互作用，也有利于成茶香气品质不同干燥温度对白茶品质特征的影响不同，低温干燥有利于白茶清鲜特点的保留，而高温干燥则有利于白茶滋味甘醇度的提升。
5. 白茶压制技术
白茶由于外形松散，占地面积大，不便于包装贮藏和运输。引入传统压饼工艺制成白茶饼，可在很大程度上解决白茶体积问题。白茶压制技术与普洱茶生茶的压制技术相似，压制过程中经历蒸汽处理、压制处理，受热、力等因素作用，其理化指标与感官品质发生剧烈变化，白茶表观新鲜度和外形完整度发生改变。白茶压饼过程的关键点如蒸汽的瞬时高温高湿作用、压饼的短时高压湿闷作用、烘干的长时间中温厌氧作用等物理特征明显。白茶压饼过程是以白茶散茶为原料，经过蒸汽处理、压制、长时间低温烘干转化而成，制成白茶饼后与散茶相比，滋味转浓醇，香气转变，品质特点与散茶不同，受到市场欢迎。借鉴普洱茶工艺，将白茶压制成为类似于巧克力的方格形、小圆球形或小长方体形，这样人性化的外形设计在方便携带泡饮的同时，也更具市场吸引力，进一步增添了白茶的卖点。
6.储存技术
白茶是六大茶类里明确的由国家通过标准认可的适合长期存储的茶。它的收藏价值不言而喻，本身就带着资本价值，具有金融属性，享有“一年茶、三年藏、七年宝”的说法。
4.8.2.7普洱茶品鉴
1.云南普洱茶种类
云南普洱茶的种类按外形形态不同，分为普洱茶散茶和普洱茶紧压茶；按品质特征和等级高低分为特级、一级至十级共11个等级；普洱茶紧压茶没有明显的等级划分，只有形状和规格的不同（有圆饼形、碗臼形、心脏形、方形、柱形等形状及大小不一多种重量和规格）。
（1）普洱茶（熟茶）散茶。
云南普洱茶（熟茶）散茶具有外形条索肥壮紧实、完整，色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气陈香浓郁，滋味醇厚、爽滑回甘、润喉；叶底色泽褐红、匀亮柔软，经久耐泡；并具有时间越久长品质越佳和越陈越香的独特品质。
（2）普洱茶（生茶）紧压茶。
普洱茶（生茶）紧压茶形状端正、匀称，松紧适度，茶条清晰可见，洒面均匀（或无洒面），茶表面和边缘光滑、棱角分明（砖形），不起层脱面，色泽墨绿；当年新茶内质香气清香或花香，滋味浓厚，汤色黄绿明亮、叶底肥厚黄绿、柔软、匀整。不同时期的普洱茶（生茶）由于受外界存放环境的影响，品质变化差异大，汤色会有黄绿色变为橙黄或橙红色，清香不明显，略带花香或淡淡的甜香，滋味变得醇和，叶底泛红。
（3）普洱茶（熟茶）紧压茶。
普洱茶（熟茶）紧压茶形状端正、匀称，松紧适度，茶条清晰可见，茶表面和边缘光滑、棱角分明（砖形），不起层脱面，洒面均匀（或无洒面），色泽红褐。内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。不同时间的普洱茶（熟茶）由于受外界存放环境的影响，品质也会发生变化；由于后发酵的作用，普洱茶（熟茶）外形形状稍疏松，边缘稍有脱落，其他无太大变化；变化最大是内质，汤色变得更透亮，似红葡萄酒的颜色，滋味慢慢由浓、厚向醇和甜醇转变。
2 .云南普洱茶的冲泡与品鉴
（1）普洱茶冲泡技艺。
1）普洱茶技。
普洱茶技的关键在“韵”字上。有韵则有生机，无韵则显古板；有韵则使从手中滑落的茶乐幽远，无韵则使茶技呆板与自然的道法脱节。明人陆时雍《诗境总论》中云：“特色在于点染，意态在于转折，情事在于犹夷，风致在于卓越，语气在于吞吐，体势在于游行，此则韵之所由生也。”由这种“韵”的技法体现出的普洱茶文化内蕴是独特而深厚的——正如温克尔曼概括古希腊艺术的名句所言“高贵的单纯，静穆的伟大”，用它来概括中国的普洱茶道是很贴切的。
2）普洱茶冲泡器具的选择。
冲泡普洱茶的器具一般为紫砂、瓷质等材质。冲泡普洱茶（散茶）时，通常可采用瓷质大盖碗或宽口大腹紫砂壸。冲泡新制普洱茶（生茶）时可采用瓷质大盖碗或扁腹紫砂壸。冲泡年份不长的普洱茶（熟茶）时采用瓷质大盖碗或宽口大腹紫砂壸。而紫砂壶是最能体现中国茶文化精神的茶具。它的优点在于持温性好，壶温稳定，透气性和吸附力强，可掩饰茶品的缺点。而且，在使用中，紫砂壶具有越用光泽越好的养护特性。
冲泡普洱茶的茶壶，依据茶品不同而有不同的要求。冲泡新制生茶要使用扁身大口、烧结温度适中的茶壶，冲泡老生茶则要烧结度较高的圆身小壶。在功能上最重要一点是茶壶的出水要快速、流畅。如是茶艺表演也可采用大盖碗和紫砂壶冲泡。冲泡普洱茶熟茶时需要较高的水温以提升香气，注水的速度也要快，在用沸水醒茶时要敞开壶盖散发杂味。冲泡普洱茶生茶时同样需要较高的水温以提升香气，注水时注意不能直冲壶心，因为这样会烫伤茶叶，可采用回旋法注水，但需注意无论是醒好茶还是每一次出汤后都要揭盖适当降温以免闷坏茶叶。
品茗杯可选用玻璃杯或是白瓷杯等均可，并非一成不变。
3）掌握好投茶量。
普洱茶的投茶量一般掌握在1:20～1:30的茶水比，即1克茶叶配20毫升的水，当然还要根据茶的类型及个人饮茶习惯来适当增减投茶量。
4）控制冲泡水温和浸泡时间。
干茶中的各类物质因为溶出节奏和速度以及温度条件不一样，所以在不同的条件下会令茶汤产生不同的品饮效果，而品饮效果主要跟茶汤中各类物质的溶出比例相关，在冲泡过程中导致茶汤中各类物质的溶出浓度和比例的相对可以量化的条件主要就是水温、投茶量以及浸泡时间，这三项内容相互影响，要泡好一泡茶，必须三者搭配，彼此协调，其中任意一项的改变则会对结果产生较大影响。
在投茶量和浸泡时间以及冲泡固定的情况下，越高的水温越利于香气的激发，且越令茶汤中各类物质溶出速度加快。
在水温和投茶量固定的情况下，浸泡时间越长，各类物质溶出就越多，滋味就越浓。
在浸泡时间和水温固定的情况下，投茶越多其溶出物就越多，其滋味就越浓。
冲泡普洱茶要求水温是100℃（沸水），当然不同级别、不同类型、不同嫩度、水温要求稍有差异，快速润茶（5秒内）之后，头泡浸泡时间掌握在10秒左右即可出汤，第2、3、4泡出汤都要快，即冲完水即可出汤，从第5泡开始越往后，浸泡时间必须逐渐增加，这样才能使每一泡的茶的滋味均匀。冲泡紧压茶时，快速润完茶之后，头泡茶可在10秒出汤，从第2泡到第5泡可随冲水随出汤，从第6泡开始越往后浸泡时间可视情况增加。
5）讲究醒茶。
醒茶也是普洱茶冲泡技艺中比较特别的程序，而针对不同的类别醒茶方法又有不同。
①普洱生茶。将要喝的普洱生茶拿到干燥、无异味、通风且没有阳光直射的环境放一周或半个月左右，取茶时沿着边转着来取，这样取茶主要是可以把同一时期外面的先喝完然后再喝里面的，再或者将茶饼解块成几克大小，存放在茶叶罐内，随泡随取。
②熟普洱茶。特别是年份比较近的，渥堆味比较重。醒茶的方法就是把茶饼整个撬开，放置大概一个星期左右再饮用，可去除一定的渥堆味。
③陈年茶。特别是刚刚从竹筐、竹壳中取出来的老茶，往往味道烦闷，香气涣散，很难展现老茶深沉丰满的韵味。要想品饮到一泡口感上佳的陈年茶，冲泡前的“醒茶”是一个重要的处理环节，其方法分为三个步骤：
一是拔茶。用茶刀将茶体分解成重量几克大小的茶块，拔茶时要注意不要将茶拆得太碎，过碎的茶不但轻易堵塞壸口，还会因茶汁释出过快而影响冲泡时茶水滋味和浓度的稳定性。
二是透风透气。将茶内的陈宿味吹散出来，时间长短视茶品状况而定。对于干净的茶品只需二三日即可，而入仓茶则可延长至一周或两周，散发仓味。
三是将透风后的茶收入紫砂罐（或陶罐）中，继续静醒一段时间。因为紫砂具有良好的隔热、避光机能和一定的透气机能，可以调节、维持罐内温度、湿度的相对稳定。茶储存在这种环境中，可以令茶质和香气快速凝结。选取紫砂罐，最好使用烧结度比较高，没有异味的旧罐。
6）润茶。
泡茶前的醒茶通常也称润茶。这里的“醒茶”与上一步骤的醒茶不同，而是将茶叶放入茶壸，注入沸水5～10秒左右倒掉，其目的在于：湿润茶叶及提高泡茶用具的温度，通过对茶叶进行温润浸泡起到利于茶叶伸展和茶汁浸出的作用。
（2）普洱茶的品鉴。
1）鉴赏干茶。
冲泡前可先鉴赏干茶。普洱散茶色泽褐红（俗称猪肝色），条索肥壮紧结（不同级别有一不同的标准），具陈香。普洱紧压茶要求形状匀整端正，棱角整齐，模纹清晰，不起层掉面，洒面均匀，松紧适度，闻一闻干茶，有甜香或陈香等香气。
2）观赏汤色。
当茶汤泡出后，倒入公道杯中，就可观赏茶汤的色泽。普洱生茶的汤色依陈化程度的不同而深浅不同，有黄绿、橙黄、黄红、橙红、红亮不一。但好的普洱生茶的汤色一定是明亮的；普洱熟茶的汤色是红浓或深红明亮，好的普洱熟茶其汤色按品质的不同呈现宝石红、玛瑙红、石榴红、陈酒红、琥珀色等并且很亮，像玫瑰一般红艳，似琥珀一样晶莹。
3）嗅闻茶香（干、湿）。
可闻干茶香和冲泡好后的茶汤香。优质的云南普洱散茶的干茶陈香显露（有的会含有菌子干香、花香、干桂圆香、樟香等）、无异味、杂味。
冲泡好的茶汤有陈香，透甜香、花香、干桂圆香、樟香等、主要采取热嗅和冷嗅，热嗅看香气的纯杂，冷嗅看香气的持久性。
普洱生茶的香气常是淡荷香、清香、密香等，随着陈化时间的延长，逐渐出现陈香味。
4）品尝滋味。
普洱（熟茶）散茶滋味主要评醇厚、爽滑、粘稠、润喉、回甘度，忌有涩、酸、麻味。优质的普洱（熟茶）散茶滋味浓醇、滑口，润喉、回甘、舌根生津；质次的则滋味平淡，不滑口、不回甘，舌根两侧感觉不适，甚至产生“涩麻”感。普洱茶生茶的品饮依据存放时间的长短及存放环境（干仓、湿仓）有不同的口感，但总的说来新制生茶口感厚重、苦涩度高，回甘快。存放一定年限的生茶，若存放于干仓环境中时，茶品的香气带微酸的蜜香，入仓茶则因霉变而带有所谓的仓味，干仓生茶口感清爽、回甘持久，茶韵饱满、汤水厚滑，微酸带蜜味、杯底留香。入仓茶则苦涩消退，口感滑软，但带仓味和锁喉感。
3 .云南普洱茶的仓储技术
（1）普洱茶仓储的目的。
1）防腐保质。
茶叶为食品，是必须采取合理的仓储管理技术，防止应有的风味散失甚至是腐败变质。这个在没有后发酵的茶类应用很多，如绿茶采取8℃以下低温、避光、封装茶叶袋内的氧气含量小于0.1%下进行贮藏，可以很好地保持茶叶品质。乌龙茶在冷藏5℃的效果优于冷冻-18℃和室温，内置去湿剂和除氧剂可以很好地保持茶叶品质。红茶低温、低水分、低氧及避光贮藏能降低茶黄素降解率，充氮及除氧包装是贮藏红茶的有效办法。普洱茶与绿茶、乌龙茶、红茶的贮藏不同之处在于，普洱茶贮藏需要微生物、酶、湿热、氧化等综合作用完成后续陈化。
2）发酵食品的特性——老熟陈化。
发酵食品的储存是在经过了剧烈的化学反应，蛋白质、多糖等大分子分解成小分子，小分子部分又缔合成大分子，陈酿或者后熟是为了让刚刚发酵结束的食品在一定条件下发生某些生物化学反应，使其风味更加协调、柔和。如白酒老熟、葡萄酒陈酿、烟叶醇化等贮存技术。
（2）普洱茶的仓储技术。
1）对仓储茶叶的质量要求。
①安全卫生质量。加工应严格按照《茶叶加工良好规范国标》（GB/T 32744-2016）及《普洱茶国标》（GB/T22111-2008）进行生产加工，使普洱茶产品品质正常，无劣变、无异味、洁净、不含非茶类物质，没有任何添加物，产品污染物限量和最大农残限量符合《普洱茶国标》（GB/T22111-2008）的规定。贮藏普洱茶产品的包装纸和容器宜选用气密性较差的材质，包装材料要求质量稳定，无毒无害，不易受污染，符合中国食品包装用纸的卫生标准规定，也要符合《茶叶包装通则》（GH/T 1070-2011）、《食品接触用纸和纸板材料及制品》（GB 4806.8-2016）、《固体食品包装用纸板》（GB/T 31123-2014）、《食品包装用纸与复合膜、袋》（GB/T 30768-2014）、《包装容器 重型瓦楞纸箱》（GB/T 16717-2013）、《牛皮纸》（GB/T 22865-2008）、《普洱茶国标》（GB/T22111-2008）等相关国家标准的规定。
②水分。龚淑英等研究表明，成品普洱茶贮藏时的含水量掌握在9%左右，最有利于普洱茶品质风格的形成。普洱茶产品水分含量符合相关国家标准要求普洱茶水分含量的要求应符合《普洱茶国标》（GB/T22111-2008）的规定。根据普洱茶国标可知，普洱茶生茶贮藏含水量≤13%。普洱茶熟茶（散茶）≤12%，普洱茶熟茶（紧压茶）≤12.5%。为避免茶叶因为贮藏环境的差异导致产品水分含量过高，则建议水分含量低于国家标准为宜，贮藏时控制好温湿度。在贮藏中水分增速先快后慢，茶叶的贮藏水分受到茶叶与空气湿度平衡影响。
③感官质量。入库前及在贮藏过程中，应对普洱茶产品进行感官审评及理化性质分析，感官审评的品质特征和理化指标要求符合《普洱茶国标》（GB/T22111-2008）的规定。
2）普洱茶仓储对环境的要求。
普洱茶需要一定时期合理的陈化处理，以进一步提高品质。因此，创造一个适宜的贮藏环境非常关键。其中，温度和湿度的控制最重要。储放环境不同，茶叶品质就会有很大的差异。以下是影响普洱茶贮藏品质的因子：
①仓储地选择。要求可以做到防潮、防虫、防尘，无污染、无异味、清洁卫生。
②空气。普洱茶仓储过程中茶叶内含物的转化是需要耗氧的，所以普洱茶的包装不能采取除氧包装，而宜选用少量透气的材料与包装方式，如捆扎结实包裹严密的竹笋壳竹篮。洁净的空气是普洱茶品质形成和保持的重要因子之一，尤其是新制的普洱茶需要通风透气，通风口要排在仓库的上风口，茶叶属于易吸味、串味产品，需要格外注意仓库内外周围的空气污染状况。
③温度。普洱茶储放环境的温度一般保持在25～30℃，不能太高或太低。温度过高会使茶叶氧化加速，部分有效物质积累减少，影响普洱茶的品质；温度太低，不利于化学成分的转化。
④光线。光线能够促进植物色素或酯类物质氧化，其中紫外线比可见光的影响更大。阳光直射正常产品24小时后，普洱茶的色味都会发生明显的变化，失去其原有的风味和鲜度，所以普洱茶应避光仓储。
⑤湿度。湿度是普洱茶品质形成的重要因子。平均湿度控制在75%以下才能形成普洱茶良好的品质，所以在储藏普洱茶时，应严格控制湿度，适时开窗通风，使多余的水分散发。
3）仓储中对茶叶的管理。
①微生物。正常情况下，不会有有害微生物滋生，若湿度控制不当，会生成有害微生物，对普洱茶品质产生不良影响。如贮藏环境长时间低温高湿可能会滋生霉菌。
②仓储归类存放。新茶、老茶、生茶和熟茶归类存放，按期翻动，使其陈化均匀；禁止茶叶与有害、有异味、易污染的物品混储、混放。
③存放时间。一定时间的自然存放是普洱茶品质形成所必需的。普洱茶生茶自然陈化过程相对缓慢，受陈化环境条件影响，可能需要5～20年的陈化时间，甚至20年以上，在一定的时间内，具有越陈越香的特点。普洱茶熟茶自然陈化较快，视陈化环境而定。但无论是生普还是熟普，普洱茶的贮藏品质有一个最佳时期，在这个时期以前，其品质呈上升趋势，达到高峰，此后再继续贮藏，品质就会逐渐下降。
普洱茶陈化速率与贮藏环境温度、湿度呈一定的正相关，温、湿度高的贮藏环境相对于温、湿度低的环境普洱茶陈化速率快，如茶叶陈化速度在东莞比在昆明快；贮藏环境相对温、湿度低的存放条件，普洱茶的香气比温、湿度较大的表现较好，如茶叶在昆明陈化的香气优于东莞。对于同一款贮藏在各地的产品来说，贮藏的最宜时间并不能完全统一。
4）家庭仓储环境条件要求及管理。
普洱茶家庭仓储的保存，一般来说，只要不受阳光直射或雨淋，环境清洁卫生，通风无其他杂味、异味即可。如数量少，可先装纸袋再套塑料袋，分门别类再放入纸箱，或者在家中可用陶瓷瓦缸存放；如存放数量多，可设专门贮藏室。
陈保等研究表明，湿度平均在75%以上，温度平均在28℃以上，不利于普洱茶贮藏风味品质。储藏室应避免阳光直射、避雨避湿、通风、防油烟、香水等异味；保证茶叶处于凉爽、干燥、透气环境。控制仓库温湿度最好不要用空调，用空调房来储藏茶叶，一是滋味比较淡，二是味变化不灵活，比较单一。
在贮藏过程中，如果贮藏的环境受到了污染，就应立即更换贮藏地，或者停止贮藏；普洱茶的色、香、味达到了最佳状态时，便没必要再继续贮藏了。
4.8.2.8滇红茶的品鉴
1.冲泡要点
工夫红茶的冲泡方法直接关系到一款茶的口感，在一款无太大缺陷的茶面前，冲泡手法显得十分重要。红茶选用的器皿、投茶量、水质、温度都决定着茶叶口感的好坏。传统滇红工夫冲泡方法主要注意以下要点：
（1）器皿。
白瓷盖碗不具备吸附性，选用白瓷盖碗冲泡的茶叶突出了茶原本的味道。另外，它保温性要比飘逸杯、玻璃杯等要好，可以充分发挥茶叶原有的香气，因此，泡红茶建议选用白瓷盖碗，但在不影响口感的前提下，玻璃杯、飘逸杯也是不错的选择。
（2）投茶量。
红茶冲泡，投茶量也是影响茶叶口感的重要因素，尤其是针对滇红茶的冲泡。滇红茶是大叶种红茶，内质丰富，投茶量过多，会促使红茶苦涩，直接影响人的味蕾。而过少，又会促使红茶口感不丰富，醇和度会降低。建议冲泡滇红时，选用标准盖碗的前提下，投茶量在3～5克，此时冲泡的汤色和口感都能达到最佳的效果。
（3）水质。
红茶的口感偏向于香甜型，而矿物质在水中的含量直接影响茶叶的口感。例如，水中钙铝镁等矿物质含量较高，会促使茶汤发暗，且苦涩味重。此外，茶汤对水中的pH值十分敏感。pH值小于5时，茶汤颜色影响较小，pH超过5，总的色泽就会相应地加深；pH大于7之后，直接促使汤色发暗，以致失去茶汤的鲜爽度。因此，建议选用软水、纯净水或者矿物质含量较低的山泉水。
4.水的温度
水温是决定红茶口感的因素之一。冲泡红茶水温过低会造成内质溶解不充分，茶汤平淡且香气不高；若水温过高，会直接促使茶汤发红甚至发暗，鲜爽度和香甜度降低，苦涩味增加。建议红茶冲泡沸水温度以90～95℃开始为宜，这样冲泡出来的红茶，鲜爽度会增加，且将红茶的香甜度发挥至极致。
控制好“器、量、水、温”四要素是冲泡一款口感和香气俱佳的红茶的重要因素。此外，红茶冲泡讲究出汤速度，一般开始是快出汤，后面可以沸水闷泡，会增加茶叶的平稳度和耐泡度。
2. 冲泡中常见问题
红茶是一款内含营养物质较丰富的茶类，其口感香甜度为主要考核目标，因此对其冲泡手法也比较讲究，但其工艺和冲泡手法难以掌握，会出现各种各样的问题，下面我们将对市场中出现的常见问题进行讲解。
（1）红茶的酸甜苦涩是怎么回事？
1）酸。一般来说，发酵后茶叶会有一定的酸味，但是喝时很明显的感觉茶汤发酸的话，是制作红茶发酵过程中茶条堆积太厚，或者是发酵过度了，因为红茶是全发酵茶，如果发酵过度或者时间掌握不好，再烘干就会导致发酸。另外红茶放的时间太长，红茶受潮，保存不当也会有酸味的。还有就是泡茶的时候水温的问题了，这个也是看红茶的细嫩程度了，不耐高温的红茶，如果水温过高，会导致红茶酸味明显。
2）甜。红茶之所以会有甜味，那是因为茶叶中的糖类和氨基酸两大类成分。红茶是全发酵茶，在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的复杂的化学反应，化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。其中大部分的糖元素转化成了单糖，同时茶叶中的氨基酸含量随之增加，所以红茶具有红汤、红叶、香甜味醇的特征，甜味会比其他的茶类要来得明显。
3）苦、涩。茶汤中苦涩味形成的主要的物质是儿茶素和咖啡碱。儿茶素俗称茶单宁，是茶叶的特有成份，多酚类物质的一种，具有苦、涩味及收敛性。咖啡碱为茶素，它在茶叶中占比2%～5%，在咖啡豆里只占1%～2%，因此它在茶叶里的苦成份比咖啡豆高好几倍，但因为此成份最早是在咖啡中被发现的，所以被叫做咖啡碱，其实它的名字最好应该叫做茶叶碱。咖啡碱带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。
（2）茶黄素、茶红素和茶褐素是什么？
1）茶黄素。红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味品质起着决定性的作用。是红茶汤色亮的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时还是形成茶汤金圈的最主要物质。茶黄素与红茶汤色密切相关，其含量越低，汤色亮度越差，反之则越好，呈金黄色。茶黄素及其各组分与品质呈正相关。
2）茶红素。是一类分子量差异极大的复杂的红褐色酚性化合物。茶红素是红茶中含量最多的多酚类氧化产物，约占红茶干茶总量的5%～19%。茶红素色泽棕红，是红茶汤色红的主要成分，也是汤味浓度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。
3）茶褐素。这是一类十分复杂的化合物，除含多酚类氧化聚合产物外，还含有氨基酸，糖类等结合物。其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，是红茶汤味淡发暗的主因，其含量一般占红茶干茶重的4%～9%。
（3）茶汤有泡沫的原因是什么？
泡沫是由茶皂素引起的。茶皂素是从山茶科植物的种子中提取的一种糖式化合物，它属皂素类，是一种天然非离子型表面活性剂。经检测，茶皂素具有良好的乳化、分散、发泡、湿润等功能，并且具有消炎、镇痛，抗渗透等药理作用。它能调节血糖含量，降低胆固醇含量，预防心血管疾病。它还具有止咳化痰功效，可治疗老年支气管炎和各种水肿；茶皂素还有抗菌作用，能抑制白色念珠菌、大肠杆菌，还能抑制酒精的吸收，加速酒精的分解，故可用于醒酒。
（4）滇红茶与金骏眉有什么区别？
滇红茶是大叶种茶，外形肥壮。大叶种氨基酸含量较低，但是茶多酚、咖啡碱等内含物质高，香气高扬持久、口感厚重，微有回甘。由于大叶种茶发酵后茶黄素含量较高，汤色金黄透亮。
金骏眉是小叶种茶，外形瘦小。小叶种氨基酸含量较高，茶汤鲜爽度较滇红茶高，香气轻柔香高，汤水口感甜度较好，但是厚重度相比之下就会欠缺。
（5）什么样的人群适合饮用滇红茶？
滇红茶是全发酵茶，性属温和，对于一些脾胃虚弱、体寒等症状的人，饮用滇红茶有利于身体条件的改善。但红茶是经过烘焙的茶，长期饮用会引起上火，尤其是针对身体较热的人群。所以，红茶品饮建议是先经过退火再慢慢品饮，品饮也要适量，根据自身身体条件进行调节。
（6）高温冲泡能鉴别一款红茶的好坏吗？
不一定。一般茶叶内的氨基酸在60℃水温时开始溶解，维生素在水温70℃以上容易受到破坏，茶单宁和咖啡碱在水温70℃就逐渐溶解出来，故水温太高茶容易出涩苦味、比较细嫩的红茶在水温高时，除了会破坏茶叶的营养成分外，还容易使茶叶中果胶物质大量溢出，促使茶汤发酸，影响茶叶品质。
（7）红茶的调饮。
红茶调饮法，是在红茶茶汤中加入调味辅料，丰富了茶汤的风味和口感。调饮红茶种类繁多，糖、牛奶、柠檬、咖啡、蜂蜜、各种干果、花类等都可加入到红茶茶汤中或和红茶一起冲泡。个性十足、口感丰富的调饮红茶也被越来越多的人接受和喜爱。
在品饮红茶时，根据茶叶的种类、性质和饮用者的习惯，选择适宜的冲泡方法，才能最大限度地发挥茶自身的特性，体味到茶的真香和美味。
4.8.2.9白茶品鉴
1. 云南白茶的鉴评
（1）品鉴的技术规范。
1）品鉴要求。
按中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局、中国国家标准化管理委员会颁布的GB/T23776-2018.茶叶感官审评方法进行。
2）品鉴因子
①外形。品鉴叶态、嫩度、色泽和净度等。其中叶态、色泽和嫩度是白茶的重要品鉴因子。
②内质。品鉴香气、滋味、汤色和叶底等。
（2）云南白茶品鉴要点.
1）外形的品鉴。
①大白茶。分产区、原料品种等。以景谷县域内景谷大白茶品种鲜叶为原料为正宗。大白茶外形品质以毫心肥壮挺直、银白闪亮为上品，以芽小梗长、色灰暗为次。
②月光白。分产地和工艺。月光白以云南省内大叶种茶一芽一叶到一芽二叶为原料，采用阴凉至足干的工艺制作而成。品质特征上突出叶面黑而润，叶被毫白而显，芽与叶连枝成朵，整体美感较强。以叶态伸展成朵、毫心肥壮、色泽黑润、毫色银白为上品，以叶张瘦薄、色黯枯、毫色灰为次。
③传统白茶。以云南省内大叶种茶一芽一叶到一芽三叶为原料，采用福建白茶工艺制作而成。品质特征为叶面灰绿或黄红，叶被毫白显露，芽叶成朵。以叶态伸展成朵、毫心肥壮、色泽灰绿、毫色银白为上品，以叶张瘦薄、无芽、色枯、毫色灰为次。
2）内质的品鉴。
①香气。以毫香浓郁、清鲜纯正为上，以发霉失鲜、生青气、淡薄、有红茶发酵气为差。
②滋味。以鲜美、醇爽、清甜为上，以粗涩、淡薄为差。
③汤色。以清澈、淡绿、黄亮或浅杏黄色为好，以红、暗、浊为差。
④叶底。将嫩度和色泽作为主要的品鉴因子。嫩度以匀整、芽毫多为上，以破张、带硬梗、粗老为差；色泽以鲜亮为上，花杂、焦红、暗红为差。
（3）白茶常用评语
1）干茶外形评语。
毫心肥壮：芽肥嫩壮大，茸毛多。
茸毛洁白：茸毛多，洁白而富有光泽。
芽叶连枝：芽叶相连成朵。
叶缘垂卷：叶面隆起，叶缘向叶背卷起。
舒展：芽叶柔嫩，叶态平伏伸展。
皱折：叶张不平展，有皱折痕。
弯曲：叶张不平展、不服帖，带弯曲。
破张：叶张破碎。
蜡片：表面形成蜡质的老片。
2）干茶色泽评语。
银芽绿叶、白底绿面：指毫心和叶背银白茸毛显露，叶面为灰绿色。
墨绿：深绿泛乌，少光泽。
灰绿：绿中带灰。属白茶正常色泽。
暗绿：叶色深绿，暗无光泽。
黄绿：呈草绿色。非白茶正常色泽。
铁板色：深红而暗似铁锈色，无光泽。
3）汤色评语。
杏黄：浅黄明亮。
橙黄：黄中微泛红。
浅橙黄：橙色稍浅。
深黄：黄色较深。
浅黄：黄色较浅。
黄亮:黄而清澈明亮。
暗黄:黄较深暗。
微红：色泛红。
4）香气评语。
嫩爽：鲜嫩、活泼爽快的嫩茶香气。
鲜纯：新鲜纯正，有毫香。
酵气：白茶装存过度，带发酵气味。
青臭气：白茶萎凋不足或火功不够，有青草气。
5）滋味评语。
清甜：入口感觉清鲜爽快，有甜味。
醇爽：醇而鲜爽毫味足。
醇厚：醇而甘厚，毫味不显。
青味：茶味淡而青草味重。
6）叶底评语。
肥嫩：芽头肥壮，叶张柔软、厚实。
红张：萎凋过度，叶张红变。
暗张：色暗黑，多为雨天制茶形成死青。
暗杂：叶色暗而花杂。
（4）常见品质缺陷成因分析。
1）红叶多或变黑。开青后置架上萎凋，萎凋过程翻动过多、过重、手摸，以致芽叶因机械损伤而红变，或因重叠而变黑。
2）滋味青涩多见于萎凋时间不足，或速度偏快。
3）黑霉现象多见于阴雨天、萎凋时间过长，或低温长时堆放、干燥不及时等。
4）色泽花杂、橘红。在复式萎凋中处理不当，毛茶常出现色泽花杂、橘红等缺点。
5）破张多、欠匀整与干燥水分控制不当、干燥后装箱不及时有关，操作时缺少轻取轻放的良好规范。
6）毫色黄与干燥温度偏高有关。
7）色青绿，香味青。常见于温度过高、失水速度快、萎凋不足。
8）叶态平展。并筛不及时，或并筛时操作粗放。
9）蜡叶老梗多见于采摘粗放夹带不合格的原料。
10）毫香不足。外观有毫但毫香不足，多见于烘温控制不当。
2. 云南白茶的冲泡技艺
（1）冲泡白茶的器皿选择。
1）盖碗。
冲泡白茶，盖碗是最为常用的器具，但初次使用，掌握难度较大，容易烫手。注意冲泡时的开水不要没过盖碗的杯盖。冲泡时建议先润茶，即注入少许开水，把茶先润湿，然后再注入开水进行浸泡，浸泡过程中可以闻杯盖，闻茶香。
2）玻璃杯。
玻璃杯适合冲泡大白茶和高级夜光白，我们可以通过玻璃杯来观看茶叶优美的外形，以及茶叶在冲泡过程中叶形的变化，一般情况下，在200毫升的玻璃杯中投放5克左右的茶就可。冲泡过程中可先进行润茶，倒少量的开水，水没过茶叶即可，泡5秒左右就可以将水倒出，之后，可以闻杯中的茶香。
3）紫砂壶或者建水紫陶。
用紫砂壶或者建水紫陶冲泡白茶，需要选择壶口宽、壶身大，而且出水快的壶。因为白茶的条索比较大，壶口宽便于投茶，出水快便于掌握茶汤的浓度。除了紫砂壶外，也可以选择玻璃壶来进行冲泡。
4）飘逸杯。
在办公室泡茶，可以选择简单方便的飘逸杯。不仅便捷，而且可以很好地实现茶水分离，不至于浸泡时间过长，导致茶汤过浓，影响茶汤的品次口感。
5）煮茶壶。
老白茶很适合煮着喝，常用烧水用的紫砂或陶壶来煮茶，现在市面上已有不少茶具厂商开发出专门用来煮茶的茶壶。
（2）泡茶用水。
水质直接影响茶质，泡茶水质的好坏会影响到茶的色、香、味的优劣。择水把握五点，一清，即水质洁净透彻；二活，即有源头而常年流动的水，在活水中细菌不易大量繁殖；三轻，即分量轻，比重较轻的水中所溶解的钙、镁、铁等矿物质较少；四甘，即水含在口中让人有甜美感觉，不能有咸味或苦味；五冽，即水在口使人有清凉感。同时泡茶用水的pH值不宜超过7，宜用中性水或弱酸性水，否则将降低茶汤的品质。
（3）不同白茶的具体泡法。
1）大白茶。
冲泡大白茶时，由于其茶叶嫩度很高，冲泡水温就不宜过高，一般控制在90℃左右。白毫银针满被白毫，出汁较慢，所以可适当延长冲泡时间，一般以30秒左右为宜。以盖碗冲泡为例，水温为90℃左右，投茶量为8克左右，第一泡冲泡30秒后可出汤，往后每泡冲泡时间可延长5秒左右。
2）月光白。
月光白原料的采摘，要求鲜叶嫩度适中，一般采一芽一叶、一芽二叶。所以在冲泡白牡丹时水温不可过低，否则茶汁难出，水温一般需控制在95℃左右。以盖碗冲泡为例：投茶量为8克左右，水温为95℃左右，第一泡冲泡2秒后可出汤，第二泡冲泡15秒，往后每泡冲泡时间可延长5秒左右。
3）传统白茶。
根据原料的老嫩，决定冲泡的水温和时间，水温95～100℃。一芽一叶、一芽二叶遵照月光白泡法。一芽三叶以盖碗冲泡为例：投茶量为8克左右，水温为100℃，第一泡冲泡，30秒后可出汤，第二泡冲泡20秒，往后每泡冲泡时间可延长5秒左右。
4）老白茶。
老白茶存放时间较长，一般用沸水冲泡，需润茶、两摇，一是为了除去杂味，二是为了更好地发挥其茶性。而老白茶出汤速度比新条快，所以在泡时控以盖碗冲泡为例：投茶量为8克左右用沸水冲泡，第一泡冲泡，10秒后可出汤，往后每泡冲泡时间可延长5秒左右。还有一点是，老白茶在经过冲泡味道变淡后，可加水煮饮，一般建议8克茶叶，加300毫升左右的水进行煮饮，煮沸后20～30秒左右可出汤，其口感有甜枣香、浓郁、滋味甘甜。陈期在5～10年的老白茶在煮的时候，还可以加点陈皮，滋味更甜效果更佳。
（3）冲泡白茶的基本步骤。
1）赏茶。即将散茶或者茶饼向宾客进行展示，欣赏其外形、色泽。
2）撬茶。针对于白茶饼，应先用专门茶刀或者茶针撬取所需的茶量。撬茶时手法十分重要，一手握好茶刀，一手按住茶饼，将茶刀从茶饼侧面慢慢沿边缘插入后再轻轻往上翘，让茶饼松开之后再把茶饼相对完整地撬开，避免茶叶被撬得太碎而影响口感。
3）投茶。把撬开的白茶投到茶碗中，用盖碗冲泡的茶量控制在5～8克之间。
4）润茶。通常先进行温润泡，让茶舒展开来，老茶也可以达到洗茶的效果，然后再进行正式冲泡。
5）冲泡。白茶因为未炒未揉，其中的有效物质浸出会较慢，因此浸泡时间要比绿茶长，通常要30～40秒。
6）分茶及品茶。将冲泡好的茶水倒入分茶器中，可观赏杯中的茶汤颜色，细闻盖碗杯盖的茶香，同时也可以观看盖碗中的叶底。好的白茶叶底匀齐，芽头幼嫩肥厚，十分耐泡，10泡后滋味不变，清香犹在。